可能有些茶友覺得，
炭焙僅僅只是燒個炭，
放上茶焙一焙就好了，
多麼簡單的事，沒啥好特地強調的，
所以人們也很少聽說炭焙白茶。
但是事實真的是這樣的嗎？
只能說他們不懂炭焙白茶的好，
對白茶了解太少，更遠遠低估了炭焙的難度。
▲19炭焙銀針
什麼是炭焙
說到炭焙，我們就得先說說白茶的製作工藝。
簡單來說，
白茶的工藝主要有萎凋和乾燥兩個步驟。
而炭焙就是白茶乾燥的其中一種方式，
但卻是白茶傳統技藝中的精髓所在。
▲白茶國標定義
那什麼是碳焙？
從字面上理解，炭焙就是用炭火焙制茶。
但是並不是什麼茶都值得炭焙的，
白茶炭焙的成本很高，
只有最優質的茶原料才值得拿來炭焙，
也只有炭焙才能更好的挖掘出上好白茶深藏的滋味、香氣。
炭焙遠不是焙焙這麼簡單
炭焙作為白茶的傳統工藝，
它繁雜的細節，
極高的操作難度對制茶人經驗要求極高，
需要制茶人耗費大量精力，
還一個不小心就會把茶做壞。
1、陳年果木老炭為佳
用於炭焙白茶的木炭，
並不是隨便什麼炭都行，
炭要選傳統窯燒的炭，
必須要是燒透的木炭。
陸羽《茶經》裡有這麼一句話：
「其炭曾經燔炙，為羶膩所至，及膏木、敗器不用之。」
可見像松木、柏木、楓樹等富含油脂的樹木，
燒制的碳是不適合用來焙白茶的，
會使白茶吸收這些炭火燃燒產生的異味。
▲炭焙用果木炭
一般用於焙制白茶的木炭，
以山陰面木頭為上，
果木炭、老炭為上；
硬木炭為中；
山陽面木頭為下，
新木炭、松木炭為下；
慎用合成炭。
2、非晴天不焙
炭焙不僅對火源有要求，
對炭焙時的天氣也有要求。
晴天才適合進行炭焙，
尤為忌諱雨天、南風天焙茶，雨天、南風天空氣潮溼，
還會混雜各種氣味。
而木炭和白茶都有極強的吸附性，
這個時候制茶，
茶葉吸收異味的可能性極大的增加了，
嚴重影響茶的純淨度。
▲晴天炭焙
3、蓋灰蔽炭薄厚適中
用於炭焙的炭火，
並不是點燃讓木炭自然燃燒就可以了。
而是要先燒炭，
直到燒到炭火穩定，
並且不再產生餘煙。
▲燒木炭
但是這時候的炭火還不能直接用於焙茶，
還得在炭火上蓋上草木灰，
而且這個灰燼也極為講究，
必須要是幹的、乾淨的，
髒的蓋灰會影響茶味；
灰還要用老灰，新灰的燥氣過重；
▲給炭火蓋灰
蓋灰要蔽炭，
蓋灰的薄厚也很講究，
要厚度適中，
為的是壓住火力、守住熱量，
保證炭火儘可能的穩定釋放熱量，
是極為重要的控溫方式。
4、文火慢焙保持天然
福鼎白茶的炭焙講究的是「文火慢焙」、「寧輕勿重」，
一般溫度控制在40～50℃左右。
如果溫度高了，
就會產生熟香使白茶失去原有的鮮爽感，
甚至可能導致銀針、牡丹
失去高等級白茶最重要的毫香蜜韻。
▲嚴格控制炭火溫度
而溫度過高或者茶葉長時間處於較高溫度下，
就會烤傷葉質，
白茶也會因此失去原有的天然性，
讓茶葉帶上一股高火味或者煙味。
高溫不僅對白茶滋味有影響，
還會使茶幹發紅，甚至出現死葉黑芽。
說到這裡，
大家應該能感受到炭焙的困難程度了吧！
而上面這幾點僅僅只是炭焙難的一個縮影，
炭焙的繁瑣卻遠不止這些，
外到環境、天氣、器具，
內到茶品、時間、溫溼度等等都要恰到好處，
可以說是非制茶大師難以駕馭的一種白茶工藝。
炭焙過程每一個細節處理不當，
都會導致白茶品質直線下降，
所以一款好的炭焙茶非常難得。
真正的炭焙不是口號
其實，
經常在一些平臺上瀏覽購買白茶的茶友，
肯定有看到一些白茶的介紹中會提及炭焙，
但是僅僅只是帶過，
這其中一些確實是炭焙的，
但是，
只是在快加工到成品的時候，
簡單的用炭火輕微過一下，
便叫做炭焙。
這和真正意義上的炭焙相去甚遠，
真正的炭焙在萎凋完成後就開始了。
1、從火源開始就追求極致
為了追求更好的炭焙效果，
制茶人會選用10年以上的窯燒果木炭，
雖然這樣成本極高，
但是炭焙出來的效果更好，
讓白茶更醇淨。
將適量的果木炭放入鐵鍋中將其燒紅，
直到炭火沒有餘煙冒出，火力穩定。
▲起火燒炭
2、嚴格控溫不能過高
果木炭燒至穩定後，
再蓋上一層事先準備好的乾淨草木灰。
蓋灰也十分考究制茶師的經驗，
灰要蔽炭，灰蓋薄厚要均勻適中，
過薄過厚都會影響炭火的熱力穩定性。
通過灰蓋把炭焙的溫度控制在40-50℃左右。
▲通過灰蓋調整焙溫
3、焙籠和原料
一般情況下，
都用銀針、牡丹這樣高等級的白茶來進行炭焙，
