□申曉飛
「紅橋長短接溪川，溪上人家不治田。半笠滄波三月雨，一堤楊柳兩湖煙。孳將鵝鴨無官稅，捕得魚蝦足酒錢。今日飽餐漁者樂，鳴榔春水綠浮船。」
清朝乾隆皇帝詩作《趙北口即景》，一定是他在欣賞了白洋澱美景，品味了白洋澱美食之後欣然寫下的。
白洋澱的傳統美食，既能滿足帝王的口味，也是百姓餐桌上的家常菜，可謂眾人皆宜。在當地人的口中，白洋澱的美食，分為「東部派」「南部派」和「西部派」，每個派別，大體口味類似，但做法和體驗，卻有著微妙的差別。
白洋澱的飲食以本為真味，雖不如川菜般濃烈，亦不如粵菜般清淡，但是千百年來形成的漁鄉真味，自成一派，道法自然。
一
新安，作為白洋澱的中心，也是白洋澱飲食文化的發祥地。在這裡，最負盛名的便是「白洋澱全魚宴」。
在古代，趙北口為燕國與趙國的分界處，有「燕南趙北」之說。彼時，白洋澱水陸交通四通八達，商賈雲集，熱鬧非凡。
在經濟與文化上，趙北口都是京南地區的重鎮。康熙帝看重趙北口在各個領域的重要地位，便在此建立了行宮。在乾隆的詩中，除了描寫水澱風情和漁民生產外，也寫了魚蝦換酒、漁者飽餐的情景。
白洋澱是古老的，白洋澱的飲食文化，形成於明代。因為這裡是商業重鎮，外來人口多，服務業開始快速發展。各地的名廚，來這裡創業，開起了風格不同的餐館。而各地風味交匯融合多年，終成一派。
餐館開起來是食客的口福，而傳承與傳播，也是這些名廚必須要做的工作。於是，很多當地百姓也學著做起了此前聞所未聞的風味，哪怕是同樣的食材，在不同的風味中，有無數種不同的做法。
到了明清之交，有了「金蘇橋，銀勝芳，不如新安一後晌」的說法。新安，作為白洋澱的中心，也是白洋澱飲食文化的發祥地。在這裡，最負盛名的便是「白洋澱全魚宴」。
白洋澱全魚宴，包括八涼八熱、兩種主食、一個湯，一共十九品菜。
一般來說，首先上桌的是八品涼菜，花式大拼盤，呈松鶴延年的圖樣。其他七個圍盤，為蛋皮魚卷、酥炸魚條、香辣魚肝、涼拌魚絲、酸抖魚塊、玻璃魚、芝麻魚餅。
八品熱菜，分別是蟹粉魚蜃、松鼠魚、鬚髮魚排、金毛獅子魚、鴛鴦魚絲、番茄魚片、鳳尾魚託、芙蓉鯽魚；兩個飯菜是小龍過江和什錦脫骨魚；一個湯菜是三色魚脯湯。
全魚宴的最大特色，是吃魚不見魚。這源於廚師的刀工和烹調方法，從造型到口味、色調，都和常見的魚不同。
而對於食材，當地的廚師是敬畏的，絲毫也不願浪費。以炒魚片為例，魚背可作魚片，魚頭則可做魚湯，成為名副其實的一魚兩做。用料上，也極為考究。當地原料入饌，以烹製鮮活見長，原料豐富，刀工細膩，口味清淡，菜品配以精美瓷器，別具風格。
「全魚宴」屬於冀菜。冀菜分成三大流派，即冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派，而冀中南派菜系又以保定和雄安三縣為代表，它又分為山區禽類和水區魚類，「全魚宴」正是魚類菜餚中的精品。
二
吃白洋澱的魚，也是在品一方水土，體味自然的精華。
