《2020奶茶行業研究報告》

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奶茶行業背景

近年來，奶茶搖身一變成為現代餐飲的「流量擔當」，年輕一族的「精神鴉片」。線上線下隨時隨地順手買一杯奶茶捧在手心，已經成為大部分人的生活習慣。

據國家統計局最新數據顯示，全國餐飲行業收入持續增長，2018年全國餐飲業營業額已達5622.9億元，近10年平均年複合增長率為12.18%，且有逐年攀升的趨勢，餐飲市場的持續繁榮帶動了現制奶茶行業的發展。

據相關調查顯示：約76.1%的消費者每月會在現制奶茶上進行1-5次消費，14.2%的消費者會進行6-10次消費，還有9.7%的消費者會進行10次以上的消費，消費者的月平均消費奶茶達到4.1杯。

從性別結構上看，我國目前現制奶茶消費者的女性佔比明顯高於男性。女性消費者佔比高達70%，不難看出，目前各大茶飲品牌的產品策略和營銷策略也明顯向女性傾斜，奶茶的包裝也更加偏向女性喜愛的色彩搭配和風格設計。

而我國現制奶茶消費者中，約有43.4%的人群月收入處於2000元以下，這部分多為在校學生等無收入或低收入人群，僅有14.4%的消費者月收入超過5000，均價15元/杯的現制奶茶對它的消費者來說可謂「輕奢」。

作為普通消費者，在面對任何一類零食時，可做選擇的品牌越來越多，除了一系列經典主流品牌之外，同時不斷有新的「網紅品牌」湧現。消費者為了嘗試新的口味，「網紅奶茶」逐漸成為「吃貨」的打卡項目。

2020年5月，町芒研究院針對消費者「奶茶選購動機」以及「購買偏好」，進行了專項在線問卷調查。

町芒研究院調研結果顯示，因為「喜歡喝，沒事來一杯」而購買現制奶茶的人數最多，佔總人數的54%，約有14%的消費者購買現制奶茶是為了「和同事拼單」，而20%的消費者是為了「網紅店打卡，或者是新口味嘗鮮」，還有8%的消費者喝奶茶是為了「提神醒腦」，同時還有一部分人，點一杯奶茶僅僅只是為了「曬」朋友圈。

由此可見，現制奶茶已不僅僅只是一種飲品，同時還具備功能屬性和社交屬性。

町芒研究院調研結果顯示，僅有26%的消費者會選擇「標準糖」，而74%的消費者會選擇「半糖/少糖/無糖」。

由此可見，越來越多的消費者開始意識到奶茶存在的高糖高熱量問題，同時對於現制奶茶低糖需求也日益突出，現制奶茶亟需向日常化、健康化的方向發展。

在調研過程中町芒研究院還發現，消費者在選購奶茶時，由於缺乏核心判斷力，對奶茶的實際情況並不了解，在選擇奶茶時，也只是盲目跟風打卡或者僅僅只是「喜歡某一款的口味」。

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町芒研究院奶茶評測

為了解決消費者的選擇困難，幫助消費者選擇安全營養的高品質產品，町芒研究院連續兩年(2019-2020年)對市售奶茶進行了嚴格評測。每一個評測產品至少篩選、對比上百種同類型產品進行全方位解讀，檢測樣品送往獨立第三方檢測實驗室，由第三方檢測實驗室為町芒研究院評測產品出具具有法律效力的檢測報告。最後結合檢測報告，町芒研究院營養學專家、感官評測專家、町芒研究院線上線下體驗官從執行標準（Standard）+品質標準（Quality）+感官標準（Sensory）三個維度綜合評測產品，得出該款產品的最終指數，即町芒優選指數(DCI)，DCI數值越高代表綜合品質越好（不符合町芒執行標準的產品，將不參與町芒研究院優選）。

本次現制奶茶評測樣本，均為線下市售銷量較好線上呼聲較高的奶茶品牌，其中包括近兩年排隊都要喝的網紅產品喜茶、一點點、奈雪の茶，以及廣式奶茶米芝蓮和廣芳園，還有學生黨最愛的蜜雪冰城，COCO等共計14個品牌，分別選擇當季熱銷款的無糖/不另外添加糖及標準糖產品，檢測評測樣品量170餘杯。

