普普通通的四季豆
竟然能做出意境菜般的立體造型
上桌後滿室飄香？
毫不起眼的鮮活鯽魚
也能熱銷16年
鮮嫩得讓當地大廚全部去「偷師」？
一手烤串仨口感？
一道菜品仨滋味？
……
這些菜品是不是讓你覺得不可思議？
沒關係，
對於一些「腦洞大開」的菜品，
我們都會邀請各地的大廚
進行試製驗證，力求準確無誤
這不，2018年6月《中國大廚》的試菜報告就新鮮出爐了！
趕緊跟小微一起來看一下吧
試製菜品1：
製作/阮安許
▼
詳細製作流程見2018年6月《中國大廚》A27頁。
這是一款金華土菜，原做法是將四季豆末加紅薯粉調勻後攤在鍋內，煎成餅狀直接上桌。「順記」在改良時加入了肉末增香，煎好後改刀成塊、立體裝盤，成菜晶瑩，切面上的四季豆綠意盎然，上桌滿室飄香。
製作流程：
1、四季豆500克焯水切丁備用，五花肉末150克入沸水中燙一下馬上撈出，衝去部分油脂。
2、將四季豆丁和肉末放入盆內，調入鹽5克、雞粉3克、麻辣鮮料粉3克，加入生粉、紅薯粉各約130克抓勻。
四季豆餡中加粉狀調料入底味。
加兩種粉拌勻。
3、鍋上火滑透，留少許底油，下入拌好的「料子」攤勻，小火煎至兩面金黃，出鍋改刀成方塊後擺在長盤中，稍加點綴即可。
倒入鍋內用手鋪成餅狀。
煎至金黃定型。
試菜大師：
肖毅（成都東方廣場假日酒店行政總廚）
試製體驗：
這道菜的設計十分巧妙，將四季豆和紅薯粉結合，明明是家常原料，卻經過拌、攤、切三步，做出了「高定」氣質，亦菜亦點，毛利超高，是食客和酒店都喜歡的那種菜品。這道菜的做法沒有什麼問題，只是操作時有兩個步驟需要注意：第一，四季豆丁汆水撈出最好迅速過涼、擠幹，避免其因過度受熱而不再碧綠；第二，煎制時需小火，待其外部略微結殼時再盛出。
試製流程：
四季豆焯水切丁備用。
加兩種粉拌勻。
倒入鍋中，鋪成餅狀。
肖毅試製的「四季豆餅」成品圖。
試製菜品2：
製作/喻永紅
▼
詳細製作流程見2018年6月《中國大廚》B55頁。
製作方法：
1、取鮮活鯽魚（每條重約150克）5條宰殺治淨，放入燒至五成熱的菜籽油浸炸約5秒，迅速撈出瀝油。
2、另起鍋滑透，留底油燒熱，放入蒜末、老薑末各15克充分煸炒出香，添清水3斤燒開，調入仔姜碎40克、鯽魚料25克、鹽15克，倒入鯽魚後轉中火煮5分鐘，然後將魚撈入盆中，原湯繼續上火，調入味精、雞精各10克，下入青、紅小米辣碎各50克、香蔥段100克，大火燒開，勾入約25克溼地瓜澱粉，以增加湯體的粘稠度、減少寡淡的感覺，起鍋倒在裝有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油25克即可走菜。
鮮椒油：
盆內下入青紅小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均勻，衝入燒至五成熱的菜籽油2500克迅速攪勻，靜置涼透後將料渣打出即成。
製作流程：
1、鯽魚入熱油「促」約5秒，撈出控油。
2、煸香小料後倒入清水，調入鯽魚料和鹽，放入仔姜碎。
3、下入鯽魚煮熟後撈出。
4、原湯下入青紅小米辣，並調入味精、雞精，撒上蔥段。
5、起鍋澆入盛有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油。
6、上桌後，客人撈一條鯽魚放入盤中，淋上一勺湯即可使用。
試菜大廚：
劉全剛（成都寬巷子三號會所行政總廚）
試製體驗：
這種做法確實很特別，經過一番操作，它入味很透，但魚肉卻沒有過度失水，吃起來依舊很嫩，拿給店裡員工品嘗，大家都覺得口味很贊。除了操作流程，這道菜還有兩個小細節不能忽略，一個就是輕炸用的菜籽油，它有進一步去腥的作用，不能用別的油代替；另一個就是用量較大的紅根小香蔥，這種原料去異增香效果好，而且呈味物質釋放較普通香蔥更為緩慢持久，外地大廚複製這道菜的時候這些細節一定要注意。
試製流程：
劉全剛試製的「蔥蔥鯽魚」成品圖。
試製菜品3：
