中國質量新聞網訊 2月18日，濟南市食藥監局官網通報2018年濟南市中央廚房食品安全風險公開評價情況。通報稱，為督促中央廚房食品經營企業落實食品安全主體責任，規範加工操作過程，進一步提升食品安全管理水平，防範食品安全風險，濟南市食品藥品監督管理局委託山東眾合天成檢驗有限公司對全市中央廚房食品經營企業食品安全狀況進行了公開評價。現將有關情況通報如下：
一、基本情況
（一）企業情況
本次公開評價中央廚房食品經營企業23家，分布在除長清區、南山區、平陰縣、商河縣以外其餘8個區內，1家因廠房改造停產，實際評價22家，其中12家企業2017、2018連續2年參與食品安全第三方公開評價，10家為2017年評價後新開辦企業，第一次參與食品安全第三方公開評價。本次實際參與公開評價的企業數量比2017年多7家，比2017年增長了46.67%。
（二）評價目的
本次中央廚房食品經營企業食品安全第三方公開評價工作是繼2017年首次開展公開評價後又一次對全市中央廚房食品經營企業食品安全狀況的「大考」，適逢新的《餐飲服務食品安全操作規範》實施，且全市中央廚房食品經營企業新開辦數量較多，因此，本次公開評價既是對全市中央廚房食品經營企業食品安全狀況全面評價、整體提高的過程，也是對2017年參與公開評價企業食品安全狀況回頭看、再評價、再提高的過程，還是對企業貫徹落實新《餐飲服務食品安全操作規範》督導檢查的過程，對促進全市中央廚房食品經營企業食品安全整體水平的提高，進一步消除食品安全隱患，實現對食品安全風險的預防性控制具有重要意義。
（三）評價內容
評價內容主要是食品經營企業主體責任落實情況，包括機構管理和現場加工兩個方面，其中機構管理方面包括經營資質、管理機構設置、自查責任落實、信息公示、應急處置等內容，現場加工方面包括場所布局、設施設備、加工製作、採購貯存、包裝運輸、清洗消毒、留樣檢驗、人員管理等內容，滿分100分。另設色標管理、明廚亮灶等2項加分項，共5分，比2017年公開評價增加明廚亮灶加分項。
本次評價還從多方面同時評價食品經營企業主體責任落實情況，一是開展ATP檢測，對企業即食食品包裝袋的內表面、直接接觸食品員工手部及案板的清潔消毒效果進行ATP塗抹檢驗。二是比2017年新增加對食品安全管理員食品安全知識考核項目，分A、B、C三套試卷，隨機抽卷閉卷答題，現場評閱打分，考察食品安全管理員對食品安全知識掌握情況。
二、評價結果
（一）總體得分情況
從主體責任落實得分情況看，本次評價整體達標率為100%（得分≥60分），比2017年（93.33%）提高6.67%，平均得分為78.59分，比2017年平均得分（74.30分）提高4.29分。其中得分80分以上企業佔40.90%，比2017年（26.67%）提高14.23%。特別是參與了2017年、2018年兩次公開評價的12家企業，整體得分情況有了較大提高，本次平均得分80.60分，比2017年平均得分（73.76分）提高了6.84分。
從加分項得分情況看，22家中央廚房食品經營企業中，有11家企業實施了色標管理，佔總數的50%，其中7家嚴格按照色標管理要求實施現場管理，4家雖然實施了色標管理，但是沒有嚴格按照色標管理要求進行管理。2家企業開展了明廚亮灶，佔總數的9.09%。
從食品安全管理員食品安全知識考核情況看，食品安全管理員對食品安全知識的掌握不盡樂觀，參與評價的22家企業中，考核成績及格（≥85分）的有15家，不及格（＜85分）有7家，及格率僅為68.18%。
（二）ATP檢測情況
ATP檢測是一種適用於餐飲具、食品加工器具等表面清潔度的快速檢測方法。結合檢測儀器自帶《衛生監測控制表》，確定此次中央廚房公開評價ATP測試限值標準如下表。
從22家企業ATP快速塗抹檢測來看，即食食品的包裝袋內壁ATP檢測結果為10家企業符合要求，5家企業警告，7家企業超標，超標率31.82%；接觸直接入口食品員工手部ATP檢測結果為17家企業符合，3家企業警告，2家企業超標，超標率9.09%；案板ATP檢測結果為15家企業符合，6家企業警告，1家企業超標，超標率4.55%。
（三）總體評價情況
中央廚房模式既可以保障規模化、集約化和標準化的餐飲經營，提高勞動效率，保證不同門店間菜品口味的標準化，但又可能使食品安全風險「疊加」，成為高風險的行業。
