當我們到咖啡店喝Espresso或者美式的時候，會發現咖啡的表面飄著一層棕色細緻泡沫狀的油脂，這層細緻的泡沫被稱為咖啡油脂，也就是Crema...
（一）那什麼是咖啡油脂（Crema）？
咖啡油脂，是含有纖維物質，香氣成份乳狀膠體。
它是由植物油、蛋白質以及糖組成...
咖啡烘焙過程中會發生一系列複雜的化學變化產生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放過程中會隨著時間自然排放掉，但仍然會有較多的二氧化碳會殘留在細胞壁內。
所以，研磨過後，需要立即萃取。
通常情況下，一杯咖啡的油脂持久度在3分鐘以上，當傾斜杯子的時候，Crema會像黏稠的糖一樣，粘在杯壁上。
它的特徵是，明亮而且細膩。
（二）Crema的顏色以及影響因素
Crema的顏色大致可分為三種：深褐色、朱紅色、榛果白色
一般都認為Crema顏色越淺的咖啡一定不好喝，那麼，一杯顏色深暗色且較厚Crema的咖啡，就會好喝嗎？答案不然，接下來我們就來看看影響Crema顏色的因素都有哪些呢？
首先，咖啡豆的烘焙程度
是不是淺烘焙的咖啡豆Crema顏色就淺，深烘焙的Crema顏色就深呢！
不一定哦～因為咖啡豆的烘焙程度一旦超過某個程度，烘焙度加深，反而Crema的顏色會變淺！
所以，通常高海拔、品質相對好一些的咖啡豆，烘焙師們都不會選擇深烘焙，這樣，反倒會適得其反！
如果，是羅布斯塔（咖啡豆的品種之一）的豆子，Crema相對就會深一些！
所以，烘焙師們在烘豆子的時候，會根據豆子的特性來選擇它的烘焙程度。
其次，Espresso的萃取率、衝煮的水溫、還有衝煮過程中的情況
萃取率（即咖啡粉與水的比例）偏高、衝煮水溫偏高、萃取的物質過多，則Crema的顏色越深，反之，萃取率偏低、衝煮水溫偏低、萃取的物質過少，則Crema的顏色越淺、更稀薄。
最後，咖啡豆研磨的粗細
較粗的研磨、較重的填壓，因為粉餅中的細粉容易穿透縫隙往下移動，逐漸通過手柄流入杯中，造成Crema表面出現深色的點狀斑紋，就是俗稱的『虎斑』。有虎斑點綴的Crema在視覺上的顏色看起來偏深。
細研磨、較輕的填壓，因為粉餅中缺乏縫隙，細粉不容易往下移動到杯中，因此，Crema的顏色偏淺。
綜上所述，你就會清楚一件事。作為一名咖啡師來說，並不能根據Crema的顏色外觀，來判斷一杯Espresso的好壞。然而，一杯咖啡的好壞，還是要去品嘗才會知道！
更多關於Crema的問題，詳見咖啡油脂（Crema）（下）😊
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