圖說：小籠「家族」新加入鹹蛋黃鮮肉和香辣鮮肉兩款口味。金旻矣 攝
一碗開胃的酸辣湯，一筒香甜的血糯米，再配一杯甜甜的桂花茶或清香的石竹茶，端上一籠熱騰騰的南翔小籠……這是不少人對古猗園南翔小籠的美食記憶。最近，這份記憶又添了2張新「面孔」，小籠「家族」新加入鹹蛋黃鮮肉和香辣鮮肉兩款口味。剛剛過去的這個周末，新口味迎來首批嘗鮮客，作為國家非物質文化遺產的南翔小籠製作技藝，得到了創新。
新款口味銷量很好
周末，古猗園餐廳熙熙攘攘，不少人遠道而來，點名要品嘗鹹蛋黃鮮肉和香辣鮮肉兩種新口味小籠。「從我記事起，古猗園南翔小籠好像就只有四種經典口味——原味、蟹粉、蝦仁、乾貝。這次出新品了，雖然比傳統的貴一點，也要來吃吃看。」一位年輕人這麼說。
記者看到，鹹蛋黃鮮肉小籠38元12個，香辣鮮肉小籠38元14個。雖然比30元16個的原味鮮肉略貴，但銷量非常好。工作人員說：「新口味自推出以來，每天每款都要賣掉100多籠，周末達到200多籠。」
圖說：剛出爐的新口味古猗園南翔小籠。圖片來源：新民晚報記者金旻矣 攝
找十幾家廠買蛋黃
賣了那麼多年的傳統小籠，為啥突然想到研發「網紅」口味？南翔小籠饅頭製作技藝第六代傳人李建鋼說，這個想法起源於今年去青島籌建分店時，希望除了傳統味道外，也能有新口味吸引當地人。
研發過程，並不是一帆風順的。光找高品質的蛋黃，李建鋼就一連跑了江蘇、山東等10多家廠，最終找到的蛋黃批發價就要1.8元一個，「但顏色鮮黃、味道香，質量沒話說。」調味更是一樁「磨人」的活，光原材料的配比就「校準」了十幾次，每出來一籠新的，他都召集同事試吃，最終才確定了老少皆宜的味道。
「其實這並不是我們第一次推新口味，只不過以前都沒怎麼聲張。今年夏天荷花節，我們推出過一個多月的藕碎鮮肉小籠，取材最白嫩的鮮藕，也蠻好吃。在青島分店，還有高端的黑松露鮮肉小籠。接下來，可能還會推菌菇類小籠，比如金針菇、猴頭菇等。」李建鋼說。
標準助推南翔小籠
許多人都知道，正宗南翔小籠的褶是18個，既精緻又討口彩。但鮮為人知的是，古猗園小籠連面坯和打餡都有標準——一個面坯8克，一份餡料16克，成品小籠每隻22-24克，每天都會抽查。新口味推出後，仍需遵循標準。
這種「標準化」，正是李建鋼製定的。「以前做小籠是毛估估，加水都用碗來量，口味難免有差異。」而他從日本考察回來後，對日本廚師計量操作很推崇，要求團隊用量器、卡尺操作，這才確保了每隻古猗園小籠都是不變的美味。此外，絞肉機絞出來的麵皮和刷油的臺面，也令古猗園小籠皮子既軟又勁道。
「我幹這行42年，就做了一件事，就是研究怎麼讓南翔小籠越來越好吃。」在李建鋼看來，製作小籠是對中華飲食文化的傳播和傳承，也是為嘉定人乃至上海人提供一份可寄託的鄉愁。這就是南翔小籠傳承者們的「工匠精神」。目前，他在商貿旅遊學院、大眾工業學校、南翔古猗園小學都開設了工作室，每個月都去教孩子們做小籠，希望將這份國家非遺製作技能傳播下去。