香料中君、臣、佐使料的特點與用法，教你做出萬能滷水，新手收藏

香料是滷水的靈魂，對於開熟食店的朋友來說，首要的基本條件就是掌握各種香料的特性與用法。然而我們只到做出滷味，所需要的的每種香料種類繁多，若增加或者減少某一種類的香料做出的味道也會有偏差。在加入香料時有哪些快速記憶方法呢？君、臣、佐使料是區分每類香料的特性，在滷肉時只要掌握好該滷肉技巧，就能使每次做出的味道保持一致。開了12年的滷三味熟食店的劉師傅今天就和大家聊聊香料中君、臣、佐使料的特點與用法，掌握你也能輕鬆做出滷水。

君、臣、佐使料的作用

很多新手不知道滷水中君、臣、佐使料的作用是什麼？具體來說君料是主料，臣料是輔助君料，而佐使料又是輔助臣料，這樣環環相扣，根據每種香料的特性，加入適當的香料，才能更哈潑的激發肉的香味和口感，吃起來會更有食慾。另外每次做滷肉需要十幾種不同的香料，對於做一款、兩款的滷肉容易記住，然而我們知道熟食店中的滷肉通常有幾十種不同滷肉，這就需要多種不同的滷水調配。通過君、臣、佐使料的記憶，更方便記憶，防止香料增加或減少。

君、臣、佐使的用法

君、臣、佐使料是滷水中大範圍的香料特性，此外香料特性還包含每種香料的具體用法。首先就是對於同級香料的含量為1:1左右，如君料中的香料為例，所有的香料幾乎在1:1左右，具體的比例可以適當增多或減少，通常範圍也是接近在1:1，同樣臣料、佐使料中的香料也類似。另外對於各級香辛料的比例在4：2：1，即君料是臣料的2倍，臣料是佐使料的2倍。

以滷豬肉為例

以某一香料配方為例：八角60g、桂皮50g、花椒30g、草果25g、香葉20g、丁香8g、小茴香25g，後面具體的香料不詳細說明。其中的八角、桂皮就是君料，花椒、草果、香葉就是臣料，丁香則是佐使料。注意上文中說同級的香料比例約為1:1，實際的比例有些差別也是屬於正常範圍。

想要做出已過好的滷水，只掌握香料特點還遠遠不夠。如滷水中香料的佔比是多少是決定滷肉味道好壞的關鍵作用，水多了滷水濃度就地，做出的滷肉味道偏淡。水少了滷水的濃度就高，做出的滷味味道偏鹹。通常滷水中香料的佔比為0.8%-1.2%之間，而鹽的佔比約為2%左右。

劉師傅介紹：從事滷肉行業十多年，擁有自己的多家門店，實體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開滷肉店的想法，可以私信或者在下方留言。