來源：每天學點經濟學
來源：金錯刀（ID：ijincuodao)；作者：張一弛
最近，刀哥聽到一個特別有意思的說法：
做雞的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在做雞。
查了下數據，還真是這麼回事兒。
美團點評全平臺訂單量前5名，你猜是誰？華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部主打雞肉產品。
不光外賣紅火，線下店一隻雞也能打天下——正新雞排以突破1.7萬家，成為中國餐飲加盟榜榜首；中式快餐品牌老鄉雞，憑藉一碗肥西老母雞雞湯，開出了六百多家直營店。
楊銘宇黃燜雞米飯從2011年創辦至今，開出了6000多家門店，一路開進了北美。
但兩大鴨王的境遇就悲慘多了。
鴨脖之王周黑鴨淨利潤暴跌30%，關掉了117家門店；烤鴨之王全聚德連續七年遲滯不前，2018年，竟創下上市十餘年間總營收跌幅最大記錄，百億市值只剩34億。
中國人，不愛吃鴨了嗎？
雞王崛起：
有人叫價20億，有人開店上萬家
除了肯德基、麥當勞、德克士這種已成規模的國外巨頭，中國雞王的崛起要從安徽說起。
2003年，安徽人束從軒已經成為肥西縣最大的養雞專業戶，但他卻並不開心。
養殖業利潤的下滑，讓他預感到純粹養殖的生意可能做到頭了，即使可以做下去，他也不想一輩子都窩在鄉下養雞。
這年，他進軍餐飲，開出了肥西老母雞。
與其他快餐店通用的45天速成雞不同，肥西老母雞最大的優勢是——採用的是全產業鏈的模式，只用180天的優質散養土雞。
此時的溫州人陳傳武，剛剛創立白雲速凍食品公司不到兩年。
溫州人做生意有天然優勢，不到兩年他就成為了聯合利華路雪冰淇淋的代理商，拿到了上千臺冰櫃和冷藏車的贊助。
表面看起來光鮮無比，但實際上，有很多款項都被拖欠了很久，漸漸地產生了資金短缺和庫存積壓的問題，為了清庫存，正新小吃店誕生了。
一開始，正新的產品品類一度有漢堡、雞翅、肉串、飲品等10多個，幾百個單品。不僅沒有特色，還給採購、物流、加工等流程環節帶來各種麻煩。
2012年，陳傳武大膽調整商業思路，決定以雞排作為主打產品，以肉串和魷魚等為輔助產品，做「減法版」的銷售模式。
這一年，該公司戰略定位「雞排+燒烤」的商業模式，將原先的數百種產品精簡整合為以雞排、烤肉、火爆魷魚等幾款熱銷產品。
2015年，正新雞排花高價聘請了黃渤作為正新雞排代言人。
黃渤拿著「和臉一樣大」的雞排開始出現在每一家正新雞排門店裡，從此「正新雞排」就炸開了下沉市場。
在這之後，正新雞排一路擴張，開出了2000家直營門店。
2017年7月，正新雞排門店突破10000家的消息讓整個小吃行業都為之一震，這個數字超過了肯德基與麥當勞在中國深耕多年的門店之和。
這樣的速度，絕味食品戴文軍看到估計都想帶著鴨脖去找陳新武取取經，要知道絕味食品店面規模每年平均擴增才800家左右。
肥西老母雞也早已脫胎換骨，一夜更名為老鄉雞，從安徽小吃店進軍成全國連鎖。
更名之後，老鄉雞從裝修色調、品牌形象到店內動線，全部對標麥當勞。
在老鄉雞裝修第一家店的時候，裝著裝著不對勁，就去麥當勞的店裡看。去的多了，被麥當勞店裡察覺到，不讓他們進。
據說，裝修不斷返工，裝了扒，扒了再裝，一共花了半年時間才裝好。
目前，老鄉雞在全國擁有800多家門店，每月新開近20家店，年銷售額超過30億元，成為了中式快餐之王。
鴨王失寵：
關店、暴跌、還把口碑也搭上了
而在「做鴨」的歷史裡，撐起鴨界大品類的卻是小小的鴨脖。
1993年，40歲出頭的江西女工徐桂芬下崗。
她做過臘腸，賣過拆骨肉，調過餃子餡，都無疾而終。
在去蘇州散心時，她看到一位老爺子的店鋪準備關門，寫著「蘇式醬板鴨大甩賣」，馬上買了一隻充飢，沒想到味道獨特、好吃極了。
最後，徐桂芬決定花6000元買下老爺子的配方，又在蘇州城裡挖了兩位醬鴨師傅，回到南昌，成立了煌上煌——日後的中國鴨脖第一股。
這一年，重慶人周富裕剛滿18歲，也因為找不到工作，跑到武漢投奔大姐。
姐姐做的是醬鴨生意，打雜的周富裕，每天凌晨三點就起床幫姐姐滷鴨子，滷著滷著，就滷出了周黑鴨。
2005年，周富裕正式申請註冊「周黑鴨」商標，開始公司化運營。跟煌上煌不同的是，周黑鴨拿下高鐵站、機場、商業中心，鴨脖從此從低調的下酒菜，轉型為上檔次的休閒食品。
接下來入場的是鴨脖裡的正規軍。
2002年，江蘇人顧青辭掉樂百氏集團總裁助理職位，拿著前老闆何伯權50萬元的天使投資，創立久久丫，何伯權持股49%，顧青持股51%。
