授人以漁 最是那春光裡的一碗蔬菜濃湯

很早就想寫一篇關於湯的文章，但是好吃的東西太多寫不過來，湯就一直還沒有碰過。上周五Shuman去看牙醫補蛀牙，沒想到一補補了五顆。。。

補牙之後吃飯變得很不方便，稍微硬一點的食物咬起來牙就發軟，沒辦法只好吃流食咯，流食中有滋味又有營養的就是湯，於是這兩天我試了好多種西式濃湯湯！完全打開了新世界的大門呢！我想，這次的補牙是老天爺催促趕緊寫湯的文章吧~

我看了好幾本食譜，綜合了一下湯的做法，寫成現在這篇文章。跟上次的沙拉大師（可以點開連結）一樣，這篇並不是介紹具體食譜，而是做湯的基本原則和方法，畢竟，授人以魚不如授人以漁嘛~

咱們開始吧！

……西式濃湯是啥樣的？……

這個問題聽起來有點傻，不過在介紹怎麼做西式濃湯之前，先定義一下它是很有必要的~

西式湯一般分為兩種，清湯和濃湯。前者的代表如法國清肉湯(consomme& bouillon），而後者根據增稠物質可以進一步分類；比如用奶油、牛奶、稀奶油增稠的奶油湯（cream soups），以澱粉類食物增稠的蔬菜濃湯 (puree soups)等等。

(左邊是清湯，右邊是濃湯~)

對於咱們中國人來講，西式清湯與我們呈現湯的方式（食材上區別還是很大的哈）沒有什麼太大的區別，都是湯水裡泡著食材，就像這樣：

但西式濃湯完全是一種新事物，是隨著西餐廳的引進而被咱們知道的。

在一般的西餐廳，如果點牛排套餐，服務生就會問：「請問您是要玉米濃湯還是羅宋湯呢？」 以前還吃肉的時候，Shuman每次都會說，「給我來中式例湯可以嘛？」 

這是因為大部分餐廳的西式例湯都做得太差了！玉米濃湯用了太多麵粉，質地濃稠卻味道寡淡，羅宋湯的酸度往往把握不好。試了幾次，還是中式湯靠譜！

（往往放了很多麵粉的玉米濃湯和經常只有酸味的羅宋湯）

國內餐廳提供的玉米濃湯難喝並不代表西式濃湯難喝，其實西式濃湯變化多樣做法簡單，顏值也很高，更是崩了牙整了牙拔了牙補了牙的人的最佳選擇！是值得好好練習的品種~

並且，春天新上了那麼多蔬菜，只是小炒多可惜，要開發新的用途嘛~蔬菜湯既清新又柔滑，在春天喝感覺不要太美喔！

嗯，說了這麼多，那咱們現在就開始學做西式濃湯吧！

第一步：做高湯

第二步：炒和煮

第三步：攪拌、研磨

第四步：裝飾、上菜！

**做西式濃湯一定要有研磨設備，如果沒有大家就不用往下看了哈**

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……第一步：做高湯……

高湯這種東西，Shuman這種懶人經常會省，其實這不對。雖然做西式濃湯的時候放有多種香料和香草，湯的味道會絕不會寡淡，但是為了湯能呈現最細膩豐富的味道，還是花點時間做高湯吧~並且，高湯一點都不難做，不僅給濃湯增味，而且還可以減少食材浪費呢！

素高湯的基本種類：

萬年經典素高湯：以洋蔥、胡蘿蔔、西芹杆、青蔥、蒜、月桂葉煮成的素高湯，它可以用來做一切的蔬菜濃湯，絕對是安穩不出錯的選擇！

烤蔬菜素高湯：跟第一種的材料很相似，只不過在煮之前，把所有食材都放到烤箱裡烤半小時左右。先烤後煮會讓蔬菜更甜味道更濃鬱。

蘑菇高湯：味道最濃烈的蔬菜高湯了，但是它只能用於以蘑菇為主材的濃湯裡，用於加強蘑菇的味道，如果用在沒有蘑菇的湯裡，味道就會很奇怪了。

蒜和香草高湯：蒜、番茄濃醬、月桂葉、鼠尾草、丁香、歐芹煮的湯，適用於義大利風味的湯，也可以用來煮意面！

（最經典的高湯食材）

不過，大家也完全可以按照自己手邊的食材來決定高湯的內容，有些食材味道很好，但是質地太粗糙，扔掉可惜，不如放在高湯裡煮。比如說芹菜的葉子、大蔥的綠葉、太老的萵苣等等。做高湯其實是讓食材物盡其用的好方法！