町芒研究院對以上奶茶樣本進行深度綜合評測，最終得出所評測產品的町芒優選指數（DCI），消費者可根據所需產品的榜單排名情況進行選擇。

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町芒優選指數（DCI）分析

與市售瓶裝奶茶相比，現制奶茶外包裝普遍未對產品配料信息、食品營養標籤信息做相關標識，其營養信息不透明的情況相當嚴重，消費者難以得知一杯現制奶茶的具體成分，某些品牌的產品宣傳標語甚至還會出現誤導消費者的情況。

經町芒研究院檢測後，28款現制奶茶最終評測結果如下圖所示：

註：1-28代表評測奶茶品牌

6.00-9.00代表品質評分

28款現制奶茶DCI指數整體水平較低，僅有3款產品達到卓越等級，佔比10%。其中DCI最低為7.1分，DCI最高為8.44分，平均DCI為7.99分。而影響奶茶DCI整體品質的主要因素為品質評測及感官評測。

在品質評測環節，市售現制奶茶在營養健康方面普遍存在以下4種情況：

(1) 糖含量普遍過高，標稱「無糖」、「不另外加糖」奶茶也不例外；

(2) 咖啡因含量過高且未做標識；

(3) 脂肪含量高；

(4) 蛋白質含量低；

3.1 現制奶茶品質評測分析

町芒研究院針對市售奶茶進行評測，其中品質評測環節主要評測維度為糖、咖啡因、蛋白質和脂肪。而從所有參與評測產品的品質星級來看，現制奶茶品質星級並不理想，平均星級為3.5星（最高星級為5星）。

而導致現制奶茶品質星級較低的主要因素就是含糖量普遍較高，咖啡因含量較高，脂肪含量較高，蛋白質含量較低。

3.1.1 糖含量普遍過高

2019-2020年町芒研究院所檢測的14個奶茶品牌，以經典款、網紅款、熱銷款為主，包括「常規糖」、「無糖」、「不另外加糖」三種加糖方式，對奶茶進行總糖檢測。

根據檢測結果，町芒研究院將所有奶茶統一按照500g來換算，同時以太古方糖（4.5g/塊，按含糖量100%計算）作對比，可以更直觀的看到市售現制奶茶的含糖量情況。

備註：奶茶總糖含量以還原糖、蔗糖兩項檢測結果為計。

2019年町芒研究院所評測現制奶茶，所送檢的9個品牌50餘杯現制奶茶產品中，最低含糖量為8.5g/杯（相當於1.9塊方糖），最高含糖量為58g/杯（相當於12.9塊方糖），平均每杯奶茶含糖量為17g/杯（相當於3.8塊方糖）。

備註：奶茶總糖含量以還原糖、蔗糖兩項檢測結果為計。

2020年町芒研究院所評測的14個品牌70餘杯現制奶茶產品中，最低含糖量為2.2g/杯（相當於0.5塊方糖），最高含糖量為48g/杯（相當於10.7塊方糖），平均每杯奶茶含糖量為23g/杯（相當於5.2塊方糖）。

對於大多數人都願意喝的「標準糖」「常規糖」來講，最低含糖量為9.5g/杯，最高含糖量為58g/杯，平均每杯含糖量為33.6g/杯，相當於7.5塊太古方糖。

另外町芒研究院針對每款品牌標稱「無糖」或「不另外添加糖」現制奶茶進行檢測，該部分產品最低含糖量為2.2g/杯，最高含糖量為45.5g/杯，平均每杯含糖量為13.41g/杯，相當於3塊太古方糖。

由於目前我國還沒有現制飲品的無糖標準，我們按照預包裝食品營養標籤通則中，對無糖食品的規定為碳水化合物（糖）不得超過0.5g/100mL，將46款奶茶統一按密度約為1進行折算，並忽略各款奶茶密度不一情況，進行對比後發現：

16款標識為「無糖」「不另外添加糖」的現制奶茶，僅有1款滿足相關無糖標準要求；

市售現制奶茶品牌中24%的產品所標稱的「無糖」，其實在含糖量上與正常加糖並無區別。

(圖片來源 《 GB 28050-2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則 》截圖)

