從南到北，臘肉喜食人群很廣，而尤以南方流行。每到過年，臘肉就成了餐桌上必不可少的一道菜。而在外無法回家過年的「遊子」，與家鄉聯繫的紐帶有時往往是一塊臘肉——許多人從老家託人帶送或郵寄臘肉。就是過年之後再到遠方工作，臘肉也常常是人們外帶之物。臘肉不僅摸得著吃得到，還真正成了文化意義上的家鄉味道。
雖同為臘肉，不同地區製作方法差異很大。廣東北部、江西、安徽、江浙一帶以日曬為主，農曆小雪以後，氣溫驟降，正是製作臘肉的地時節，家家戶戶屋簷下、窗戶邊，都掛上了醃漬好的豬肉條。有的地方曬上一周左右，皮皺流油，即調至屋內轉為陰乾。無論曬乾或陰乾，整個過程可持續到春節。邊吃邊曬，邊曬邊吃。立春過後，春來日曬無用，就全管儲藏食用了。
煙燻臘肉比自然方式的日曬，溫和漸進式擠幹水份則「猛」得多，湖南、四川、貴州一帶，在農村一到冬季，把醃漬好的豬肉架在悶燒冒煙的樹枝上燻制以沁出水份。然後燻幹不是烤乾，以煙而不是火，煙燻不能三兩日製成，燻上半個月一個月是正常的事。且肉燻愈久，其味越美。農村地區有「極品」臘肉，需燻制三年，據說有錢也難於買到。
燻制臘肉，比曬制臘肉多了「燻」這一道工序。使得燻肉在防腐上更有優勢。曬制臘肉如在醃漬工序不到位，新鮮肉初曬時如連續幾天遇上陰雨天氣，則會嚴重影響臘肉品質，出現長毛、黴斑等變質情況。燻制因有每日火烤菸燻，無懼天氣睛雨變化。
然後正是煙燻，使得臘肉外表時見漆黑如鍋底，顯然是樹枝燃燒時的炭灰所致，食用前須刮掉洗淨已顯繁瑣。不習慣的人吐槽臘肉含有「煙」的味道，而在習以為常人嘴裡，這只不過是柴木燃燒之後，進入到肉質裡特有的木香味。沒有這種味道，反倒不像臘肉了。
其實無論是「陽光的味道」，「風的味道」，還是「煙的味道」，臘肉的風味跟臘制前肉的原味已大大不同。其共同點都是色澤棗紅，切開後香氣濃鬱，無論清炒、燉煮均味道醇厚、香美，肥肉不膩，瘦肉不柴，有一種特殊風味。
不過，臘肉雖味美，無論是曬制還是燻制，不可或缺的一道工序都需高鹽醃漬，其作用是抑菌防腐。包括臘肉、臘腸、臘鴨在內的臘肉均屬於醃製品，含鹽量高是它們的一大屬性。因此，臘肉雖味美，也不要貪吃多吃。
回到原題上，燻制與曬制誰好誰不好，是個見仁見智的問題。煙燻或日曬，都是每個地區人們與當地環境長期共諧發展自然結果。好比南方人愛吃米飯，北方人愛吃麵食一樣，無所謂好或不好，它並沒有一個數學公式樣的標準答案，只是人們作為一種喜好的選擇。哪怕愛吃這種而鄙棄那種，不得不承認，你所摒棄的，可能正是人家從小就習以為常而烙入記憶的味道。