(比如蘆筍下端和皮，扔掉可惜，不如放在高湯裡煮吧！)

高湯的做法很簡單，就是把所有的食材先用油炒一下，之後加水，慢慢煮，把食材的味道煮出來（大約30--40分鐘）之後過濾就好咯！

可以像上圖一樣，一次做很多高湯，然後把它裝在瓶子裡冷藏/冷凍進冰箱，不僅是做蔬菜濃湯可以用，還可以用來炒菜、煮麵呢！

……第二步：炒和煮……

先用五分鐘把高湯煮起來，之後等高湯的時間就可以用來處理濃湯的食材。一般來說，做濃湯需要除洋蔥、大蔥之外一種蔬菜、一種澱粉類食物/乳製品（植物奶也可以的喲！）、一些香料和最後用來做裝飾的食材：

大蔥/洋蔥+香料+一種主要蔬菜+澱粉類食物（+乳製品）+高湯+裝飾=成品湯！

洋蔥和大蔥是為了給湯增加甜味，一種蔬菜是主材——湯因它命名，澱粉類食物/乳製品的作用是給湯增稠，分量很少的香料是為了給濃湯增加不一樣的性格，裝飾的食材當然就是為了好看咯！

每個部分的選擇都很多：

主材的蔬菜可以是一切蔬菜，但是各種食譜中常見的是這些：菠菜、青豆、蘆筍、胡蘿蔔、南瓜、土豆、茄子、花菜··

澱粉類食物可以是根莖類蔬菜：南瓜、土豆、紅薯、茴香球、甜菜根···也可以是穀物、麵食、豆類：白米、大麥、小扁豆、麵包···

香料的選擇更是多了：南亞系的香料，比如混合香料粉(garam masala)、咖喱粉、地中海系的羅勒、鼠尾草、歐芹，也可以隨便自己組合試驗！但是，請各位讀者一定要用香料，並且要用三種左右（黑胡椒、孜然粉、八角、茴香都行！Shuman覺得茴香、香菜籽和芥子是百搭聖品），香料對食物的味道影響是非常大的！

總之，請發揮想像力，勇敢地去組合試驗！

嗯，準備好材料之後就可以開始做了，做法很簡單：

洋蔥、大蔥先炒軟炒香，之後加香料，炒30秒左右，使香料與洋蔥先融合；

把主材和澱粉類食物放進鍋裡，放高湯，大火煮開，之後轉小火；

煮15~20分鐘左右，直到主材軟爛，如果需要加乳製品**則在此時加（因為加太早容易有泡泡和渣子）；

加鹽、黑胡椒等調味。

**所有濃湯的乳製品都可換成植物奶，Shuman試驗了幾種：

豆漿做出來效果比較一般，它質地太薄；

米漿比豆漿好，質地更順滑濃稠，但油脂含量太小，味道太清淡；

腰果奶質地順滑，像稀奶油的效果，而且本身沒有過分的香氣，不喧兵奪主，比較推薦；

椰漿跟牛奶很像，全脂椰漿口感還更濃鬱，但椰子味很濃，不喜歡椰子味的人就不要用了~（但有人會不喜歡椰子味嘛？）Shuman最喜歡用椰漿！

夏威夷果奶油分太高，很容易覺得膩！

除了椰漿是買成品，上面試的幾種都是Shuman把堅果泡一夜之後放在豆漿機裡做出來的，方便又便宜！讀者甚至可以混合幾種豆類/堅果放在豆漿機裡打，最後得到的植物奶可以平衡幾種食材的味道和質地~

到了這裡，湯的味道已經全部形成了！下一步就是要改造它的質地了~

……第三步：攪拌、研磨……

西式濃湯之所以是濃湯，關鍵就是在於這一步，經過這一步，第二步中味道已經釋放的各種食材會被更徹底地混合在一起，所有的味道都得到了調和。

方法也很簡單，就是湯關火之後冷卻一會兒，之後放進食物料理機/攪拌機攪拌。更省心的辦法是用手持電動攪拌棒直接在鍋裡攪拌。需要注意的是，如果大家煮湯用的是塗層鍋，就不能直接把攪拌棒放在鍋裡攪，會對塗層造成破壞的~

