定南客家灰水粄(bǎn)製作方法

2021-02-07 定南在線



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　　定南客家灰水粄歷史淵源甚久，早在宋元時期就有製作食用灰水粄的習俗。由於其香脆可口，柔軟而有韌性，在製作過程中加入了韭菜、大蒜，食用時佐以米酸酒、薑末、辣椒，有壯陽補腎、健胃消食、軟化血管、驅除風寒感冒之功效。故成為定南客家民間最常食用的特色小吃及走親訪友饋贈之佳品。其製作技藝如下：

　　1、精選粘米用清水浸淹3-5小時，衝洗濾幹待用。

　　2、用黃板柴或豆稿等燒成的木灰待水燒開後放進再煮片刻過濾，二小時後灰水清澈透明後取粘米的2-3倍量摻入粘米中。

　　3、粘米拌灰水加槐花或韭菜用湯勺以半勺粘米半勺灰水量置石磨中磨成米漿。

　　4、將加入適量鹽的米漿倒入大鍋中先用大火加溫至沸後改用小火，在此過程中要用鍋鏟不停翻鏟並使勁擂搓，使其受熱均勻，以免米漿成團和粘鍋底。待其七分熟至不見水後鏟至簸箕裡，趁熱做成各種形狀（禾串形、長條形、大餅形）後，放進墊有白織布的板籃裡隔水蒸熟即可。其中長條形灰水粄稍作涼幹切成2-3毫米厚的片，曬乾後的粄花可油炸或沙炒著吃。

　　5、也可以用其做皮，裡面用酸菜王、蘿蔔乾、芝麻、花生等為餡料，做成蚌狀的包粄。

　　6、熟後的灰水粄可蘸著醬油辣椒、米酸辣椒吃，也可以加青菜等佐料炒著吃、水煮吃、煎著吃均可。


圖片來自飄雪小屋

攪拌中

攪拌後的灰水板糊

未蒸熟的灰水板條

蒸熟後的灰水板

小炒灰水板


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