白洋澱美食「東部派」的代表，趙北口和圈頭，位於白洋澱的核心區。按照當地文化學者的話說，東部派的做法講究整體把握，因為當年漁民打撈的鮮魚，一旦賣不出去，很容易就變質。所以，漁民會選用最大的魚自己享用，似乎顯得有些奢侈，但這也是為了不浪費。
採蒲臺，儘是大魚盛宴。那裡的魚，大多是10斤以上，慢火燉之，味道鮮美。吃魚採蓮，是白洋澱獨有的風情。
沿著白洋澱大堤向東，水鄉風情漸濃。一望無際的蘆葦，穿插在清澈的澱水之間，荷花點綴在水面，嬌豔清香，透著靈性。最近這些年，白洋澱的水位低，原本在水中的土路露了出來，很多地方可以乘車出行了。只是臨近圈頭的地方，仍需要乘船破浪。
一些澱區臨著白洋澱的坡地上，有一片片高大的楊樹林，樹葉隨風窸窸窣窣，在地上，在水面上，留下婆娑樹影。樹林邊，主人搭起遮陽的長廊，廊下十幾組桌椅，這便是水鄉飯莊。
即便是盛夏，在這裡吃魚喝酒，不時被來自水面的涼風裹在身上，是一種難以名狀的清爽。身心爽朗，不免胃口大開。
炸荷花、魚鱗粉、脆炸魚鱗，這都是水鄉飯莊廚師別具一格的手藝。這些菜的做法，既保留了食材原有的香味，又增加了當地的特色佐料，這是原生與加工的美妙結合。
圈頭盛宴，主菜當然是燉大魚。巨大的圓盤裡，鋪著同樣巨大的荷葉，荷葉上盤曲著的就是燉好的大鯉魚。有了荷葉的陪襯，它的形態猶如在水中一般從容和健美。
圈頭的燉魚講究整體效果，無論是味覺還是視覺，因此廚師不會把魚完全斷開，無論多大的魚，只是在背部加些花刀，以便入味。
鍋是傳統的大鐵鍋，灶下燒的是白洋澱的幹蘆葦，恰如煮豆燃豆萁，燉白洋澱的魚要燃白洋澱的葦，這樣做出來才渾然天成，如果鍋裡再加上白洋澱的雞頭梗，味道會更加絕妙。白洋澱的漁民做魚，水都要舀澱水，很少加佐料，風味絕佳。
活魚烹製，自然魚肉鮮嫩，又增添了荷花的清香，妙不可言。按當地人的說法，一方水土養一方魚，同一種魚，在江河湖海不同的環境中長大，口感是不同的。比如，池塘的魚有土腥氣，江河的魚要看水質，白洋澱水草豐美，水域廣闊，魚本身就融進了「荷之清香，水之甘醇，葦之柔韌」。
所以說，吃白洋澱的魚，也是在品一方水土，體味自然的精華。
三
如果來白洋澱沒喝上一口趙北口魚湯，確實是一件憾事。
在當地百姓的記憶中，清朝康熙、乾隆二帝，多次到白洋澱進行水上圍獵活動，遍嘗水鄉特產，並在這裡留下不少白洋澱飲食文化軼事。
據《白洋澱志》記載，乾隆帝來白洋澱水上圍獵，其中有幾次是取道鄞州，到趙北口棄車登船入澱。一次水圍歸來，天色已晚，乾隆耐不住飢腸轆轆，未等到行宮，便走進一家飯店，請店家儘快安排一點吃的。
店家一見皇上進店，早已慌了神，但店裡已沒什麼可做的，只還有兩條鮮活鯽魚。於是便一邊蒸了米飯，一邊做了半碗魚湯，誠惶誠恐地送上。
不曾想，乾隆吃後，感到魚湯味道極佳，順便題詩一首：「魚湯米飯兩相宜，魚補身子米解飢。誰說漁家慢待客？半碗魚湯勝全席。」
從此，趙北口魚湯便只盛半小碗，也流傳了一句歇後語：「趙北口魚湯——喝了後悔，不喝也後悔。」因為魚湯做得味道獨特，但只盛半小碗，喝了不解饞，日後想喝，離了趙北口又喝不上這麼美味的魚湯了，便後悔還不如不喝，省得日後惦記。如果不喝，又感到來白洋澱沒喝上趙北口魚湯，也是一件憾事。
