入冬之後,天氣越來越冷,唯有多吃肉才能抵禦寒冷,紅燒肉是少有人能抵擋住的家常菜之一,也是幾乎大半個中國家庭都做過的硬核菜,對於無肉不歡的人來說,一碗軟糯的紅燒肉就是底氣。
紅燒肉各地都有不同的版本,相同的是需要大塊的肉,還要大份的肉一地才能做出誘人的滋味,少了不行,切的小塊也不行,農村裡的沒有經過專業訓練的鄉村大廚用一個柴火灶做出來的紅燒肉就能秒殺大酒店裡的星級廚師。
紅燒肉也有區域區分,大部分地區是以鹹味為主,唯有江浙滬一帶 ,紅燒肉是要加上糖方顯滋味。看袁枚的《隨園食單》中也有提到類似紅燒肉的做法,在他老人家的所著的食譜中,紅燒肉還是帶著甜味的,僅以秋油加酒釀來做紅燒肉,秋油是指醬油,只用酒釀來做紅燒肉必會帶出甜味。用黃豆醬來做紅燒肉也好吃,但黃豆醬必須是農家自製的醬, 這種黃豆醬經歷風吹日曬,在時間的歷練之下才能成就。
一塊完美的紅燒肉需要帶皮的五花肉,層層分明,數下來一共五層,切成四方小塊,肉色鮮嫩紅潤, 做好的紅燒肉入口有即化感,但又不失彈性,軟糯相加,達到肥而不膩,瘦而不柴的巔峰狀態,這樣的紅燒肉製作難度不高,需要的僅是選好肉、耐心、小火候慢煨就好了。
有一年去蘇州吃一家私房菜就有紅燒肉,肉切成四方小塊,明顯的蘇州的口味偏好,甜味超過一切。但紅燒肉盡了功夫,所以它即使甜的過份也可以做到不膩,問老闆做這樣的紅燒肉有何秘密,老闆笑著說:就是花功夫了,功夫就是時間,沒有其它的了。
打造了一份紅燒肉,按自己的口味來,甜鹹各半,菜場提早去挑選好的五花肉,五層分明,買肉時即囑肉販將肉切成四方小塊,回家後花一上午做成,捧出得眾人歡喜。
家常版紅燒肉
食材:五花肉 冰糖 姜 蔥 生抽 老抽 料酒
步驟:首先將切好的五花肉衝洗一下,然後將它入鍋焯下水後撈起;
撈起之後的五花肉瀝乾水份備用;起鍋入油入姜和冰糖,然後將瀝乾水的五花肉倒入進去煽出顏色出來;
然後在鍋中倒入生抽、鹽、老抽、少許鹽翻炒,關鍵的一步來了,準備一個砂鍋,將鐵鍋裡的五花肉等一併倒入砂鍋中,砂鍋內鋪上蔥和薑片;再加一點清水蓋住砂鍋內的食材;
中小火慢煨,中途記得翻動一下鍋中的肉塊,上下肉塊位置翻動一下,好讓它們受熱均勻,受味均勻;
煮到湯汁快要收幹,看到砂鍋內的五花肉肉色呈琥珀狀,肉皮及肥肉呈晶瑩剔透感,這樣一份帶甜味的紅燒肉就做好了,出鍋之後將蔥挑去不要,然後擺盤即成。
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