一道豆腐菜,12年來不漲價,賣出60多萬份!
在南京浦口區,擁有12家門店的香山湖,常被顧客評價為,江北人更愛的南京菜館。
像這道簡單的豆腐菜,就賣了12年。
五代傳承的百年豆腐坊
關於這道叫做「香山湖老豆腐」的菜餚,中國烹飪大師、香山湖行政總廚嚴亞波介紹,2008年,香山湖在象山路開第一家店時,就想著以家宴為主,既是家宴,就得多上些家常菜。
大家尋思,多用些家常食材,於是,豆腐,就自然而然地進入廚師團隊的視線。
要把一道豆腐菜做到極致,選材是重中之重。「香山湖在開店之初,就十分注重選材,我們基本都是深入食材原產地採購,像我們做南京菜,會用到蔣垛的豬頭肉、六和竹的老鵝等,當然,外省的好食材我們也會用,像內蒙羊、大連鮑魚、荔浦芋頭等,所以,即便是一塊豆腐,我們也絕不掉以輕心。」
在南京人的心中,橋林鎮的豆腐是一絕,啥也甭說了,出發!
「當時,我們團隊很多人都是第一次去,來到鎮上,大家都很吃驚,整個鎮子都瀰漫著一股濃鬱豆製品的香味。」嚴亞波說。
向鎮上居民打聽,哪家做得時間最長,居民都不約而同地介紹,「有家做了百年的豆腐坊,傳了五代人,都準備申遺了」。
當天籤合同,一供12年
在機械化生產的現代,「李義源豆腐坊」的純手工製作,顯得彌足珍貴。
嚴亞波和團隊進到店裡後,都特別驚訝,他們都沒想到,現在竟然還有人堅持燒地鍋、用傳統古法做豆腐。
「當時我就認定,就是這家了,這種能耐住性子沉下去的匠心,和香山湖一模一樣,價值觀相同,生意肯定做得順暢。」嚴亞波說。
嚴亞波嘗了一口豆腐,一股豆香味瞬間在口腔中爆發,清新入喉,豆腐質地香滑,舌尖打轉的瞬間,豆腐早已消失無蹤,體驗感十分美妙。
橋林鎮的居民說,每到凌晨三點,他們家就冒出嫋嫋炊煙,很多汽車都會來——周圍的大酒店早早就預定好了,而老百姓每天清晨去他們家買一塊水豆腐,已成為生活中不可缺少的一部分。
當天,香山湖就與李義源豆腐坊籤訂供貨合同,這一供,就供了12年。
用砂鍋燉手工豆腐,更入味
每天5點,香山湖的採購人員就會定點到豆腐坊採購,每次採購2000塊,然後再分發到各個門店。
嚴亞波說,豆腐是常見食材,味道獨特,烹製也無甚花哨,方式越簡單質樸,就越美味。
在南京菜裡,豆腐常吃的法子就是燉。
燉的底湯,香山湖用的是吊制12小時的骨湯,除了豬大骨之外,也有雞鴨和肘子等物,鮮香醇厚,香氣撲鼻。
將豆腐放入骨湯中,再加入些杏鮑菇、草菇、滑子菇之類的菌菇,調好味,放入砂鍋之中,就可上火燉了。
「砂鍋受熱均勻,可以讓豆腐更入味,大火煮開轉文火燉製,砂鍋溫度高,10分鐘即可。」嚴亞波說。
12年不漲價的「香山湖老豆腐」
豆腐獨有的豆香味、菌菇的鮮以及骨湯的醇香,讓這道「香山湖老豆腐」味美絕倫。
豆腐吃起來十分嫩滑,內裡全是細孔,吸飽了湯汁,鮮美無比,不論是餐前開胃喝,還是餐後醒酒喝,都極美妙。
香山湖用的是大砂鍋,端上來時,很有氣勢,長勺探入鍋底,撈出時,香氣蒸騰,熱氣氤氳,讓人忍不住食指大動,趕緊盛一碗,顧不上燙就入口,譁——
鮮美!通透!
「這道『香山湖老豆腐』,12年來沒有漲過價,原因就是顧客太愛吃了,基本上桌桌必點,顧客這麼捧場,我們也要感恩,這麼多年,原材料早就漲價多少倍了,但我們一直堅持不漲。」嚴亞波說。
或許,顧客每次來,看到這個12年沒有變過的價格時,心中也會升起一種溫情吧。
畢竟,一道吃了12年的菜,總能輕而易舉地勾起人們的情懷和過往。