從總體評價情況看，所有被評價企業均持有效許可證件，加工操作和貯存場所面積與加工能力均能滿足法律法規的要求，所有企業均按照許可要求配置了檢驗室、檢驗儀器和符合溫控要求的配送車輛，大部分企業主體責任落實情況較好，能夠滿足食品安全要求，沒有發現重大的食品安全風險隱患。特別是參與了2017年、2018年兩次公開評價的12家企業，整體得分較2017年有了較大提高，說明上述企業經過2017年公開評價後，認識到了食品安全的重要性和必要性，在食品安全管理水平上有了較大提高，食品安全狀況有了較大改善，達到了公開評價的預期目的。但是從本次公開評價發現問題情況看，部分企業在設施設備管理、原料控制、蟲鼠害控制、機構管理等方面還存在一定的食品安全風險。
三、食品安全風險點分析
通過上圖可以看出，全市22家中央廚房企業主要在設施設備管理、原料控制和管理、蟲鼠害控制、機構人員管理、留樣管理、檢驗檢測、餐飲具清洗消毒等方面存在一定的食品安全風險：
(一)設施設備管理方面
主要表現為部分企業場所布局不合理，交叉現象嚴重，人員通道和物流通道交叉，未嚴格遵循「生進熟出」單一流向原則，配料間和烹飪件之間沒有隔斷防護，極易導致產生交叉汙染；有的企業更衣室空間不足、設備不夠，如二次更衣間洗手水龍頭不是腳踏式或者感應式，沒有幹手設備，缺少必要的清洗、消毒設施；有的企業設施設備維護保養不及時，導致設備老化生鏽、設施設備不能正常工作等。
（二）原料控制和管理方面
主要表現為部分企業採購食品、食品原料及食品相關產品時，進貨查驗記錄不規範，索證索票不齊全，散裝食品標籤標識不清；食品、食品原料及食品相關產品貯存不規範，個別企業存在食品儲存容器落地存放、生熟混放，食品貯存不能滿足溫度要求，特別是冷凍保存產品，儲存設備設施的溫度控制不能滿足儲存的要求。
（三）蟲鼠害控制方面
主要表現在部分企業對蟲、鼠害的防治認識不到位，場所環境存在衛生死角，擋鼠板、防蠅紗窗、防鼠地漏等缺失或設施安裝、使用不規範，如個別企業雖然安裝了風幕，但是風幕的吹風方向不對，吹向加工間內，起到相反的作用。
（四）機構人員管理方面
主要表現為部分企業法人作為食品安全第一責任人，對企業食品安全的專題研究和專項檢查落實不到位，食品安全制度和食品安全應急處置預案的可操作性不強，缺乏對企業職工食品安全知識的培訓，食品安全管理員食品安全知識掌握不足；個別企業存在法人不是第一負責人、不任命食品安全管理員、食品安全專題研究報告缺乏針對性；個別企業對監管部門監督檢查結果不能及時進行整改、沒有制定食品突發事件應急預案，相關負責人不熟悉處置過程等。
四、食品安全風險原因分析
（一）食品安全主體責任落實不到位
沒有切實落實食品安全第一責任人的責任和義務，對食品安全的重要性和必要性認識不夠，個別企業食品安全第一責任人、食品安全管理員形同虛設，沒有發揮應有的食品安全管理職責。因中央廚房食品經營企業加工的食品多配送到本企業連鎖門店使用，不直接面對消費者，企業在整個過程中既是食品加工者，又是食品使用者，既是運動員，又是裁判員，缺乏獨立第三方的有效監督，片面追求效率和效益，放鬆了對食品安全的管控，潛在食品安全風險仍然存在。
（二）食品安全管理相關制度執行不到位
企業雖然建立了必需的食品安全管理制度，以及各環節加工操作規程，但是沒有按制度、規程的要求嚴格執行，流於形式，部分企業實際從業人員加工操作片面追求方便、效率，工作標準自我要求不高，致使加工操作行為長期不規範。且日常疏於管理，不能發現制度執行中存在的問題，不能及時進行有效糾正，食品安全風險隱患長期存在。
（三）人員、經費投入不到位
部分企業檢驗人員數量不足，檢驗能力不足，操作不熟練，個別企業檢驗人員甚至不會檢測，不能有效把好食品安全檢驗關。有的企業設施設備經費投入不足，不能及時對不合理布局進行改造提升，不能及時按需增加新的設施設備，不能及時對老化的設施設備進行維護保養和改造升級，從而增加了食品安全風險。
（四）從業人員培訓不到位
部分企業從業人員培訓相對欠缺，培訓次數較少，培訓內容針對性不強，與日常工作脫節。沒有採取採取有效方法對培訓效果進行考核，培訓流於形式，沒有起到對日常工作的規範、指導作用，無法有效規範從業人員加工操作行為。
五、食品安全風險防控措施
（一）進一步落實食品安全主體責任
中央廚房食品經營企業要嚴格落實食品安全主體責任，提高食品安全意識，嚴格實施《餐飲服務食品安全操作規範》，切實把好設施設備、加工製作、採購貯存、包裝運輸、清洗消毒、留樣檢驗、人員管理等關口。內部自查要落到實處，發現問題要及時整改，整改情況要及時進行檢查，以消除食品安全風險隱患。食品安全管理員要充分履行食品安全管理職責，加強對加工製作各環節監督檢查，發現問題及時糾正。加強從業人員食品安全業務與知識的培訓學習，規範經營行為，提高守法經營意識和食品安全意識，提高企業食品安全自律和管理水平。