職業經理人出身，又拿到天使融資，久久丫的打法就更高端了——從上海、北京等一線城市切入，迅速擴張，從上至下開始滲透。
四年之後，久久丫已經在全國開出將近500家自營店，是當時國內擁有連鎖店數量最多的鴨脖品牌。
2005年，在久久丫開疆擴土之時，36歲的武漢人戴文軍也邁出了改變命運的重要一步。
當時在湖南長沙醫藥代表戴文軍，每次回老家都會去一個外號「鴨脖王」的人開的小店裡買上一些，自己吃著覺得好，帶給親人朋友們，大家吃著也都說好。
久而久之，他發現這家小店雖然生意不錯，但由於不懂營銷，規模始終做不大，何不來個強強聯合？
一番籌劃之後，戴文軍辭去工作，拉上「鴨脖王」和自己的哥哥，效仿劉關張桃園三結義，創立絕味。
2005年4月15日，絕味第一家門店在長沙市南門口開張了——日後真正意義上的「鴨脖王」就此誕生。
但這些輝煌往事都停留在開疆擴土的年代，進入發展時期的「鴨王們」，開始頻頻出現問題。
2012年9月5日，煌上煌率先上市，按理說，煌上煌有了先發優勢，競爭力會大幅提升。
但在這四年中，煌上煌不僅沒有佔住鴨脖市場，反而賣起了醬肉涼菜，禽肉產品收入佔比由2012年的63%下降至2017年的53%。
到如今上市七年時間，門店數量增加不到一倍，始終蝸居於江西、廣東等華東地區，鮮有突破。
久久丫也沒好到哪去。按說拿著天使投資，手上少說也有幾百家門店，但2010年後，業績及規模幾乎沒有增長，反而市場份額掉了不少。
感到「鴨」力山大的，還有周黑鴨。
堅持直營的周黑鴨在全國擁有不到1300家店，最近還關掉了117家門店。
也就是說，從門店數量來看，唯一能打的就是絕味，到2018年上半年，絕味在全國的門店有9459家，覆蓋30個省、每年還保持著1000家左右的增長。
但這還是「鴨界」最能打的品類，鴨血粉絲湯至今走不出南京，立不起品牌；板鴨和鹽水鴨也不成規模，唯一出圈的北京烤鴨「全聚德」，連續七年時間遲滯不前，到了2018年，竟創下上市十餘年間總營收跌幅最大記錄。
做鴨比做雞難，
背後藏著這些差距
鴨王頻頻失寵，到底因為什麼？
其實，做雞跟做鴨相比，本身就沾了大品類的光。雞的大規模養殖技術發展非常成熟，而出欄時間很短，成本低，但這些不是我們討論的重點，刀哥這次想說的是——在本身小品類裡，「鴨王們」犯了兩個致命錯誤。
一是錯失了外賣的風口。
在肯德基、麥當勞、叫了只炸雞等等品牌緊緊抓住外賣風口時，鴨王們卻顯得過於驕傲了。
周黑鴨不注重外賣，而是把店鋪開在商圈、機場、高鐵站等人流量較大的場所，主打的是中高端市場，所以租金上漲、勞工成本這些因素，對它影響很大。
全聚德到是意識到了外賣的重要性，不過，全聚德就更驕傲了。
財大氣粗的全聚德選擇砸錢1500萬，推出自己的外賣平臺——小鴨哥。
2015年，全聚德曾對「小鴨哥」寄予厚望，曾表示力爭讓鴨哥科技成為中國美食外賣電商第一品牌。
然而只用了一年時間，「小鴨哥」虧損1344萬，2017年繼續虧損。對於淨利潤只有1個多億的全聚德來說，這是不小的拖累，它只得止損，關閉了鴨哥科技。
於是，外賣這塊又肥又大的市場，鴨王們拱手讓給了雞王，美團交易量前五名是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排。
二是創新乏力，毫無驚喜。
在主打雞肉的這些品牌，在創新方面確實做得比鴨要好不少。
比如，正新雞排創立不算早，但為了更貼近年輕人，正新挖掘出了十幾種新口味：甘梅、黑胡椒、咖喱、甜辣等等，一舉殺出重圍，而鴨脖卻同質化越來越嚴重，出現了品牌混戰的局面。
在用戶體驗上，做的最差的要數全聚德。
菜品口味沒有提升，服務費到高的離譜：大廳收取10%，包房收取15%。數種費用加起來，遠遠超過了正常人的心裡接受價位：一隻烤鴨就要二三百塊錢，再加上服務費，就奔500去了。
在1987年，全聚德鴨子的價格才8塊錢。30年，正好漲了30倍。
結語：
大品類中誕生大品牌，「做雞」比「做鴨」更有市場和機會。
但刀哥並不是唱衰鴨肉產業，餐飲的行業門檻不高，人人都可以入局，但鮮有常勝將軍。
因為壁壘低，所以任何一個環節都可能成為壁壘。出品、運營、服務、供應鏈、品牌，再到後來的加盟管理，各個都是難過的要命關。
周黑鴨擁有百億市值，卻只顧線下，幾乎完全不顧外賣的趨勢；全聚德擁有155年歷史，如今連品控都做不好，在加價的道路上一路狂奔，這是「鴨王們」驕傲的代價。
開店容易，留客難。
任何品牌如果耗光了用戶信任，恐怕無論做雞還是做鴨，恐怕都再難翻盤了。