什麼是咖啡油脂(Crema) ?

2021-02-07 咖啡武林

咖啡油脂，是含有纖維物質，香氣成份乳狀膠體。它是由植物油、蛋白質以及糖組成。

咖啡烘焙過程中會發生一系列複雜的化學變化產生大量二氧化碳。

大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放過程中會隨著時間自然排放掉，但仍然會有較多的二氧化碳會殘留在細胞壁內。

所以，研磨過後，需要立即萃取。通常情況下，一杯咖啡的油脂持久度在3分鐘以上，當傾斜杯子的時候，Crema會像黏稠的糖一樣，粘在杯壁上。它的特徵是，明亮而且細膩。

油脂(Crema) ？

咖啡油脂是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃鬱的咖啡色泡沫。簡單說，衝煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結合，咖啡油脂就產生了。有些人會將這種現象稱為健力士現象(Guinness effect) ，因為和著名的愛爾蘭黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。


一份espresso 擁有清晰可見的咖啡油脂需要品質良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術熟稔的咖啡師。相較於手衝咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予了espresso 更飽和的風味以及更強勁的後韻。

油脂的製作過程

要了解這些油脂怎樣產生，要先了解濃縮咖啡的製作過程。以專業的意式咖啡機為例，使用18至20克的咖啡粉，用9個大氣壓(即9 Bar )，萃取出35至60克的濃縮咖啡。高溫、高壓，配上合適的咖啡粉，就能製作出一杯濃縮咖啡。

濃縮咖啡剛剛萃取出來時，表面會有一層金黃色至朱古力色的油脂；這層油脂與壓力密不可分。水在加溫、加壓狀態下，會萃取出咖啡粉層中的可溶性物質，這個過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時，新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在製作濃縮咖啡的過程中，這些二氧化碳受到壓力，融進咖啡之中。不過，當熱水通過咖啡粉餅，從粉碗裡流出來時，就能從9個大氣壓回到正常的1個大氣壓。此時因為壓力的差距，讓二氧化碳膨脹開來，油脂於是順勢包住二氧化碳，而由於油比水輕的化學性質，就形成所謂的油脂。

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