因為高等級的白茶毫香、花香、滋味更馥鬱。
炭焙的焙籠都選用竹製的，
這樣更有利於茶吸收炭火的熱力，
竹製品帶有的獨特清新，
在一定程度上也能提高白茶的品質，
成品炭焙茶的毫香蜜韻會更高揚。
▲炭焙用焙籠
4、小批量焙茶
炭焙由於工具的特殊性，
只能小批量的製作，
一般一籠只能焙銀針5斤左右，
牡丹3.5-4斤左右。
將茶葉輕攤在焙簍上，
中間可相應攤厚，周沿稍攤薄。
在福鼎烘焙白茶時，
一般會在茶葉下面墊上一層白紗布，
讓茶葉受熱更均勻的同時，
防止銀針、牡丹在炭焙時茶沫茶毫掉入炭火中，
產生煙氣影響茶的品質，
這是福鼎茶人對傳統技藝的改良。
▲焙籠上墊上白布
5、保證火溫穩定
白茶炭焙講究「文火慢焙」、「寧輕勿重」，
所以焙籠內的溫度絕對不能過高，
要儘量控制在40-50℃範圍內。
開始烘焙後，
制茶師要時刻關注焙籠內的溫度變化，
不斷用手背靠近焙簍，
感受焙籠內的溫度，
並做出適當的調整。
▲嚴格控制焙火溫度
6、一次性完成翻焙
在焙制過程中還要翻焙，
讓茶葉上下面均勻受熱，
保證茶葉均勻轉化，
防止單面受熱過度而變焦。
翻焙是會損茶毫的，
無形之中增加了炭焙的成本，
所以翻焙要儘量一次完成，
對制茶師的技巧、靈活性要求極高。
▲白茶翻焙
7、足時炭火烘焙
炭焙一般需要焙2-3次，
開始時為初焙，大概需要2-3小時，
正式的焙制需要5小時左右，
總共的炭焙時間在10小時左右。
炭焙程度由制茶師經驗決定，
具體的炭焙時間也由茶幹實際的幹度而定，
而這個幹度就需要制茶師，
根據茶的香氣、外觀等因素綜合判斷。
所以一款炭焙茶的好壞制茶師的經驗是絕對關鍵的因素。
▲炭焙中的白茶
炭焙賦予白茶的優勢
炭焙的難，
不僅僅體現在繁雜的操作細節，
還需要考慮天氣、環境、用具、溫溼度等等，
更是對制茶師的經驗、耐力、細心程度一大考驗，
失敗率極高，
產量卻少的可憐，
也難怪絕大多數人不敢輕易嘗試。
那為什麼還要去做炭焙呢？
簡單來說，
炭焙才能最大程度的發揮白茶的優點，
讓白茶有更好的轉化空間。
1、綜合茶性
由於工藝上的原因，
導致新白茶的茶性偏涼，
因此很多腸胃不好的茶友不太適合大量飲用新茶。
而炭焙就可以解決這個問題，
中醫中就常用炭火焙中藥，
以改良藥性。
炭焙屬陽火，
它同樣可以綜合茶性，
起平衡作用，讓新茶茶性轉溫。
對於喜愛白茶卻又腸胃不好的茶友來說，
炭焙白茶是一大福音。
▲果木炭火
2、提高轉化空間
炭焙是進一步降低白茶的含水率，
追求精益求精。
雖然國標要求白茶的含水率要控制在8.5%以內，
但是在福鼎會把茶焙到更低水平的含水率，
一般在5%-6%之間。
更低的含水率，
雖然需要花費更多的時間和成本，
但是也更有利於白茶後期的儲存和轉化。
▲茶乾乾度更足
3、轉化更全面
炭火是陽火，
主要以紅外輻射來烘焙茶葉。
在焙的過程中，
火力能吃透茶葉，
茶葉內外一起受熱，
受熱均勻。
茶葉中的內質在適合的溫度和酶的作用下轉化更完全，
產生更多有益的絡合物。
4、茶香馥鬱
炭焙持續讓白茶均勻受熱，
可以加速青葉醇等青味物質的揮發和轉化，
形成帶有清香的芳香物質，
降低茶葉的青味。
同時促進多酚類物質轉化，
降低茶葉的苦澀感，
增加白茶中的香氣物質含量，
進一步提高白茶的香氣。
而糖與胺基酸的焦糖化作用，
讓白茶的毫香蜜韻更高揚。
▲杯蓋留香
5、滋味更醇甜
在文火炭焙過程中，
茶葉內酶活性更高，
大分子的糖類在酶的作用下，
可以分解生成更多單糖、雙糖等水解性糖類，
讓茶湯更醇厚，
香氣、滋味更濃鬱，甜度更高。
▲稠滑的湯感
6、提高白茶淨度
木炭有很強的吸附能力，
可以吸附異味和水分，
在一定程度上避免茶葉被異味和水分影響。
在烘焙的過程中，
茶葉因一系列氧化反應排出的雜質和水分子，
也會被木炭所吸附。
而木炭產生的火力，
也會帶出茶葉內的一些雜味物質，
讓白茶喝起來也會有感覺到更加醇淨。
▲純淨的茶湯
吾雨提示
好的炭焙工藝對環境、茶青、制茶人都有極為嚴格的要求，成品率極低，可以說一份好的炭焙茶可遇不可求，它的滋味香氣更豐富迷人，更具儲藏價值。茶友們要是遇到好的炭焙茶，不要猶豫趕緊入手，相信炭焙茶一定不會讓你失望的。
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