(就是這種攪拌棒，用起來很方便，但是刀片小攪拌速度慢，需要攪拌比較久)

（攪拌棒另一個問題就是長纖維的蔬菜容易攪進刀片，昨天Shuman做菠菜湯，之後攪拌棒就成了醬紫。。。）

攪拌的時間和程度依照個人喜好，也與食材相關。葉菜類的比較難以形成無顆粒的順滑的湯，因為葉片很難完全打碎。

（大家看到這碗湯裡葉子的碎片了嘛？）

澱粉含量多的濃湯更容易形成順滑的質地~

（比如這個胡蘿蔔濃湯）

……第四步：裝飾，上菜……

濃湯本身的顏值其實是相當一般的，畢竟只是一些菜糊糊嘛！但是，一旦裝盤裝飾了之後，這些菜糊糊就搖身一變，變得特別有餐館範兒了！

裝飾第一在於食器，最秀氣講究的容器是盤子，比如這樣的：

但是它也有缺點，由於接觸空氣的面積太大，湯很容易就冷了。碗的保熱性好得多，但是用碗就顯得沒有那麼高大上。

（用碗裝就有種特別親民的感覺）

第二，就是在湯的表面灑一些東西作為裝飾，這個甚至比食器更重要。最簡單的做法是用一點點香料或者香料葉：

更講究的，可以灑醬汁/橄欖油，再用香草：

要顯得更熱鬧，乾脆再放上一些做湯的食材，比如蘆筍湯可以放蘆筍尖，玉米燙可以放玉米粒，花菜湯可以放點花菜。這樣做的第一個目的在於裝飾，第二個是昭告全天下這是什麼湯。。。畢竟，如果沒有裝飾的濃湯樣子都差不多，都是糊糊~

這樣給湯裝點一番之後，就可以端著美美的湯上桌咯！

嗯，四個步驟都介紹完了，現在咱們來總結一下吧！

第一步：做高湯。根據主材的類型可以選擇不同的高湯，最經典的高湯就是西芹、胡蘿蔔、洋蔥、大蔥、月桂葉組成的；

第二步：炒和煮。把洋蔥/大蔥、香料先炒香，之後加主材、高湯，煮20分鐘左右等主材軟爛之後加乳製品（如有），之後調味關火；

第三步：攪拌，研磨；

第四步：裝飾，上菜。選漂亮的食器，把湯盛好後用香料、香草、醬汁裝飾湯表面，裝飾好了就可以上菜咯！

雖然每個部分都有一點點講究，但總體來看是非常簡單的！

Shuman按照這個順序已經試了五種濃湯了，每一個都特別成功！其中一個做好了之後請室友喝，這位成都姑娘一喝就瞪大了眼睛，說：「我覺得跟餐廳做得一樣了！」 這可是位對吃很挑剔的成都姑娘！

（左邊這個是菠菜湯，右邊這個是南瓜甜菜湯，還做了蘆筍湯，豌豆湯，一個花菜椰奶濃湯味道太好，我沒來得及照相就喝完了！）

其實湯做得好並不是因為我手藝多精湛，而是因為西式濃湯太簡單了。一本食譜作家寫道：

「You can't break a soup!」(你不可能搞砸一個湯！)

如此簡單的步驟能得到超級美味美貌的成果，各位讀者是不是非試不可？

另外，強烈建議家裡有寶寶的讀者試做西式濃湯給寶寶，

它比一般的輔食用了更多種食材，餵給寶寶吃可以刺激ta味覺發展呢~

歡迎各位心痒痒的讀者戳第二篇文章看看四個示範食譜~

~~~嘮嘮嗑~~~

周五Shuman補完牙之後跟好朋友們聊這件事，鐵姐們Shumeng立刻回復的是：「你也有蛀牙？我心裡平衡了···」我看到她的話，第一個反應是：「哇！原來你也有，我心裡也平衡了！」 嘖嘖嘖，多麼不善良的兩個人！

不過說真的，牙的問題不是小事，如果大家平常發現蛀牙什麼的一定要早點去醫院，拖得越久蛀牙越大補起來越麻煩，Shuman是個負面典型，去年補現在哪會這麼痛苦，看到好吃的東西卻動不了口的感覺太難受了/(ㄒoㄒ)/~~

希望早點好起來！

祝各位讀者牙口好胃口好！