你做的咖啡有油脂嗎?

2021-02-07 ManlaoRiverCoffee

今天說說咖啡中的油脂問題。



講到咖啡油脂，大家最直觀的，應該是意式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫，我們稱其為「Crema」。很多人視Crema為一杯意式濃縮咖啡的靈魂，但這樣的想法其實只對了一半。

咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的，並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。但是，最可怕的往往是這個但是。造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」不巧也都是脂溶性的物質。儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善，如果你願意，可以單獨舔一口意式濃縮上層的Crema，你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感。



很多在使用除意式機以外的咖啡器具的朋友，總為自己做出的咖啡沒有油脂而糾結。看著厚厚的油脂，就覺得比較香的樣子。

如果要說這個問題我們從兩個方面來看看。首先來看看一杯黑咖啡中除了水以外都有些什麼：焦糖化的糖分、風味油脂、奎寧酸等和咖啡因。


應當可以這麼理解，若咖啡中沒有風味油脂的話，那麼炒咖啡跟炒老玉米就沒有什麼區別了（老玉米中也有油脂）也就是說決定每杯來自不同產區咖啡有不同味道主要原因是風味油脂的差異性。也正因此咖啡的口味變得豐富多彩讓人著迷。


那麼朋友們所要的油脂是什麼呢？非意式機使用者又為怎麼樣的油脂而糾結呢？大家所說的油脂都是意式機製作咖啡後在咖啡表面上的那一層金色或者淺駝色的油脂。如果大家要的是這個，您就得用意式機。因為只有這種機器高氣壓短時間萃取，才能保證咖啡被抽取時達到這種狀態，也正因此它也對於做花式咖啡起到技術上的支撐。


摩卡壺煮咖啡跟意式機萃取咖啡，是有一定相同原理的，也可以煮出看上去油脂豐厚的意式咖啡。

意式是一種萃取方式，看不見油脂也算意式。但實際上那油脂在摩卡壺裡，還有一種老式的摩卡壺下座上面帶細彎管的那種，做的咖啡就如意式機那樣有金色的油脂。

那麼法壓壺、虹吸壺、手工衝泡這些過濾式咖啡有油脂嗎？比如說法壓，當咖啡浸泡時甚至是過濾塞壓下後壺中咖啡頂上的那一層算是油脂嗎？那確實是咖啡的油脂只是比較粗糙而已。




我們說意式機製作的咖啡油脂在咖啡中顯而易見，綿密喜人，那是萃取方法和原理決定的。這種方法使咖啡的風味油脂變的綿密能持久的站在杯子中，而摩卡壺水溫高而壓力不足，縱有油脂但是疏鬆不容易站的持久。所以倒在杯子中後就消失了。


虹吸壺、手工衝泡乃至法壓是在無壓力情況下萃取的。如虹吸壺煮好後咖啡液從上座流到下座接近尾聲時，咖啡液上面的那層泡沫同樣也是咖啡的油脂。只是這類油脂比較粗糙和疏鬆在杯子中不易察覺。






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  • 咖啡油脂知多少
    有的人喝咖啡在乎所謂的〝Body〞，和油脂有關係有的人喝咖啡在乎所謂的〝香氣〞，和油脂有關係儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善，如果你願意，可以單獨舔一口意式濃縮上層的Crema，你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感。這還是在適當萃取的意式濃縮的前提下，有的意式咖啡，為了拉花，想方設法多萃一點Crema，從而導致苦味雜味橫陳也是很可能的。而手衝咖啡上，這種脂溶性的物質造成的雜感，也是很重要的討論因素。
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