「鴨王」失寵，
最近，筆者聽到一個特別有意思的說法：做雞的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在做雞。
美團點評全平臺訂單量前5名，你猜是誰?華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部主打雞肉產品。
不光外賣紅火，線下店一隻雞也能打天下——正新雞排以突破1.7萬家，成為中國餐飲加盟榜榜首;中式快餐品牌老鄉雞，憑藉一碗肥西老母雞雞湯，開出了六百多家直營店。
楊銘宇黃燜雞米飯從2011年創辦至今，開出了6000多家門店，一路開進了北美。
但兩大鴨王的境遇就悲慘多了。
鴨脖之王周黑鴨(01458)淨利潤暴跌30%，關掉了117家門店；烤鴨之王全聚德連續七年遲滯不前，2018年，竟創下上市十餘年間總營收跌幅最大記錄，百億市值只剩34億。
其實，做雞跟做鴨相比，本身就沾了大品類的光。大品類誕生大品牌，賣雞比賣鴨更有市場和機會。
錯失發展良機、缺乏創新是致命短板
除了在大品類的消費需求差異之外，「鴨王們」在小品類運營上犯了兩個致命錯誤。
一是錯失了外賣的風口。
在肯德基、麥當勞、叫了只炸雞等等品牌緊緊抓住外賣風口時，鴨王們卻顯得過於驕傲了。
周黑鴨不注重外賣，而是把店鋪開在商圈、機場、高鐵站等人流量較大的場所，主打的是中高端市場，所以租金上漲、勞工成本這些因素，對它影響很大。
全聚德到是意識到了外賣的重要性，但選擇了砸錢1500萬，推出自己的外賣平臺——小鴨哥。
然而只用了一年時間，「小鴨哥」虧損1344萬，2017年繼續虧損。對於淨利潤只有1個多億的全聚德來說，這是不小的拖累，它只得止損，關閉了鴨哥科技。
於是，外賣這塊又肥又大的市場，鴨王們拱手讓給了雞王。
二是創新乏力，毫無驚喜。
在主打雞肉的這些品牌，在創新方面確實做得比鴨要好不少。
比如，正新雞排創立不算早，但為了更貼近年輕人，正新挖掘出了十幾種新口味：甘梅、黑胡椒、咖喱、甜辣等等，一舉殺出重圍，而鴨脖卻同質化越來越嚴重，出現了品牌混戰的局面。
而洋品牌為了迎合中國市場，也在不斷在開發新菜品，並推出了很多「接地氣」的產品。其中，肯德在近日推出了榴槤味炸雞、沒有麵包的漢堡……也是吸引了一眾喜愛嘗鮮的年輕人。
單品營銷，火的快，涼的也快
實際上，即便是依託於雞肉大品類爆發起來的雞肉餐飲品牌也容易遭遇滑鐵盧。其中，前幾年火遍大街小巷的黃燜雞米飯就是前車之鑑。
黃燜雞米飯的流行始於2011年創立的濟南楊銘宇餐飲管理公司。如同「沙縣小吃」、「楊國福麻辣燙」一樣，彼時，楊銘宇幾乎就是黃燜雞的代名詞，黃燜雞小吃店在2013年第四季度進入爆發期，於次年達到巔峰。據大眾點評數據，黃燜雞店在巔峰時期僅在北京就達到2000家之多。
但是自2015年開始，熱潮逐漸回落。目前來看，黃燜雞創業似乎只有三種結局：關店、關掉堂吃只做外賣（也算追趕了一下外賣平臺崛起的風口）、多品類經營。
如今，北京大眾點評前10名的黃燜雞門店，其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞，還賣黃燜排骨，黃燜豬腳，更「跨界」到牛肉飯、麵條。
一位業內人士表示：「單品的優勢是成本低，可複製性高，翻臺也快，我們在服務商家的時候都不太建議品類太多。但單一品類的問題也很突出，火的快，涼的快。所以我們一般都是建議做單一品類的商家瞄準特定區域，如學校，做三個月，過了爆發期後，換個品類再做。而如果一個品牌希望靠一個單一品類崛起，從楊銘宇的遭遇看，基本不太可能。」
此外，黃燜雞的基礎做法簡單易學，極易被「山寨」。所以在黃燜雞火起來後，各種小吃店、乃至夫妻小作坊也把黃燜雞做了起來。
曾經在安徽開過一家餐飲店的王姓老闆表示，一個小吃要想在中國站穩腳跟，孕育出名牌，一定要官方機構有推手。比如過橋米線早在2008年就被昆明市政府納為非物質文化遺產，雲南省對全省過橋米線餐飲經營進行全面監管；武漢市統一了熱乾麵的配方，細緻到芝麻醬的比例數字；蘭州市也早就搭建了完整的牛肉麵培訓機制，用於更好地傳承和發揚牛肉麵。沙縣小吃是政府助力在全國開疆拓土，再到組成國資企業，藉助資本力量收編整改散落在外的小吃店……
而黃燜雞的產品沒有非常清晰的定位，真正掌握其料理秘方的創始地濟南市政府在黃燜雞的傳承和推廣上，似乎也沒什麼作為。
最終，品牌起不來，品類被拖垮，似乎是黃燜雞們的宿命。
（綜合：騰訊網、金錯刀、商業街探案）