朱國梁談減鹽:三大途徑可有效為食品加工減鹽減鈉

2020-12-13 中國經濟網

9月11-12日，由中國食品科學技術學會主辦，主題為「堅定地走價值提升之路」的第十九屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京舉行。圖為中鹽製鹽工程技術研究院院長朱國梁 。經濟日報-中國經濟網記者 韓肖/攝

經濟日報-中國經濟網北京9月11日訊 9月11-12日，由中國食品科學技術學會主辦，主題為「堅定地走價值提升之路」的第十九屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京舉行。中鹽製鹽工程技術研究院院長朱國梁在主題報告中指出，減鹽減鈉是未來食品發展的大趨勢，並提出了三大食品加工減鹽減鈉的主要途徑。

中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，儘管多年來不斷進行減鹽的宣介教育，但人均鹽攝入量仍高達10.5克/天。隨著食品工業的快速發展，越來越多加工食品進入生活，鹽的來源已從家庭烹調用鹽向加工食品轉移。

據朱國梁介紹，2017年，我國鹽的消費量達到了9986萬噸，到了2018年,全國鹽的消耗量達10110萬噸，其中食鹽1096萬噸，佔比約10%。近年間，食用鹽消費佔比逐年下降，但食用鹽消耗量很高，食品加工用鹽每年呈增長勢頭。

2018年4月，中國疾病預防控制中心營養與健康所和中國營養學會18日在北京聯合推出《中國食品工業減鹽指南》，力爭到2030年全國人均鹽攝入量下降20%。朱國梁表示，實現減鹽的路徑主要有三個路徑，包括富含氯化鉀的減鹽、無鉀增鮮減鹽及改變食鹽物理形態等。

他建議三種實現食品減鹽減鈉的方式：一是用20-30%氯化鉀替代氯化鈉，以天然低鈉鹽或將一定比例的氯化鈉氯化鉀混合物，加入適當的酵母提取物形成低鈉鹽，適用於食品加工；二是以25-30%的天然提取物加入優質食鹽中，並造粒成型，既增加鮮美口感，又達到減鹽減鈉的目的，廣泛適用於食品加工；三是將20%的天然提取物與優質食鹽一起，通過特殊工藝，將鹽的混合物製成空心鹽，或者通過控制氯化鈉的過飽和度與結晶速度，使鹽結晶成特殊的雪花片狀，此方法可提升鹽的比表面積，適用於烘焙食品和快速食品中。

來源：經濟日報-中國經濟網

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