製作/葉洪明
▼
詳細製作流程見2018年6月《中國大廚》B22頁。
此菜是「葉麻辣」的招牌，以水煮牛肉為原形，在傳統做法的基礎上進行了三點改良：首先，以紅油、蛋清、辣椒粉等料醃製牛肉，使其顏色紅亮，辣味深透；其次，炒紅湯時除了郫縣豆瓣，還添加了資陽產的金鉤豆瓣，鮮香回甜，略帶辣味；第三，成菜表面澆入三種料——鮮紅小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三種顏色橫跨盤中，鮮豔奪目。
原料的初加工：
1、阿壩州新鮮犛牛脊背肉5000克頂刀切成0.2釐米厚的大片，加蔥姜水800克充分攪打至全部吸收，放入鹽50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打勻，再依次加入水澱粉500克、蛋清400克、紅油350克、辣椒粉200克，每下一種料均需充分抓勻，至被肉片全部吸收後再放另一種。此時牛肉顏色變得紅亮，送入冰箱冷藏醃製40分鐘，使其充分吸味，同時卸去攪拌產生的筋力。
2、蒜苗、芹菜洗淨，改刀成段；萵筍去皮，改刀成片；豆皮洗淨，改刀成長條。
走菜流程：
1、鍋入老油60克燒至五成熱，放入蒜末、薑末各30克炒香，加郫縣豆瓣碎30克、金鉤豆瓣15克炒出紅油，再放辣椒粉35克炒香，添鮮湯500克煮開，湯色立即變紅，調入適量鹽、雞粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、萵筍片100克汆燙1分鐘，撈出墊入盆底。
蔬菜入紅湯燙熟，撈出墊入盆底。
2、轉小火保持湯麵似開非開，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥開，煮至牛肉九成熟時勾芡，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，在表面如下圖鋪上鮮紅小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上點綴鮮青花椒，澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可上桌。
紅湯下入牛肉煮至九成熟，勾芡後連湯帶料倒入盆中。
牛肉表面鋪入三種料。
澆入熱油激香。
上文提及的刀口辣椒碎和辣椒粉的製作方法，詳見2018年6月的《中國大廚》！
試菜大師：
肖毅（成都東方廣場假日酒店行政總廚）
試製體驗：
這道菜其實就是傳統「水煮肉片」的一個變種，三色辣椒取代原本單一的油辣椒鋪在肉片上，從賣相上就給人好感。我是完全按照原作者的手法一步步操作下來的，做法毫無問題，一次就能成功。鋪上的三種辣椒除了好看，口味也是一大亮點：刀口辣椒香辣味十足，野山椒酸辣，小米辣鮮辣，讓人在一盤中吃出三種滋味。
試製流程：
提前準備好的配料。
肖毅試製的「三味真火」成品圖
試製菜品4：
製作/馬良
▼
詳細製作流程見2018年6月《中國大廚》A52頁。
將牛板筋、牛心管加入蹄筋做成組合。從口感來講，板筋有嚼勁，心管脆嫩，而蹄筋則像果凍般Q彈，一手串兼顧了三種不同口感，豐富多樣；從賣相來看，板筋、心管潔白鮮亮，蹄筋晶瑩透明，看上去很有食慾；從營銷來說，三筋結合很少見，還有吃筋不長肉不膩口等說辭，賣點十足。
提前預製：
1、牛蹄筋5斤洗淨血水，放入高壓鍋中，加清水沒過原料2釐米，放料酒100克、薑片100克、鹽75克，上汽壓制18-20分鐘，撈出冷卻後改成1.5釐米見方的丁，每4片穿入一根竹籤。
2、牛心管5斤洗淨血水，壓制方法與牛蹄筋相同，但時間要縮短至20分鐘，晾涼後切成1.5釐米見方的片，每4片沿對角線穿入一根竹籤。
3、牛板筋的處理方法同上，壓制時間為25分鐘，冷卻後放到零下22℃的冰箱速凍，取出切成薄片，每根竹籤穿入3片。
烤制流程：
