萊陽聚焦：家鄉鹹菜香

萊陽聚焦：家鄉鹹菜味道香

文 / 張 鑫

近期讀了郭德綱寫的一本《郭論》，他說「我們家做飯，什麼菜都可以有，但是我吃飯有一毛病，飯桌上必須得有兩小碟鹹菜」。看到這裡他說的鹹菜，一下子就勾起了我的饞癮，好像馬上聞到了鹹菜的味道。

家鄉鹹菜的味道伴隨了我的成長，母親醃鹹菜的身影好像又浮現在眼前。萊陽農村自家醃鹹菜的原料一般都是芥菜疙瘩，每年母親也不多種，菜園地頭種上兩壟就足夠吃了。

記得老家中收穫後的芥菜疙瘩摘葉去須，用清水洗淨淤泥後要控水晾曬幾天，等芥菜疙瘩表面的水分蒸發，全身有點褶皺就可以醃製了。醃菜的大缸在我家應該是最老的古董了，平日在角落裡全身黝黑還泛著鹽漬，母親每年醃菜前都會裡裡外外仔細清洗一遍，在太陽底下暴曬上幾天後晾乾備用。把芥菜疙瘩整齊碼放進缸裡，倒入開水和鹽等調料混合的滷水，壓上石頭，捂好缸蓋，大半個月的時間就可以食用了。滷水怎樣調應該各家都有自己的配方，但是母親說鹽的選擇卻很重要，醃菜不能用細鹽，要用羊郡南海曬得粗鹽，顆粒大，鹹頭足，這樣醃成的鹹菜時間短，又入味。

家鄉的鹹菜的吃法也多種多樣，最簡單也是母親最拿手的就是切絲涼拌。把醃好的鹹菜拿出，清洗後切成細細的鹹菜絲，再在清水裡浸泡一會除去醃漬，灑上一把蔥花，滴上兩滴小磨香油，拌好的鹹菜絲晶瑩剔透，清爽可口，父親就著清淡的鹹菜絲都能喝上兩盅。

母親還有一種吃法就是鹹菜辣椒炒肉，這也是我初中上學時的主要口糧菜。那時在大夼鎮的黃金安初級中學讀書，一周只能回家一次，周一返校時就帶著饅頭和炒好的鹹菜。母親用自家榨的花生油炒這道菜，鹹菜軟硬適中，肉絲勁道可口，辣椒味重下飯，聞著都油香菜美，讓人食慾大開。每次我都是裝滿滿的一玻璃罐頭瓶帶到學校，當時的同學們都是帶菜帶飯，去食堂交錢包夥的人也很少，有時候大家就湊到一起合餐，品嘗各家的美食。母親的這個菜總是很受歡迎，幾頓後罐頭瓶就見底了，我就找人捎話給母親，說菜不夠了，讓她再做趕快送來。那時生活的條件雖然艱苦，但現在回想起來卻也有滋有味，苦中不覺苦。

家鄉山村的許多食材都可以用來醃製鹹菜，三姨夫家就用獨特的配方醃製牛蒡和鬼子姜，讓我一想起來就垂涎欲滴。牛蒡是一種藥材，也是膠東地區一直有種植的經濟作物，大的根莖賣了以後，勤儉的姨夫就把剩下小的用來醃成鹹菜。鬼子姜是農村對「洋姜」的俗稱，姨夫家的小院牆根邊種著許多，它的花很漂亮，像小的向日葵，醃菜主要也是用它的根。

把牛蒡和鬼子姜洗淨後都切成細細的長條，浸入特製的滷水中，這種滷水配料比較豐富，按比例放入食用油、花椒、香葉、胡椒粉、耗油等，最重要的是放入了白砂糖，使這樣醃出來的鹹菜油而不膩，清脆爽口，色澤墨黑，鹹味中帶著甘甜，吃在嘴裡回味無窮。同時牛蒡有疏散風熱、解毒利咽，鬼子姜有調節血糖、排便通腸的功效，一般人都能食用，還具有保健養生的作用。滷水可以反覆使用，姨夫嘗試放入黃瓜、蘿蔔醃製後，味道也一樣鮮美。每年姨夫都會醃製滿滿一大缸，等醃好後給每家親戚都分上一盆，吃起來都是溫暖的親情的味道。

那個年代生活艱苦的時候，鹹菜是餐桌上的主菜，現在生活條件好了，鹹菜成為了美味佳餚的點綴。生活在城市，醃鹹菜的機會少了，但每次路過超市的鹹菜攤位，我都會過去聞聞鹹菜的味道，這種味道深深地印在我的記憶深處，難以忘懷。鹹菜的味道，是生活的味道，是親情的味道，是苦盡甘來的味道。我們感慨現在生活的幸福，更應該珍惜美好生活的來之不易。

【作者簡介:張鑫，山東省萊陽市大夼鎮宋村人，現居新疆烏魯木齊，愛好寫作，筆耕不輟，多篇散文發表在「萊陽聚焦」、「煙臺散文」、「第四屆膠東散文年選」等公眾號、微刊。】

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