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定南客家燙皮是因唐、宋時期，南徙定南的客家先祖發現此地四季潮溼多雨，易傷風感冒，在當時條件落後的情況下，他們通常以喝些酸辣薑湯治疾病，而長年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，勤勞智慧的客家人經常吃用「大米」加鹼性灰水製作而成的鹼性「定南客家燙皮」，解決了他們腸胃酸鹼平衡的問題，達到了預防、治療疾病目的，而具有其食療醫藥科學價值。
定南客家燙皮製作可簡單分為8個步驟。即：（1）取灰、（2）灰水、（3）浸米、（4）粘米摻灰水、（5）磨漿、（6）蒸製燙皮、（7）曬燙皮、（8）食用燙皮。（繆軍 攝）
定南燙皮製作步驟詳解
1、取灰：一般到了毎年的初冬季節，當地客家人就會上山選取本地生長的一種名為「黃板柴」的灌木，將此灌木砍伐後，馬上將「黃板柴」燒成炭灰，用水將火堆完全澆滅後，用容器將炭灰裝回家（這樣就比將剛砍下的「黃板柴」挑回家再燒灰既省時又省力），以備製作客家燙皮時瀝灰水之用；
2、灰水:準備一竹編厚實的簸箕，蓋上兩層紗布，將「黃板柴」炭灰放入其中，然後把開水一勺一勺地淋入炭灰中，讓其炭灰水不斷瀝入簸箕下面的容器當中，讓其沉澱2小時後，再倒入另一容器，捨棄殘渣，便獲得黃色透明的鹼性灰水。（鹼性灰水的主要成份為：氯化鉀、氯化鈣、氯化鈉、硫酸鎂等物質，這此物質是人體得疾病時所需要的電解質。而當年南徙定南的客家先祖發現這裡四季潮溼多雨，易傷風感冒，在當時條件落後的情況下，通常喝些酸辣薑湯以治疾病，而長年吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，經常吃用「大米」加鹼性灰水製作而成的鹼性「定南客家燙皮」，解決了定南客家人腸胃酸鹼平衡的問題，達到了預防、治療疾病目的。其實這些治療效果完全要歸公於鹼性灰水的藥用物質所為）。
3、浸米：通常在每年的秋後或初冬季節，定南客家人在全年農忙之後才有大量的閒暇時間製作客家燙皮（據民間有說，此時做出來的燙皮也最利於長時間保存。）。取材要選取當年產、無汙染、特別是無農藥的粘米，最好以晩稻粘米最佳。一般取米100或200斤，放入幾個木桶中，再往木桶中注入清水，使清水高出桶中大米約兩個指節，目的是使大米在木桶中浸泡8—10小時後米質更鬆軟，更易於磨漿，另外，也能去除一些大米中的汙染、農藥殘畄物，使做出的食品更具綠色環保價值。之後，多次用清水將粘米洗淨、瀝乾。
4、粘米摻灰水:將洗淨、瀝乾的粘米倒入木桶中, 再把準備好的黃色透明的鹼性灰水倒入木桶, 使灰水數量高出桶中大米約10釐米深度，並在桶中稍作攪和, 使之均勻，便可磨漿。
5、磨漿：根據需要, （1）如需要黃色的燙皮：就在摻灰水的粘米桶裡加入槐花，磨成的米漿則變成黃色，製作出來的燙皮為黃色燙皮；（2）如需要綠色的燙皮：就在摻灰水的粘米桶裡加入韭菜（加韭菜的燙皮食用之後，可滋陰壯陽。）、芹菜（加芹菜的燙皮食用之後，可降血壓、降血脂、清腸胃等。）、青菜（加青菜的燙皮食用之後，可減肥、瘦身。），磨成的米漿則變成綠色，製作出來的燙皮為黃色燙皮；（3）還可在磨漿之前根據需要添加上辣椒、蒜仁、八角等佐料。（4）在磨漿推磨時應不急不慢，添料入磨時要米帶灰水一勺一勺入料，並適量添加少許清水，以促進米粒進入磨槽，這樣磨出來的米漿才粗細均勻，濃淡適中。
6、蒸製燙皮：（1）首先準備好兩種顏色：一種是洋紅色（可食用色），一種是綠色的韭菜汁，用容器裝好，然後在各容器裡放上一小桍松樹枝或杉樹枝，待燙皮蒸製好後，用松樹枝或杉樹枝將顏色沾上灑在燙皮上，作為五彩豔麗燙皮的彩色汁。（2）在燒沸清水的大鍋中部放入一個平放木架，然後把兩勺米漿倒入用竹篾特製的蒸燙皮專用的簸箕之中，並手端起簸箕上下、左右慢慢傾斜，使簸箕內的米漿薄薄地、均勻地鋪在簸箕上，之後，把該裝有米漿的簸箕放入鍋中木架上，蓋緊鍋蓋，用大火蒸約2分鐘，當簸箕內米漿鼓起氣泡時，說明燙皮已蒸熟，便可端上，然後用松樹枝或杉樹枝沾上的紅、綠兩種顏色灑在燙皮上，再用手把簸箕上的燙皮揭起，平鋪在乾淨的竹篾制或杉木製作的平板上，如此重複將一塊塊的燙皮疊在一起，形成厚厚的一疊，待基本涼卻後，曬燙皮時統一用刀將其切成所需要的形狀。（3）為方便蒸製燙皮時節省時間，可幾個人或多人用兩個或三個專用蒸燙皮的簸箕交替進行蒸製燙皮，這樣可儘快完成大批量的燙皮製作任務。此時製作出來的燙皮叫「水燙皮」。
7、曬燙皮：將疊在一起的燙皮，根據自己的需要，可切成方形、菱形、長條形、粉絲形等各種形狀，然後由多人將燙皮一張一張揭開，整齊地擺放在墊搭上，通過1—2天的涼曬，此時的燙皮叫「幹燙皮」，將完全曬乾的幹燙皮用塑膠袋密封裝好，以備一年食用。
8、食用燙皮：燙皮的食法多種多樣，（1）「水燙皮」可拌各種調料食用，但最好是拌以酸辣佐料食用，謂之酸鹼平衡，有益健康，可滋陰壯陽、降血壓、降血脂、清腸胃等，更可減肥瘦身。（2）「幹燙皮」絲和「幹燙皮」塊可水煮，配於肉湯或雞湯加之各種菜疏和佐科食用，尤其加上鴨蛋、蔥花同煮便是定南客家人接待女婿、貴賓的最好食品；幹燙皮還可用砂炒（把挑選好每粒直徑約2-3毫米，洗得乾乾淨淨，約6-7市廳的河砂倒入大鐵鍋中，用大火把河砂燒燙後，將多塊幹燙皮放入燙砂之中，不斷翻炒，將幹燙皮基本炒開就可起鍋，如此重複把大量幹燙皮炒好，存放起來，此燙皮俗稱「砂炒燙皮」。注意：不可炒之過度，以防食用時有燒焦味，不宜食用。）或用油炸，之後存放於鐵皮箱或塑料大袋中，待客人光臨，取出供賓客食用。
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