飯店的手撕包菜，為啥好看又好吃？先炒包菜就錯了，大廚說先炒它

飯店的手撕包菜，為啥好看又好吃？先炒包菜就錯了，大廚說先炒它

包菜是我們經常吃的一種綠色蔬菜，它有很多名字，比如洋白菜、蓮花白、疙瘩白，包菜和白菜並不是「親戚」，包菜也叫甘藍，所以和它最像的應該是花菜，果實都藏在最裡面，需要一層一層剝開才能吃。

包菜的營養豐富，蛋白質、維生素、微量元素都它都有，而且幾乎不含脂肪，所以包菜是很好的減肥健康食品，減肥時吃包菜，既有營養還不會長肉，一舉兩得。

和其它綠葉蔬菜比起來，包菜的價格很便宜，由於物美價廉受到老百姓的普遍喜愛。

包菜很容易儲存，冬天時家裡都會囤一些，能吃一兩個月都不壞，可以家中常備。包菜的吃法不多，最常見的就是炒，最有名的菜式就是「手撕包菜」！

去飯店吃飯時，不少人都愛點手撕包菜，飯店裡的手撕包菜顏色綠油油的，清脆爽口，香辣入味，是很好吃的下飯菜。我自己在家也經常會學做手撕包菜，完全比不上飯店裡的大廚菜，顏色不好看，也不入味。

包菜和其它菜不同，它質地緊緻，含水量特別高，如果炒的時間太短，調味料肯定進不去，所以就沒味兒；而一旦炒時間長了，味道入進去了，但包菜就會變軟，吃起來不脆爽。

大廚伯伯告訴我，炒手撕包菜時，包菜直接下鍋炒是大錯！

他教了我一個大廚們炒這道菜的技巧，就是包菜下鍋前，先加2勺糖炒一炒，再倒入包菜，這樣包菜既可以入味，也可以保持脆爽，自己做的就和飯店裡的手撕包菜一個樣。

今天我把飯店大廚做手撕包菜的方法教給大家，很簡單，愛吃的朋友學一學。

準備一顆新鮮包菜、幹辣椒、白糖、白醋、生抽、蠔油、食鹽各適量。包菜從中間一切兩半，中間的更不能吃就切掉，剩下的葉子可以用手撕，也可以用到切成大小一樣的小片。

鍋裡多加點油，油不能少了，加入2小勺白糖，一定要冷油下鍋，用小火慢慢炒糖色，要用鏟子一直攪拌，否則糖色就很容易粘鍋。

糖色的顏色變成焦糖色時，加2個幹辣椒炒出香味，倒入手撕好的包菜片，開大火快速爆炒2分鐘，包菜微微變軟時馬上沿鍋邊淋入適量白醋，快速翻炒均勻。

加適量生抽、蠔油、食鹽、雞精調味，再用大火快速翻炒1分鐘，包菜就能入味了，關火後盛入盤中，一盤色香味俱全的手撕包菜就端上桌了。

用這個方法炒的手撕包菜，和大廚們炒得一模一樣，無論顏色、口感還是味道，都沒有任何差別，學會後在家也能吃到好吃的手撕包菜了，省了不少錢呢。

飯店的手撕包菜為啥那麼好吃？就因為大廚們在炒包菜之前，先炒了2勺白糖，也就是糖色。那為什麼要炒糖色呢？還是要從包菜本身說起。包菜質地緊緻，短短幾分鐘就讓調味料入進去是很困難的，先炒糖色，黏稠的糖色把調味料粘在包菜上，包菜入味就容易了。

此外，糖色的甜味會讓炒好的包菜更加鮮香可口，還能中和辣味，讓手撕包菜的味道能適合大部分人的口味。

炒糖色時要注意，糖漿的顏色變成棕紅色後就不要再炒了，炒過了就會炒糊，味道就會苦。還有一點，炒包菜不要吝嗇油，多放一點，用大火爆炒，能讓包菜的口味更加清脆爽口，還不容易出水，成菜更好看。