目前大部分現制奶茶品牌並不會在產品外包裝上標明實際含糖量，這就容易導致糖尿病人等特殊人群誤購誤飲。而這種無糖奶茶都含糖的現象非常普遍，主要原因是我國目前僅有預包裝食品的無糖標準，而沒有現制飲品的無糖標準。至於現制奶茶是否屬於預包裝食品，目前並沒有相關的標準規定。

此外，根據《中國居民膳食指南（2016）》建議「控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下」，糖類食物攝入過多，容易引起身體肥胖，皮膚衰老，增加心臟負擔，還會使胰臟超負荷工作，久而久之，就會造成胰島功能衰竭引起糖尿病；如果是孕婦，糖攝入過多可能引起胎兒過度發育、胎兒畸形等不良後果。

3.1.2 咖啡因含量過高且未做標識

町芒研究院將所有奶茶統一按照500g來換算，根據2019-2020年檢測的咖啡因實測值發現，46款樣品中咖啡因含量平均為125mg/杯，超過200mg/杯的樣品有13款，佔比高達28.26%，其中，咖啡因含量最高為311mg/杯，超過單日推薦攝入量的50%以上。

通過對比咖啡因檢測結果後發現，與2019年相比，2020年市面上銷量最好的現制市售奶茶，咖啡因含量普遍升高。

註：按照一杯奶茶500g，一罐紅牛含咖啡因50mg做對比，商家建議每日紅牛的使用量為2罐。

2019年18款奶茶中咖啡因含量最低的是7.3mg/杯，相當於0.1杯紅牛；含量最高的是242mg/杯，相當於4.8杯紅牛；咖啡因含量平均是93.1mg/杯，相當於1.9杯紅牛。

2020年28款奶茶中含量最低的是14.1mg/杯，相當於0.3杯紅牛；含量最高的是311mg/杯，相當於6.3杯紅牛；咖啡因含量平均是141.5mg/杯，相當於2.8杯紅牛。

按照一杯500g奶茶當中的咖啡因含量來看，2019年22%的產品單杯中的咖啡因含量，都超過了歐盟給出的健康成人單次不超過200mg攝入量的參考限值；2020年60%的產品單杯中的咖啡因含量超過了該參考限值。

2015年歐洲食品安全局對食品中咖啡因的健康風險進行評估，並給出了不同人群咖啡因攝入量參考標準，這也是目前世界衛生組織認可的咖啡因攝入量標準。其中對健康成人建議攝入量為單次攝入200mg以下。

過量攝入咖啡因可能引發心律加快，高血壓及焦慮等症狀，現制奶茶中高咖啡因含量對患有心腦血管疾病的人群具有潛在危險，而市售現制奶茶並未對這一現象進行明顯標識，町芒研究院建議攝入量每公斤體重最好不超過3mg。

另外，奶茶受原料種類和現制工藝的影響，咖啡因含量可能會很高，兒童、孕婦、高血壓或者心臟病患者等特殊人群尤其應避免過量飲用。

3.1.3 蛋白質含量低

蛋白質作為反映奶源品質的指標，在國標GB/T21733-2008《茶飲料》中，對預包裝食品調味茶飲料中的奶茶飲料這一類型，規定其蛋白質含量應≥0.5%。

而町芒研究院所檢測的現制奶茶中，蛋白質含量實測值低於0.5%的有25款，這一比例高達54%。

町芒研究院做檢測的46款現制奶茶的平均蛋白質含量實測值為0.77g/100g，其中最低的蛋白質含量實測值為0.22g/100g，最高的蛋白質含量實測值也僅為2g/100g。

檢測的46款奶茶中，63%的奶茶蛋白質含量實測值低於0.7g/100g，甚至達不到乳酸菌飲料對蛋白質的含量要求。

（圖片來源 《 GB/T 21732-2008 含乳飲料》標準截圖）

而蛋白質含量最高的標稱為廣芳園無糖奶茶，蛋白質實測僅為2.0 g/100g，遠低於鮮牛奶/純牛奶國標要求。

（圖片來源《 GB 25190-2010》 標準截圖）

總之，街頭現制現售奶茶蛋白質含量較低，奶茶≠奶+茶，如果想喝健康飲品，町芒研究院建議自製奶茶，即紅茶+奶，不加糖或少加糖。

3.1.4 脂肪含量過高

現制奶茶低蛋白質含量的背後，是「奶精」的濫用。奶精學名「植脂末」，是以精製植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料製作而成，速溶性好，可以通過香精調味而形成近似牛奶的風味，因為大量應用於現制奶茶行業當中。

