成都特廚30年方言說菜單 寫出「川菜方言手冊」

2020-12-07 搜狐網

  川菜方言(節選)

  說菜:努力餐的宮保雞,花仁是用鹽炒的,主料選用仔公雞,肉麵剖成十字刀,砍成丁狀裝碗中……

  吼堂:吼堂要好聽,吐字必須清,分上下左和右,喊時加拖音,四六分喊面,三碗是雜醬,五碗喊平盤……氣長一口喊,尾音拖長點,喊得要夠味,有板要有眼……

  「什錦源於燒雜燴,顏色是白鹹鮮味,多用家豬身上肉,烤燒過舀蒸過扣……」昨(15)日,號稱「成都餐飲界曲藝特廚」的簡奎光首次展示了他30年來撰寫的「四川名菜方言系列」,58歲的簡大廚稱,他要以這種朗朗上口的四川方言,將我省的美食文化一代代傳播下去。

  表演:在笑聲中傳播美食

  一字眉、月牙眼、闊嗓、柳條身,簡奎光的模樣與人們印象中的大廚絲毫不沾邊。

  安排好記者落座,簡奎光笑臉一揚,腰板一挺,扯亮嗓子抑揚頓挫地一吼:「來客4位,擺起!」順勢將手中的毛巾朝前一甩,唱道:「努力餐的宮保雞,花仁是用鹽炒的,主料選用仔公雞,肉麵剖成十字刀,砍成丁狀裝碗中……」簡單的幾句話就將四川名菜「宮保雞丁」的做法展示開來,再配上他正宗的成都方言,不禁令人叫絕。

  在簡奎光的筆下,成都的擔擔麵、洞子口的張涼粉、老成都的雜燴什錦……都一一躍然紙上。簡奎光說:「這些菜品都是老川菜廚子留下的菜中精品,不論是配料還是整個加工過程都有很深的巴蜀文化功底。」說罷,他將手中的毛巾又往肩上一搭,張嘴就來:「擔擔麵,首先麵條是關鍵,手工擀制加雞蛋,宜賓牙菜切細末,熟油辣子清油煎……」

  絕活:靈感一現張嘴即來

  除了「方言說菜」,簡奎光還有一手絕活叫「靈感一現,張嘴即來」,這是他撰寫四川方言30多年來練成的硬功夫。他寫四川方言不僅僅只寫餐飲業,市井百態、要聞時事、童趣逸事均有涉獵。在他自己裝訂的《竹間齋方言手冊》中,寫有100多首方言段子,這對於只讀過4年書的簡奎光來說實屬不易。他說,他寫段子一般沒有固定的時間,只要有靈感了就能脫口而出,但對於要記錄下來的段子,他還是會一字一句地查閱字典,以免出現錯別字,「四川方言和普通話在發音上區別很大,有些字在字典上也找不到,這就需要改成合適的字或詞語。」對於寫自己的餐飲老本行,他更是要查很多資料後才會下筆,「川菜是祖先留給我們的財富,寫它一定要原汁原味,不能有絲毫的馬虎。」

  願望:四川名菜方言流傳

  簡奎光現在最大的心願,是將所有的四川名菜都用方言的形式寫下來,讓它們代代相傳。「你看,成都最後一個堂倌———路明章現在找到了接班人,能將南派喊堂傳下去,我現在把川菜整理成段子,也是為了把它傳下去。」簡奎光說:「現在很多老川菜館和老牌菜品都慢慢消失了,比如以前蜀都大廈那裡的『時食店』、老牌川菜館子『治德號』現在都消失了,他們裡面的很多精品菜系也失傳了,我的任務就是要把他們的精品菜通過方言的形式表現出來!」他說,由於四川方言在四川流傳甚廣,容易上口便於記憶,很適用於川菜的推廣,他表示,在他正式退休後,他將會把自己寫的方言整理出版,讓更多的人了解川菜了解成都。早報記者孟梅攝影華小峰

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