製作第二代許家生態肉的劉晟(左二)和他的徒弟們。圖/記者金林
本報長沙訊 一轉眼我們已經進入了一個新的季節，「湘菜·味解之謎」也正式進入了第二季，這一季的主題是「傳承與創新」。一脈相承的湘菜，薪火相傳的廚藝，需要更多年輕人的繼承與發展。
車站南路82號「壹屋飯湘」有一道風靡八年的當家菜五花肉，名叫「許家生態肉」，最近它又出了第二代，二代許家生態肉究竟有什麼奇妙之處?在本期「湘菜·味解之謎」中，中國烹飪大師、中國湘菜大師劉晟為大家解密。
五花肉位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「五花肉」。這部分的肉遇熱容易化，瘦肉也最嫩且最多汁。
五花肉一直是各地菜系中的最佳主角，林語堂先生所著的《蘇東坡傳》裡寫過，在黃州時，蘇東坡寫過一首叫《豬肉頌》的詩，該詩云「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管」。這不就是「東坡肉」的來歷嗎?
一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華。隨著時代而流變的美食，才能觸動心靈。「許家生態肉」是2009年湘菜大師許菊雲帶領三位弟子一起研發的一道當家菜，以五花肉為主料，精心烹製而成。之後，許家弟子們又不斷修正，添加新的食材和配料，給食客意外的驚喜。
一種味道，幾多鄉愁。沒有人能抵擋一塊五花肉的誘惑。再配上一碗香噴噴、熱騰騰的豬油拌米飯。不僅是舌尖上的味蕾滿足，更是中國人心底揮之不去的情結和鄉愁。記者儲文靜
湘菜譜·許家生態肉二代
主料：帶皮五花肉500克，排骨250克，豬手250克
配料：梅乾菜80克製作方法:
1.將五花肉改刀成1cm厚，5cm長的片塊，豬手剁成塊過水，蒸30分鐘倒出備用。
2.鍋裡放豬油，下五花肉，煸炒出油。
3.下排骨煸炒，加入豬手，放醬油15克，生抽35克，上色。
4.加水300克，放味精5克，胡椒粉4克，放入高壓鍋壓10分鐘後出鍋，放梅乾菜即可。
江伯伯品菜
許家生態肉是一道創新湘菜，這道菜有以下的創新特徵：首先是刀工，切肉片過去都是切薄片，比如辣椒炒肉切的就是薄片，但許家生態肉的肉片是「下重手」，切成了寬約一寸、長約寸半、厚約一指以上的大片，這樣的刀法，是蒸臘肉切臘肉的刀法;其次是主輔材料的搭配上也有創新。主料是湖南寧鄉或瀏陽土花豬的五花肉，輔料是豬腳和豬排骨，這也是過去從沒有過的配伍;其三是烹調方式上的創新，製作程序是一煸二壓三煨四拌，一煸是將肉下鍋煸炒，煸出肥肉的脂肪，脫脂後的大片肉就能達到肥而不膩的效果;二壓是入高壓鍋壓十來分鐘，讓肉熟透但又不是過去上蒸籠蒸扣肉的做法;三煨是加入用茶油炒香的鄉下梅乾菜以及煨制半好的豬腳和排骨一起煨，使之互相有透味;四拌是這道菜是帶火上桌的，在桌上顧客還要邊吃邊拌，上下翻邊，梅乾菜與生態肉拌得越勻味道越好。
創新湘菜並不是某個人某日突發奇想，隨意生造出一道什麼菜都可以叫創新湘菜，它必須符合幾個要件：第一是要符合以當代年輕人為主體的消費心理和消費習慣;第二是要符合營養和衛生要求;第三是創新後的口味要比原來同類菜品的口味更好;第四是要經得起市場的檢驗。
年輕的湘菜大師劉晟做菜的壹屋飯湘與湘村柴房、許家故事都是許家故事餐飲有限公司旗下的企業，這份許家生態肉據我所知，在市面上流行至少有七八年了，以前初創的時候叫柴房生態肉，劉晟、許璨、裴世軍他們一路走過來，不斷改進，才有今天「第二代」生態肉出現。
時代在變，業態在變，人們口味在變，創新湘菜能夠及時反映出這些變化，因而使湘菜常吃常新，具有更加廣闊的市場潛力。——湘菜解密人、湘菜文化研究者江異