至於「半蒸半煮」，那也是乾隆來白洋澱水圍時流傳下來的故事：乾隆北上圍獵突遇大風，龍船翻沉，乾隆落水，被漁民李登龍所救。上岸後，李家母子做了頓玉米面餅子熬小魚。因為餅子貼到鍋裡，半截蘸著魚湯，半截在上面。小魚餅子熟了以後，餅子上面是蒸的，下面是煮的，正面是嫩黃的，反面是帶疙渣的，噴香四溢。乾隆吃了一口，大開胃口，問左右：「這叫什麼飯菜？」一名近臣搶答：「半蒸半煮」。從此，這道水鄉漁家飯菜便有了正式的名字——半蒸半煮。
四
離開圈頭，一路向南，便是端村、同口一帶。古時，這裡是通商碼頭，今天在這裡，仍能看到不少曾經的繁華痕跡。澱上人家的美食，也是圍繞著水產品做文章。
與趙北口、圈頭所不同的是，這裡似乎更在意食材的精細加工。問及原因，當地人如此作答：作為通商碼頭，端村與同口曾是白洋澱區域內最繁華的地方，來往客商絡繹不絕，他們既有對美味的需求，也帶來了不同地域的特色味道。重要的是，商賈雲集，也意味著財富的集中，對於餐飲的需求，也更高端一些。
時至今日，魚段、魚片、魚條、魚絲、魚丁，仍是這裡的特色美味。它們無不需要功夫與工夫，所謂食不厭精、膾不厭細。
魚餡餃子，是白洋澱南部的一大特色。
餃子，大家知道，是費時費力的美食。以魚為餡，確是內陸家庭少有的做法。一般來說，常見的鰱魚肉質鬆散，難以作為餡料，只有黑魚等肉食魚，肉質緊密，是做魚肉餡的最佳選擇。
做餡時，必須選擇二斤以上的活魚，只取其背部精肉，以刀背輕拍，再將白蘿蔔切成兩段，用其斷面輕搗，慢慢拔出魚餡中的細刺。這一步，是餃子成功的關鍵，既不能留刺，也不能將肉餡搗爛，影響口感。
如此美味，即便是在澱區，也不是時時都能享用。這一切，皆是因為黑魚背肉難得，必是招待貴客時，且要趕對時節，才能吃上一頓。到了今天，很多飯店推出魚餡餃子，也要提前預訂，價格不菲。
和其他的肉類餡料相比，魚肉餡是白色的，往往和餃子皮成一色，像是一件晶瑩的玉製品。魚肉鮮香，在餃子中帶給味蕾美好的記憶。
端村、同口一帶的另一種特色美食，叫作雜燴。雜燴盛於大碗，滿眼皆是白色的鮮嫩魚片，炸至焦黃的豆腐和丸子，再加上松肉條和瓦塊魚，香而不膩。在白洋澱，幾乎人人吃過這種雜燴，就地取材，但又絕非勉強湊數。那些食材，皆是澱區食材的精華，往往還要提前加工。一碗雜燴，並沒有看上去那麼簡單。
五
除了魚和蝦，其他水產和很多植物，都成為澱區百姓餐桌上的美食。
到了白洋澱西部，水淺蘆葦多，魚蝦的產量遠遜於東部中心區。漁民捕到的大魚鮮魚，要賣到魚市，百姓家中所剩，只有鯰魚、嘎魚、黃鱔等這種「冷門」食材。
錯進錯出，鯰魚、黃鱔這樣的美味，如今成了人們對於特色風味的追求。雖然算不上高端，但那獨有之味，也是他處所不可得的。對於這裡的主婦來說，經常做又備受家人喜愛的一道美食，叫作小蝦糊餅。
西部的魚蝦資源寶貴，但是小蝦卻易得。在家門外的水塘裡，隨便撈幾下，就能撈到活蹦亂跳的小青蝦。家中，玉米調成糊，加上蔥花與鹽，再放入切碎的榨菜和小蝦攪拌……此時，農家的大柴鍋已經燒熱，稍稍放一點油，把調好的麵糊慢慢倒入，用鏟子均勻地刮貼在鍋上，蓋好後用慢火烘烤，片刻即熟。小蝦糊餅在焦黃中配以榨菜的碧綠和小蝦的鮮紅，色彩對比鮮明，散發著烘烤食品特有的濃香。