然而受原料限制，植脂末中的脂肪含量一直居高不下，經檢測46件樣品中平均脂肪含量為2.6g/100g，其中含量最高的高達8.07g/100g，按每杯奶茶500g計，單杯脂肪含量最高可達40.3g/杯。

根據《中國居民膳食指南（2016）》建議，人體每天正常的脂肪攝入量不超過60g，一杯奶茶就佔去了一半，這在飲食結構中是非常不合理的，過多的脂肪攝入不僅會導致肥胖，並且會對心血管系統造成嚴重的損害，過多的脂肪將沉積在血管壁上，久而久之使血管彈性減弱、血管變窄、甚至阻塞，導致高血壓、冠心病、甚至梗死等症狀。

3.2 現制奶茶感官評測分析

町芒研究院從專業角度及消費者角度兩方面，對現制奶茶的感官品質進行全方位解讀，聘請了數十位專業感官評測師、二十位優秀感官評測師及上百位線下體驗官，對町芒研究院評測的奶茶進行感官評測。

町芒研究院從產品色澤、質地、香氣、滋味及口感等多維度對現制奶茶進行解讀。感官評分大於等於3星以上的現制奶茶佔35.7%，低於3星的產品佔64.3%。

根據感官評測結果分析，感官評分較高的現制奶茶含糖量平均約為6塊方糖，而含糖量較高（高達10塊+方糖）的奶茶和含糖量較低（低於3塊方糖）的奶茶，在感官評測環節分值並不理想。同時感官分值較高的奶茶有一共性，就是包裝更精緻，茶味相對濃鬱，奶味相對醇正，回味會有餘香，不苦不澀且甜度適口。

這在一定程度上說明，消費者對於現制飲品口味的要求也越來越高，越來越挑剔，過甜的飲品並不會討好消費者，而真正做到無糖沒有任何甜味的奶茶，消費者也並不能完全接受。同時從側面解釋了為什麼一些品牌標稱的「無糖」其實含糖量並不低。所謂的「無糖」，只是商家在滿足消費者「無糖要求」的基礎上，同時滿足其口味的要求。

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結論

對於消費者來說，永遠都可以看到奶茶店裡，貌似透明的製作過程，但卻並不知道，喝進去的到底是什麼。因為我們沒有看到，任何一杯奶茶上有任何標籤告訴消費者，這杯奶茶的主要成分及其含量。

現制奶茶在沒有明確規定的前提下，加多少糖本身並不違法，但是消費者有權利知道，究竟加了多少糖，或者說，明明標示」無糖」，實則糖含量高的離譜，這就是剝奪了消費者的知情權，進而剝奪了消費者的選擇權。一些商家甚至開始玩起了文字遊戲，不再標註「無糖」，而是改為「不另外加糖」或者「不加糖」，這對於那些不懂現制奶茶「遊戲規則」的消費者來說，無疑大大增加了選擇的難度。因為對於一些特殊人群，很有可能在不知情的情況下，選擇那些自認為無糖或少糖的奶茶，不管是從身體健康還是疾病角度出發，特殊人群都無法承受如此高的糖、脂肪、咖啡因。

據了解，由於我國目前尚未出臺針對現制現售奶茶質量管理的標準，也使這個行業的規範管理仍處於空白階段。行業標準的缺失，造成了奶茶產品品質標準下行，對青年人及未成年人的健康帶來隱患。町芒研究院認為，出臺管理標準，進行規範管理迫在眉睫，勢在必行。

町芒研究院通過評測及大數據研判，持續觀察奶茶行業2019年-2020年發展狀況，以及因此帶來的消費者心智及消費選擇的變化。運用大數據和町芒優選指數(DCI)發布，基本涵蓋了市售奶茶所有品牌及類目，為更多消費者提供品質選擇依據。通過數據研究透析產業未來趨勢，賦能行業和品牌發展，幫助消費者進行理性選擇，促進市場良性循環，從而帶動茶飲行業更好的發展前景。

町芒研究院 2020年9月