喝湯VS吃肉,哪一個更有營養?

2020-11-30 澎湃新聞

俗話說

寧可食無菜，不可飯無湯

天冷的時候

喝上一碗熱氣騰騰的湯

幸福的感覺撲面而來

每次喝湯總想起媽媽念叨的一句話

「來，多喝點湯，營養都在湯裡。」

這個說法流傳甚廣

以至於被扔掉的總是肉渣渣

然而，當真如此嗎？

NO！NO！NO！

大家對於喝湯存在很多錯誤的認知

而且會對身體健康產生不利影響

下面就為大家科普一下

湯和肉哪個更有營養？

不少人認為，燉煮都無法溶出到湯裡的物質就不具備營養價值，喝湯最好不要吃「渣」，「肉渣」是不易被人體消化的東西。

其實不然。

無論雞湯、骨湯還是魚湯，湯中的蛋白質含量遠不及肉本身。

雞湯中的蛋白質僅為肉中的1/10左右，湯中更多的是提供鮮味的胺基酸，無機鹽和維生素等物質。

其次，湯中更多溶解的鈣、鐵等無機鹽的含量不足肉中的1/6，而一碗骨頭湯的中鈣的含量更是僅有幾毫克，遠低於人們對骨頭湯中鈣含量的想像。

由此可見，湯中的營養物質含量並不高，遠不能滿足人體對營養素正常的每日所需。

因此，從營養學角度說，肉相比湯更富有營養，肉中蛋白質含量高，質量更好，胺基酸種類也更豐富。

不過最科學的食用方式還是肉湯同食、適度攝入，人體才能更全面地吸收食物中的營養。

哪種湯營養價值更高？

從營養學角度來講，可以用同類同等量的食材的可食用部分的多少來評判其營養價值的高低。

也就是說，如果是同等重量的食材熬煮的湯，不能吃的部分越少其營養價值越高。

由此可知，魚湯的營養價值相對較高。因為魚刺分量最少，雞湯次之，骨頭湯排最後。

湯多喝無益？

無論是魚湯雞湯還是骨頭湯，經過較長時間的熬煮，都會有一些脂肪、維生素、胺基酸和少量的無機鹽會浸出並溶解在湯裡。

幼兒、老人以及胃腸道消化功能弱者，大量喝湯會減少對其他食物的攝入量，造成其他營養素的攝入不足，影響健康狀況。

湯裡面有大量的嘌呤，如果本身尿酸偏高，還經常喝燉湯，會增加患痛風的風險。

還不放棄？

煲久一點，讓食物中的營養物質都溶解在湯裡？

那就繼續往下看吧~

煲湯時間越久，營養越高？

並不是越久越好！

煲湯應該針對不同食材調整時間，一般1~1.5小時即可獲得較好的營養價值。

具體情況可以參考：

魚湯熬湯30分鐘，雞肉、鴨肉煲燉1~1.5小時，骨頭湯為2個小時。

有研究發現，煲湯時間太長，亞硝酸鹽（致癌物）的含量也會增加。

一般情況下，煲湯時間超過4小時，湯中的亞硝酸鹽含量會逐漸增加，超過6小時就會存在安全隱患。

所以，不要過分迷戀老火靚湯了，喝多了，不養生反而傷身。

還有哪些喝湯的誤區？

誤區一：對於老人、幼兒，湯泡飯更營養

不少人認為，咀嚼、胃腸功能不好的老年人和不愛吃飯的幼兒很適合以湯泡飯的飲食方式。這種做法是錯誤的，因為湯泡飯會導致胃動力不足，長此以往會引發胃病，進一步影響自主吃飯和消化能力。

誤區二：骨頭湯補鈣

一項骨湯研究表明：160克骨湯中，蛋白質、礦物質和微量的糖類只有0.5%，而其餘99.5%都是水。所以，骨頭湯補鈣的說法毫無科學依據。

人體和動物體內的鈣確實99％都儲存在骨頭裡，但骨頭裡的鈣是不會經過簡單水煮就溶進到湯裡的，鈣不溶於水，骨頭湯裡的鈣微乎其微。

補鈣的首選食物應該是牛奶，還有綠葉蔬菜、豆類及堅果。另外，蝦皮和芝麻醬雖然含鈣量很高，但從可食用的頻次和量來看，並不能作為人們日常膳食的一部分。而每天300ml的牛奶，基本可以滿足中國人對鈣的生理需求。

很多綠葉菜的鈣含量在100毫克/100克上下，與牛奶的鈣含量相當，有些甚至高出不少。

牛奶及常見綠葉蔬菜鈣含量對比表格

食物名稱鈣含量

(毫克/100克)牛奶104綠莧菜187木耳菜166芥藍128油菜108小白菜90雞毛菜78菠菜66數據來源:《中國食物成分表》

《中國居民膳食指南》推薦，成年人應每天攝入800毫克鈣。

每天吃300克奶及奶製品，大約能攝入300毫克的鈣；

吃夠300~500克綠葉蔬菜，就能夠貢獻超過500毫克鈣。

誤區三：趁熱喝湯

生活中，人們有趁熱吃飯的習慣，尤其是喝熱湯。而湯涼了之前喝掉湯，就必然會加快吃飯速度。

延長吃飯的時間，不僅能充分享受食物的味道，而且可以提前產生飽腹的感覺，緩慢提升血糖。

喝湯也是如此，喝湯速度太快，大腦來不及收到飽的信息，等意識到飽的時候，已經吃了過量的食物，由此導致能量過剩，不利於體重的控制。