鐵板置於炭火上燒至180℃，澆入花生油100克，放入牛三筋（牛蹄筋、牛板筋、牛心管各5串），用鐵鏟不停壓烤，撒鹽、安記複合燒烤調味料、雞粉各少許，放蒜末20克、薑末10克，烹入少許啤酒，壓烤3分鐘後放辣椒粉繼續烤30秒，撒孜然粉烤30秒，撒蔥花後正反煎烤一下即可。
鐵板燒熱，澆入花生油。
取牛三筋，撒鹽、雞粉等烤制。
放蒜末、薑末鏟勻。
撒辣椒麵烤至香味逸出。
放蔥花、白芝麻稍烤即可。
試菜大師：
蘇科（煙臺好禮海鮮廚師長）
試製體驗：
《中國大廚》2018年6月份A52頁曾介紹了長沙「馬良的串」的烤牛三筋，將牛板筋、牛心管和牛蹄筋做成組合。我看後非常驚訝：牛三筋還能這麼吃？！店裡原本就有處理好的牛蹄筋、牛板筋和牛心管，於是我嘗試將其改刀後分別穿入鐵籤，先刷一層花生油，上火烤至水分析出，撒鹽、辣椒粉各少許，翻烤2分鐘，刷海鮮醬料繼續烤30秒，撒燒烤料粉烤30秒即可。做好的烤牛三筋被老闆於虹和店內員工一搶而空，老闆於虹說：「以前單賣烤板筋和烤心管，從來沒想過將這三種牛筋組合售賣，以後我也要在店裡推出烤牛三筋！」
試製流程：
牛三筋上炭火。
先撒鹽。
再撒辣椒粉。
刷海鮮辣醬烤香。
編輯 / 趙宇琦
訂閱《中國大廚》 豪送800元代金券！
尊敬的讀者朋友：
《中國大廚》創刊12年來，高舉「實用」大旗，專注追蹤餐飲熱潮，精準剖析新穎模式，準確把握市場脈動，走遍大江南北，不斷收集各地的熱銷菜品、火爆小吃，每月介紹100餘款招牌菜品，含高清視頻光碟一張，讓廣大讀者足不出戶就能全面了解餐飲市場的最新動態，受到全國餐飲同行的支持和認可。現在，2018年徵訂工作繼續進行！全年11輯，每輯20元，僅需220元，您就能收穫一千多款熱賣招牌菜品，及時準確了解最新最流行的餐飲模式、開店體系、當紅項目。
0531-87065151
0531-87066161
微信客服
zgdc2016
zgdc87065151
A 《中餐烹飪技法大全》 上冊 精裝書 價值88元
B 《全彩版中餐烹飪技法大全》 下冊 精裝書 價值88元
C 《開店必備家常菜200款》 上冊 價值68元
D 《開店必備家常菜200款》 下冊 價值68元
E 《旺店爆款招牌菜200款》 上冊 價值68元
F 《旺店爆款招牌菜200款》 下冊 價值68元
G ￥200×4
中國大廚餐飲考察、技術培訓班代金券4張，價值800 元，此券只限訂戶本人用於中國大廚組織的餐飲考察、技術培訓，每場次限用一張，可抵200元 現金，不與其他優惠同時使用，一年內有效（本劵使用權歸中國大廚所有）。
訂購方式
1 微信掃描下列二維碼付款
掃碼後輸入金額點擊付款
微信掃一掃轉帳
2 農業銀行匯款
銀行帳號：622845 02580 2899 9373
開戶行：濟南農業銀行陽光新路支行
戶名：田晶
註：農行匯款後請第一時間致電我們，告知您的詳細地址、姓名、郵編及禮品選項。
2
3 淘寶購買
進入中國大廚淘寶店在線交易， 網址：http://jydc.taobao.com
4 憑匯款單在郵局辦理普通匯款
收款地址：山東省濟南市七裡山郵政局中國大廚
收款人：程冰
郵編：250002
註：請在匯款單附言處註明電話和禮品英文編號。
訂閱熱線
0531-87065151
0531-87066161
掃一掃，關注「中國大廚」
精工出細活兒 好菜不怕晚
親愛的讀者朋友們：
大家期待的2018年度禮品書截至目前已經出版並發送了一本——《開店必備家常菜200款》（第一部 上）。第二本《旺店爆款招牌菜200款》（第一部 上）正在印刷，不日就會寄送到大家手中。《中餐烹飪技法大全》（上冊）的編校工作也早已如期完成，現還在審批流程中。審批一結束，第一時間即可開機印刷並與當期《中國大廚》一併送達到您的手中。
★ 諮詢電話：
0531-87065151
18254135118（樂樂）
18253197805（靜靜）
18253196903（巖巖）
18253197859（楊楊）