今天和朋友聊的是使用香料滷製雞肉，關於今天的這個話題，小鳴之前也聊過，而有一位朋友在評論中聊到，希望小鳴可以更為系統的聊聊，小鳴能力有限，只能是盡力的系統、深入地聊聊，不妥之處還請路過的大神們斧正。
對於使用香料滷製雞肉，先賢們早已珠玉在前，無論是德州扒雞、道口燒雞、遼寧的溝幫子燻雞等，無一不是使用香料烹飪雞肉的典範，而這些成功的菜餚中，對於使用香料對雞肉進行滷製，都是它們成功的必備基礎，對於初學者而言，從其中便可總結出一些經驗，任何成功的捷徑，其實都是總結前人成功的經驗，那麼這些名菜餚之中又有什麼共通之處呢？
小鳴詳細的分析過不少這類菜餚滷製雞肉的香料配方，無論其具體做法如何，對於滷製雞的香料使用，有幾種香料是出現的頻率最高的，雖然沒有到達百分百，但是九成多的出現頻率，其實也足夠讓人鎖定目光的了。這幾種香料除了常見的基礎香料八角和肉桂，還有白芷、丁香、砂仁、良姜和小茴香，下面我們便由這幾種香料開始聊。
白芷作為一種常用的矯香，它的作用除了修正腥味之外，它還帶有一定的増香作用，白芷的香氣仿佛和雞肉有著天然的契合，它除了修正雞肉本身特有的不善味道外，它還能賦予雞肉特殊的香氣，所以在滷製雞肉時，它幾乎可以說必佔有一席之地。
縱觀多種這幾道名菜的做法，小茴香和良姜的搭配可以說是一種標配，這種情況是有原因的，它們兩者都具有香氣清新的特定，這種香氣的特性和雞肉本身的鮮相得益彰，它們的加入可以有利於保護雞肉的本味，在配置滷製雞的香料時，這個組合也算是必須之選。丁香它是最著名的透骨香，它是滷製雞禽類滷製香氣入裡的一種保障，所以它也是一種必選的香料。至於砂仁，在聊砂仁這種香料的時候已經說過，它對於帶皮類的食材，其賦予香氣的能力十分的出眾，對於雞禽類這種食材，它的附香特質是十分符合。那麼這幾種出現頻率最高的香料，它們在用量上又如何配置呢？
一般來說，八角和肉桂兩種香料除非您後續是需要對滷製完成的雞進行風乾，或者是煙燻處理，不然的話還是建議選擇兩者之一作為主要用料，而另外一個則是佐料搭配。一般來說，以桂皮為主，那麼味道上鮮味清新些，而以八角為主則是香味濃鬱些。
白芷的用量話若是以單君料的配置，那麼建議可以在臣料的位置，若是多君料配置時，白芷也可以在君料的位置，若是白芷為君料，那麼小茴香和良姜最好選擇一種為臣料，而餘下的另外一種為佐料，若是八角、白芷同時為君時，可以考慮將良姜和小茴香同時作為臣料，但是它們的用量要向著佐料的位置靠，這樣可以避免過於濃鬱。
至於丁香，建議定在使料的位置，但是在後續需要進行煙燻時，可以考慮將丁香用在佐料的位置，實踐中發現這樣能更為有利於香味的存留。而在先炸後滷的情況下，丁香的用量還可以適當提升，可以向著臣料的位置靠近，因為先炸之後肉質的變化，提高丁香的量，可以更為方便入裡香味。
最後是砂仁的用量，要想將砂仁使用得更為妥當，小鳴覺得要和食材的具體情況結合。像是肉質比較肥膩的話，建議將砂仁用於使料的位置，控制砂仁的用量可以避免香膩的情況，同時可以考慮在佐料位置搭配上草果和陳皮，讓滷製後成品的油度得到控制，有利於維持平衡。若是皮脂含量高，那麼則可以考慮在此基礎上，在佐料位置再加入些山奈，另外若是後續進行煙燻，或者是先炸後滷的情況，都可以考慮加入山奈，這樣有利於表層香味穩固豐富。
除了上述的香料之外，在滷製雞禽的時候還有別的其他香料根據不同情況選用，例如為了讓肉質更為糯口，可以選擇肉蔻、陳皮，為了促進肉骨分離度，可以選擇加入草蔻、檳榔片，為了尾香更為通透可以選擇加入辛夷、香茅草這類的香料，為了麻香的口感可以選擇加入蓽菝、胡椒、花椒這樣的香料，為了讓香味更為有層次加入白蔻，為了讓滷製後油炸的香氣顯得清新些加入些香砂等。
由於篇幅所限，只能是做架構性的講述，僅作拋磚引玉之用，不喜勿噴！