白洋澱西部的一些地方，鴨子也是一種美味。《本草綱目》記載：野鴨，味甘，性涼，無毒。可以補中益氣，平胃消食，殺蟲，清熱解毒，消水腫。
鴨子做法很多，白洋澱人喜歡滷煮或者清燉。清燉鴨子配菜是白洋澱的野生藕，「鴨子孵藕」算是當地一道名菜。剛剛提到的藕，是白洋澱的重要特產。每年盛夏，在白洋澱的「大荷花澱」「小荷花澱」及周邊的溝壕坑塘裡，荷花競相開放，碧水藍天，魚戲蛙鳴，清風入懷，香氣襲人。
待雨後初晴，碩大的荷葉上綴滿水珠，微風輕拂，晶瑩奪目。粉紅色的荷花亭亭玉立，潔白的荷花傲骨臨風，黃色的荷花秋波含情，採蓮的小舟時隱時現，採蓮的歌兒時近時遠。到了秋後時節，蓮子脫落，蓮藕成熟了，採藕的小夥兒在淺水裡勞動，換來一車車、一船船的收穫。
澱區的另一道樸素簡單的美食，同樣和蓮藕相關——涼拌荷葉芽。小荷才露尖尖角的時候，摘下來的嫩荷葉芽，用水焯一下撈出涼拌，營養豐富，口感清涼。雖然味道微苦，但清涼去火，可以排毒養顏。
六
民以食為天，讀懂白洋澱裡純真至味的飲食文化，你就讀懂了白洋澱的另一面。
如果說因為物質匱乏，給美食帶來了巧合性的正面影響，另外一個值得一提的，便是燉魚腸。當地人常掛在嘴邊的一句話：吃了燉魚腸，忘了爹和娘。
一條大魚，渾身是寶。燉魚腸，便是用了魚的內臟，烹製出獨有的美味。烹飪時，魚腸和尖椒混炒，加鹽和水，武火急燉，僅10來分鐘，便香味撲鼻。魚腸裡混著魚油，加上微苦的魚雜，伴著尖椒的辣味，是最接地氣的舌尖美味。
提到白洋澱美食，不得不提的還有紅心鴨蛋。鴨蛋在中國美食中不算稀罕，但白洋澱的鴨蛋卻獨具特色——蛋黃鮮紅，煮熟後紅心流油，異常鮮香。
白洋澱，魚蝦成群，水草豐美，堪稱鴨子生存的天堂。這裡有養鴨的傳統，常見到一群群的鴨子在水中浮遊，水趣盎然。對於這裡的人來說，養鴨子也是一件省心省力的事，從來不用費心打理，鴨子自然成長，直至繁殖下蛋。
在白洋澱，鴨蛋一般用兩種方式處理，一種是做成松花蛋，另一種便是醃製。有當地作家曾記述紅心鴨蛋的做法：取水邊的膠泥，加適量食鹽和制均勻，然後用泥把鮮鴨蛋裹起放入瓦缸中醃製，大約一個月後就可以洗淨煮食。
當年農家用這種醃製法是為了把鴨蛋長期存放，但時間太長則口味太鹹，不利於身體健康。如今，醃製鴨蛋更講究火候，恰當的火候，帶來更好的口味。白洋澱紅心鴨蛋，蛋黃蛋清分明，蛋黃鮮紅流油，蛋清潔白柔嫩，讓人一望便有食慾……
白洋澱的美食，儘管食材看上去顯得單一，但白洋澱人用千百年的智慧，做出了種類繁多的美味佳餚。如此多的種類與風味，絕非一朝一夕能夠全部享用。況且，要真正體會到白洋澱美食中的精髓，還需要細細感悟當地的人文積澱。
民以食為天，讀懂白洋澱裡純真至味的飲食文化，你就讀懂了白洋澱的另一面。
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