香料的不同搭配可以逼出滷肉的香氣，打開舌頭的味蕾，提高我們的食慾。而每次在用香料滷肉時，經常能聽到老師傅說到君料、臣料、佐使料，對新手來說聽得一頭霧水。在滷肉時為什麼要區分這三種香料？這三種香料分別指哪些？今天劉師傅就和大家聊聊香料搭配的事情，準備開店的你不妨看過來。
君料、臣料、佐使料的作用
從名字上可以看出有些類似古代君王的稱呼，作用也與古代君王等級類似。君料是指滷肉中分量比較多的香料，也是不可缺少，八角、桂皮等屬於君料，特點是增加肉質本身香氣。臣料是用來輔助君料，雖然君王不能缺少，但是所有的事情不能做到面面俱到，這時就需要大臣輔助自已解決。而臣料也是具有類似的作用，輔助君料增香，卻又不能搶奪君料香氣。香葉、丁香屬於臣料。把香料比作戰爭，佐使料相當於用來打掃結束後的戰場。雖然不能「主攻」，但也是不能忽視它的存在，在滷肉中有解膩去腥的作用，陳皮、甘草等屬於佐使料。
君料、臣料、佐使料的用法
在滷肉時，將三種香料的作用牢記心中，也算是成功了一半。對這三種香料該如何使用呢？君料的成分佔比最大，用量也是最多，能佔到總香料的55%左右。臣料作為輔助香料總佔比在30%左右，佐使料的香料總佔比在15%左右。注意香料成分指的是君料中所有的香料佔總香料的成分，而非其中單一香料。在滷製不同的肉時，部分香料可做君料也可做臣料使用。
滷豬頭肉的做法
豬頭肉是很多朋友喜歡吃的一種滷菜，今天就以三種香料用法向大家解析用法。八角28g、良姜30g、香果10g、山奈10g、白寇4g、香葉15g、山楂5g，鹽、小蔥等根據口味適當添加。將豬頭肉處理乾淨之後焯水，接著將準備好的香料包放入高湯中，最後放入豬頭肉滷製即可，具體的滷製方法可以參考前面的滷肉教程。這裡八角、良姜屬於君料、蓽撥、桂皮、草果屬於臣料、香茅草、白寇、甘草屬於佐使料。
知道君料、臣料、佐使料的用法還不能做出滿意的滷肉味道，這時還需要掌握各種香料的特性以及不同肉質增香的方法，搭配出不同的君、臣、佐使料。最重要的是需要自已不斷嘗試，掌握好滷肉火候，使做出的滷肉得到大家認可，在開店時也能讓自已在味道上有一定的優勢。另外拋給大家一個問題，上面配方中三種香料並沒有完全區分出來，你還能說出哪些香料分別屬於君料、臣料、佐使料嗎？#滷肉#