典型國宴代表菜餚「雞湯汆海蚌」製作關鍵點
2020-11-02 且食且美典型國宴代表菜餚「雞湯汆海蚌」製作關鍵點
雞湯汆海蚌是典型的國宴代表菜餚，也是和閩菜佛跳牆齊名的經典菜餚，製作過程並不複雜，但想要做到湯汁鮮美、蚌肉脆嫩卻不容易。製作這道經典菜需要注意哪些關鍵點呢？
做好這道菜的關鍵是什麼呢？
食材的選擇和湯頭的熬製最為關鍵。我們在製作雞湯汆海蚌的時候，一定要選用鮮活的漳港海蚌。漳港海蚌殼體略呈三角形，殼長通常7—9釐米長，殼頂呈淡紫色，其餘部分呈米黃色或灰白色，個體較大，肉質脆嫩，味甘美，具有很高的營養和食用價值，目前全世界以威尼斯海域和福建省長樂漳港鎮海域出產的海蚌較佳。
湯頭的熬製工藝和普通的雞湯有什麼不同？
我們稱為三蓉雞湯，選用老母雞、豬肋排、豬裡脊肉進行熬製，加入瑤柱、金華火腿增香提鮮，最關鍵的是要在湯中倒入雞蓉，用細紗布重複過濾三次，直至雞湯顏色呈茶湯色，這是熬製三蓉雞湯的精髓所在。
下面我們來看一下具體做法：
1. 將老母雞3隻宰殺制淨，豬肋排、豬裡脊肉各2.5千克洗淨，分別砍成4指寬的大塊，焯水後入淨鍋，加水15千克，小火慢燉22小時，加入提前幹蒸好的瑤柱500克、金華火腿250克繼續熬製2小時。
2. 取雞胸肉1.5千克放入料理機，加水3千克打成雞蓉，慢慢倒入湯中，關火，撇去浮油，待雞蓉沉澱後用細紗布把湯過濾三遍至茶湯色，加入鹽10克調味即可。
海蚌在汆制過程中需要注意哪些問題？
一定要控制好汆海蚌的時間，15秒最佳，此時海蚌肉質脆嫩，味道有一絲 甘 甜，時 間 過長 或 過 短 都 會 影 響海蚌的口感。具體做 法如下：1.將漳港 海蚌（每個 約2 50克）宰殺制淨取肉，切片放入容器，倒入福建老酒10克 抓勻，瀝乾酒 汁，放 回 殼中，海 蚌連肉帶殼一起放入燙熱的器皿中。2.將熬好的三蓉雞湯倒入紫砂壺，蒸10 分鐘取 出，將 蒸 熱 的 紫 砂 壺 雞湯壺口對準海蚌肉，慢慢汆入海蚌，蓋上蓋子15秒後食用最佳。
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