做紅燒肉,掌握這3個訣竅,肉酥滑嫩,入口即化,肥而不膩

2020-12-04 布丁愛美食

紅燒肉簡單做法,不炒糖色不用油,顏色鮮亮,看似肥油而不油膩。吃一口,肉酥滑嫩,入口即化,不管是酒席還是宴請賓客,都是一道拿得出手的主菜。

紅燒肉是一道非常大眾化的菜餚,幾乎每個地方都有專屬自己的做法。它以五花肉為主料,尤以「三分瘦七分肥」的肥瘦相間的五花肉為佳。看似滿滿的肥肉,做出來的紅燒肉卻一點不油膩。它的色澤紅亮,鮮香誘人,光是看著都讓人忍不住吞口水,吃上一口更是肉酥嫩,入口即化,肥而不膩。

一道美味的紅燒肉,不僅體現在鮮亮的顏色,更重要的是不油膩的口感,讓人吃了一回還想著下一回,這就是它的魅力所在。

它的上色技巧最常見的做法就是「炒糖色」和「老抽上色」。炒糖色是個技術活,一般人做不好,有時候炒糖色過深過老,有時候炒出的糖色不夠火候,使得紅燒肉顏色不好看,口感也差。而老抽上色就比較容易些,但是如果量控制不好,紅燒肉的顏色也不好看。

控制油膩是紅燒肉的一個重要指標。它的油膩主要是體因為「七分肥」的油脂上,這就是有些人不喜歡吃紅燒肉的原因,看著都覺得肥膩,當然吃多了還影響健康。如果有節制地吃,比如一周吃上兩次,享受美味的同時還能補充營養。

有了這樣那樣的顧慮,那麼有沒有一種簡單製作紅燒肉的方法呢?既能做出鮮亮的誘人顏色,吃起來又肥而不膩。回答是肯定的,這裡教大家三個訣竅。

首先:五花肉要冷水下鍋,去油去腥。去腥是做肉食必須的步驟,用在這裡最適合不過。五花肉冷水下鍋,可以藉助慢慢升高的水溫逼出五花肉中的腥味和部分油脂,起到初步去油膩的作用。

其次:淨鍋煎,去油脂,顏色靚。鍋燒熱後直接將五花肉下鍋煎,不用添油。在小火慢煎的情況下,能釋放出更多的油脂,重要的是五花肉的表皮金黃,顏色靚。

其三:燜煮做到「少、慢、準」。水量不要多,沒過五花肉即可;小火慢燉,時間要夠;火候要準,大火收汁。

---【家庭版紅燒肉】---

主料:新鮮五花肉500克,紅燒醬油適量,冰糖2大粒

輔料:大蔥1根,小蔥2根,姜1塊,大蒜2粒,花椒、八角、香葉、桂皮各適量,料酒適量。

---開始製作---

(1)買回的五花肉先不急著切塊,用清水衝洗幾次,洗掉表層的腥味物質和雜質。順便將姜切片,大蒜和大蔥切末。

將五花肉切成大塊。淨鍋,下入肉塊,加淹過肉塊的清水即可,丟2片生薑,加2勺料酒。蓋鍋蓋,開大火燒開。焯水2分鐘,撇去表層的浮沫。撈起,用涼水衝洗掉表層的油脂和浮沫,浸潤涼透。

(2)將涼透的肉塊切成一個手指節寬度的小塊,保證每個肉塊大小差不多,切完裝碗。

(3)起炒鍋,燒熱後將肉塊下鍋(不用放油),用筷子將肉撥平。開小火慢煎,讓豬肉的油脂慢慢滲,特別是有豬皮的一面要多煎一會。當表層的顏色變至微微焦黃的時候,將肉塊撥到一邊。

放入冰糖。等冰糖完全融化後,下入蔥姜蒜,八角,花椒,香葉翻炒出香味。最後加適量的紅燒醬油和料酒,翻炒至肉塊都能均勻上色。

(4)加入沒過肉塊的開水。開大火,水開後用鍋鏟攪動一下。轉小火慢燉一個小時左右。

時間到,用筷子輕輕戳一下肉塊,如果能輕鬆扎透,說明已經煮好。再開大火收汁。關火,藉助餘溫小燜10分鐘。起鍋的時候撒一點蔥花即可。

---烹飪總結---

(1)挑選的五花肉一定要是新鮮的,腥味淺,好處理。另外處理五花肉的時候,豬皮不要去掉,煎過後豬皮的顏色金黃漂亮。

(2)五花肉首選三分瘦七分肥、肥肉和瘦肉相間的豬肉,這種五花肉做出的紅燒肉品相好,口感好。如果不習慣太多肥肉的,可以挑選瘦肉多一些的五花肉。

(3)五花肉焯水一定要涼水下鍋,腥味物質和油脂滲出會比較多。焯水後記得用涼水浸泡涼透,藉助「熱脹冷縮」的原理還能逼出部分油脂和腥味物質。

(4)煎五花肉不需要在鍋內添油,直接淨鍋煎即可。而且還得用小火慢煎,讓油脂滲透快、充分一些。

(5)最後燜煮五花肉一定要加開水,肉質滑嫩軟和;燉好後不急著盛出,藉助餘溫小燜一會,肉質入味和口感會更好。

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