揚州老鵝配老酒,慢慢品味,不羨鴛鴦不羨仙

2020-11-25 騰訊網

揚州老鵝配老酒，慢慢品味，不羨鴛鴦不羨仙

文|鼠二

去南京，必吃鹽水鴨，到了揚州，只認鹽水鵝，這是江蘇省內的共識。《揚州春詞》中寫道：「有地惟栽竹、無家不養鵝」，過去江南一帶的大戶人家普遍以鵝護院，可見鵝在當地人生活中的出鏡率之高了。

揚州的大街小巷，鵝店可謂遍地開花，儼然成了當地的一張「美食名片」了。揚州人對老鵝的喜愛，即便是在疫情期間也難以抑制，明知道老字號每天的供應量非常有限，吃貨們還是全副武裝，早早出門排隊了。

揚州人，吃鵝已千年

揚州人對鵝鍾情已久，最早可以追溯到一千多年前了，唐朝就有對揚州吃鵝的描述，清代的《隨園食單》中記載了一種叫做「雲林鵝」的做法，和今天的鹽水鵝頗為相似：將蜂蜜和酒混在一起，在鵝身裡裡外外塗抹均勻，然後上鍋蒸熟，吃起來肉質酥爛鮮美。

《紅樓夢》裡第六十二回，大觀園的廚娘柳家給寶玉屋裡送來的食盒裡，便有一道醃的胭脂鵝脯，當時讀到這裡，真是滿口生津。

鹽水老鵝，非下揚州，難得其味

和北京烤鴨、南京鹽水鴨的高舉高打不同，揚州老鵝頗為低調，不到本地，難覓其真味，吃過之後，又讓人感嘆不虛此行，真是別有一番好滋味。

不論是吃肉還是吃草，大多數人都願意吃嫩的，揚州人卻偏偏要獨闢蹊徑，非老的不愛。而揚州鵝的精髓，也都蘊含在這個「老」字上了。

老鵝更有魅力

鵝一定要選老當益壯的，以2、3年的散養老公鵝最為適宜，再不濟，一年左右的也能湊合。鵝隨年紀大點兒，可比起年輕鵝，肉質更紋理均勻，脂肪含量少，口感清爽緊實，渾身上下散發出一股子成熟男鵝的魅力來，關鍵吃起來也不會塞牙，所以反倒比肉質肥膩的年輕鵝更受歡迎。

老滷才夠味

鹽水鵝要做得好吃入味，滷湯一定要用有年頭的老湯，各家都有祖傳的獨門秘方，每次滷完之後，老滷不能倒掉，取一半摻上新滷繼續熬，口感穩定的老滷，才能成就一隻口味綿長的老鵝。至於那些口味常變的攤位，基本是在老滷裡時不時亂添點兒東西，還是不去為好。

老滷提味，鵝油增香，一隻老鵝的完美出場，絕少不了鵝油。這油不是圖省事從鵝湯裡撈的，而是費勁巴力地從鵝肚子裡刮出脂肪，再加入八角、草果、小茴香等等十幾種香料，文火慢慢熬出來的。這樣熬出的鵝油色澤透亮香濃，又讓鵝肉的口感更佳順滑細膩。

老工藝成就經典味道

鹽水鵝做法極講究，上桌前通常要經歷「幹醃、摳滷、復滷、燙皮、烘乾、滷煮」一系列的工序。

先將滷汁均勻塗抹於鵝全身，在缸中醃漬幾個小時，控幹老鵝腹腔內的滷水，這一步叫「摳滷」；之後繼續醃漬老鵝2、3個小時，再做第二次「摳滷」，之後再將鵝完全放入滷湯中浸泡4、5個小時，讓鵝肉充分入味，被稱為「復滷」；

復滷出缸後，將鵝掛起用開水燙鵝的表皮，被稱為「燙皮」，這樣冷熱刺激之後，鵝的外皮和肉質會變得飽滿而緊緻，然後將鵝掛在通風處瀝乾水分，再掛進烤爐中用火烘乾烤制，最後再放入滷汁中煮熟，才算是齊活兒了。

揚州人，疫情也擋不住我對老鵝的愛

揚州人對老鵝的喜愛，絲毫不亞於南京人對鹽水鴨，四川人對兔頭，瀋陽人對雞架的迷戀。據說每年揚州人要吃掉2000萬隻鵝，一個老鵝攤，鵝前胛、鵝後腿、鵝頭、鵝頸、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肫肝……揚州人可以把一隻鵝吃得連渣都不剩。

一天之中，無論早中晚，到了飯點，揚州街頭總能看見一群群為老鵝排隊的人們，尤其是一些裝修簡單的小店或是手推車，只有人等鵝，好鵝從來不等人，你要是不提前排隊，可能啥也搶不到。偏偏會享受生活的揚州人，在吃鵝的問題上絕不能將就，必須要吃剛滷好的老鵝，帶著餘溫，油脂和水分都保留得恰到好處，才是最佳的口感，也才不算辜負一早排隊的期待。

鵝店老闆漫不經心地手起刀落，案板微顫、肉末飛散，鵝肉便被剁成厚薄均勻的一塊塊，肉裝盒，再配一小袋滷湯和鵝油，吃的時候澆在鵝肉上，鵝肉紋理清晰、鵝皮金黃焦脆，入口香醇細膩，越嚼越香，回味悠長。

老鵝要會吃，才算真的欣賞

美食是用來欣賞和細細品味的，揚州人吃鵝也有自己的一套方法論。當地的12道名宴中，便有一道「全鵝宴」，每道菜的原料裡都用到了土生土長的揚州老鵝。

這桌全鵝宴，光是看看菜單，就足以讓人食慾大開了：珍品鵝寶八味碟（揚州特色鹽水鵝、麻香鵝腸、腊味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白雲鵝掌、老滷鵝頭）、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老滷糊塗鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、揚州脆胗蛋炒飯、獅子樓鵝肉大包。

鵝頭

鵝頭是老饗們的最愛，揚州有句俗語「鵝頭搭酒、著實不醜」，鵝頭，肥瘦相間、軟硬幹溼俱全，滷得極入味，就絕佳的下酒菜，揚州人又怎麼能放過呢？

鵝身

揚州人吃鵝論胛，前身叫前胛，和雞胸脯似的，肉多；下半身叫後胛，骨肉相連，吃起來汁水更豐富；前後胛都要，就是半隻鵝身了。

鵝血

鵝攤上鵝血是必備，塊狀的鵝血分別裝在一個個塑膠袋裡，價格便宜得來，買回家去和韭菜、粉絲下鍋一滾，最後撒點兒蔥花和胡椒粉，妥妥的「鵝血粉絲湯」，味道絲毫不比「鴨血粉絲湯」遜色哦~

老滷拌飯/拌麵

鹽水鵝切塊，澆上滷汁和鵝油，和熱騰騰的米飯或者麵條拌勻了吃，秒殺一眾加了化學添加劑的人工大醬。

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