神秘的甜菜,你了解多少?

2020-11-23 少偉教授話飲食

本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

小時候喜歡吃糖，經常會把廚房裡的白糖當成零食來吃。後來聽老師說，蔗糖的的主要原料是甘蔗和甜菜。平時倒是經常會在市場上見到甘蔗，但是卻從來沒有看見過這種所謂的甜菜。一直很好奇甜菜是個什麼蔬菜，後來才第一次了解到這種長得像蘿蔔一樣的神秘的蔬菜。

甜菜，又稱為紅菜頭，是一種藜科二年生草本植物，根呈圓錐至紡錘狀，多汁。原產於歐洲西部和南部沿海，然後從瑞典移植到西班牙，之後傳入中國。如今，中國的甜菜只要分布在新疆、黑龍江、內蒙古等地。是一種洗溫作物，但它的耐寒性也比較強。憂鬱甜菜中的甜菜紅素，所以它的根通體呈紫紅色，橫切面也可清晰地看見一圈圈美麗的紫色環紋。

甜菜的分類

按照甜菜的用途可以分為以下幾類：糖用甜菜、食用甜菜和飼用甜菜。

糖用甜菜：甜菜是甘蔗以外的蔗糖主要來源。與其他甜菜不同，糖用甜菜一般葉片綠色，根體和根肉呈白色，主要用來製作蔗糖，所以含糖量很高。

食用甜菜：又叫紅甜菜，因它的根和葉都呈紫紅色而得名，所以也常被稱作火焰菜。在外形上與蘿蔔相似，吃起來有淡淡的甜味，也可以用作雕刻菜的原料或製成蔬菜湯。

飼用甜菜：是一種專門用於畜牧業的飼料品種，這種甜菜的含糖量不如其他兩種甜菜，但它的產量較高，而且含有一定的家畜生長所需要的各種營養物質，是一種比較重要的飼料來源。

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甜菜製糖

甜菜製糖是以甜菜為原料，經過離子交換技術以及一系列工藝製成白砂糖、綿白糖等蔗糖產品的過程。主要包括提汁、清淨、蒸發、結晶、分蜜和乾燥等工序。

提汁：對甜菜進行預處理和切絲，然後只去糖滲出液的過程。利用甜菜細胞和外界的滲透壓來使甜菜中的糖分不斷滲析出來，為了保證最大限度地提取出糖，生產上常採用逆流滲出的方法。

清淨：主要是為了出去滲出液中的非糖成分，否則會給後續工藝帶來困難，影響糖品質量，增加糖分損失。清淨的過程可以除去滲出液中的懸浮顆粒、著色物質和膠體物等非糖分物質，並中和滲出液的酸性，從而提高糖汁的純度。

蒸發、結晶：採用多效蒸發操作濃縮糖汁，提高糖分濃度，然後在煮糖罐中進一步加熱蒸發，直到糖漿達到一定的過飽和度，再加入糖粉促使蔗糖結晶，等到含晶率達到一定程度後，即可放罐進行後續操作。

分蜜、乾燥：將得到的糖膏流入分蜜機，利用離心力分去母液，然後乾燥即得蔗糖產品。

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甜菜是蘿蔔嗎？

由於甜菜的外形與紅蘿蔔十分相似，不少人都認為甜菜其實就是蘿蔔。但其實，甜菜和蘿蔔完全沒有相關性，不管從品種上還是口味上來說，都有很大的區別，是完全不同的兩種蔬菜。

在口味上，甜菜由於含糖量較高，所以吃起來有一種甘甜爽口的感覺；而蘿蔔生吃時味道較淡，只有微微的清甜味，而且蘿蔔往往會有一點的辣味。在顏色上，食用甜菜的葉子和塊莖都呈紫紅色，根切開后里面也呈紅色；蘿蔔中只有紅蘿蔔的表皮呈紅色，與甜菜相似，但切開之后里面是白色的，植物色素的含量不及甜菜。在用途上，在我國，直接食用甜菜的人比較少，甜菜大部分用來製作蔗糖；而蘿蔔的含糖量沒有甜菜那麼高，是平時經常拿來食用的一種蔬菜，可以烹飪出各種各樣美味的菜餚。

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甜菜的吃法

生吃甜菜是最簡便的吃法。把甜菜切成薄片或刨絲後可以用於製作蔬菜沙拉，可以淋少許蜂蜜、檸檬汁或辣椒粉等去除甜菜的土腥味，鮮甜菜的口感又甜又脆，多汁可口。

在西式料理中，甜菜倒是經常出現。西方的燉煮料理中幾乎都可加入甜菜，比如俄羅斯羅宋湯中就加入了甜菜，從而使湯呈鮮紅色，是當地一道美味佳餚。

醃漬甜菜是歐美的經典吃法，最常用的調味料是蘋果醋，把烤過的甜菜切片，置於玻璃罐中，倒入適量的蘋果醋、砂糖和少量鹽，拌勻後置於冰箱冷藏醃漬，1-3天後即可食用，酸酸的蘋果醋使甜菜的甜味更加突出，清甜可口。

甜菜也可以像其他蔬菜一樣直接煎炒食用，但由於其有一定的土腥味，可以先用鹽進行殺青，去除土腥味。

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