（二）進一步加強風險防控管理
建立常態化食品安全風險防控機制，全面篩查梳理食品安全風險點，制定食品安全風險清單，定期開展風險隱患排查；嚴格落實食品安全風險自查和事故隱患報告制度，完善食品安全事件應急處置預案，確保實際有效、可操作性強；健全食品安全管理機構，加大投入力度，及時對不合理布局、老舊設備進行改造提升，聘請符合要求的檢驗人員加強食品檢驗，為食品安全提供有力保障。
（三）進一步提升食品安全管理水平
加強對《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規範》等法律法規的培訓學習，提高從業人員食品安全意識，規範加工操作行為。加強企業間相互學習，學習先進經驗和做法，取長補短，提高自身管理水平。鼓勵企業採取色標管理、明廚亮灶等措施，積極引入實施HACCP、ISO22000等先進管理體系，強化重點環節、流程的管理，從細節入手規範加工操作與經營行為，提高食品安全管理水平。
（四）進一步加大監督檢查力度
監管部門要積極開展監督檢查，嚴格執法，加大對中央廚房食品經營企業食品安全的監管力度，發現問題及時指導整改到位，增加對問題企業的檢查和抽檢頻次，抓好監管實效性。嚴厲查處違法違規行為，及時公布行政處罰信息，將行政處罰納入食品安全信用管理。
2018年濟南市中央廚房食品安全風險公開評價匯總表
區縣 | 單位名稱 | 旗下品牌 | 得分 | 加分 | 食品安全管理員考核成績 |
歷下區（1） | 濟南歷下萬和興中央廚房 | 永和豆漿 | 66.67 | / | 73.50 |
市中區（4） | 濟南超意興餐飲配送有限公司中央廚房分公司 | 超意興快餐店 | 91.00 | 3（明廚亮灶） | 98 |
山東金德利集團市中快餐連鎖有限責任公司中央廚房 | 金德利民快餐店 | 94.00 | 2（色標管理） | 100 | |
濟南山凱食品加工生產有限公司 | 皇城根、老牌坊、高第街56號、城南往事、長安巷、牌坊俚 | 93.00 | 5（色標管理、明廚亮灶） | 95.5 | |
濟南甘安餐飲配送有限公司 | 甘安湯老太小海鮮 | 82.00 | 2（色標管理） | 98 | |
槐蔭區（4） | 濟南槐蔭美裡湖六乃喜食品加工中心 | 六乃喜、六乃喜風味小吃餐廳、六乃喜風味休閒餐廳 | 84.38 | 1（色標管理，未嚴格執行） | 82.5 |
濟南御源餐飲配送有限公司 | 春耕、素耕 | 78.13 | 1（色標管理，未嚴格執行） | 100 | |
山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司 | 大廠房星座主題餐廳、鼎好家常菜館、家鼎好餐廳 | 75.00 | 2（色標管理） | 78 | |
山東金德利集團槐蔭快餐連鎖有限責任公司 |
| / | / | 停業 | |
天橋區（5） | 濟南金德利新時代食品快餐配送中心 | 金德利民快餐店 | 78.00 | 2（色標管理） | 100 |
濟南和順中心廚房餐飲配送有限公司 | 黃三怪美食廣場、黃記泰和餡餅店 | 88.00 | 2（色標管理） | 100 | |
濟南市天橋區珍惠金春禧餐飲配送中心 | 金春禧 | 70.00 | 2（色標管理） | 90.5 | |
濟南優家餐飲管理有限公司 | 椒豔時光、茉莉時光南城十裡 | 74.00 | 1（色標管理，未嚴格執行） | 80 | |
山東紅益源餐飲服務有限公司 | 上馬水餃 | 72.92 | 1（色標管理，未嚴格執行） | 81.5 | |
歷城區（1） | 山東泉味軒餐飲管理諮詢有限公司第二分公司 | 泉味軒、泉味軒豆腐腦、小豆點、種稻人 | 82.29 | / | 80 |
章丘區（4） | 濟南驕龍豆撈餐飲有限公司中央廚房中心 | 驕龍豆撈、奮鬥者 | 80.21 | / | 80.5 |
山東赫加食品有限公司 | 陌上花開 | 72.92 | / | 95 | |
濟南柏記餐飲管理有限公司章丘配送分公司 | 柏記餃子 | 60.42 | / | 100 | |
濟南品佳餐飲合夥企業（有限合夥） | 喜家德水餃 | 75.29 | / | 86 | |
高新區（3） | 濟南可馨小丸子餐飲有限公司臨港分公司 | 可馨小丸子 | 77.50 | / | 97 |
濟南秦朕食品科技有限公司 | 秦朕大米麵皮 | 70.83 | / | 86.5 | |
山東悅銘餐飲股份有限公司 | 秦味盛昌快餐、心易合快餐 | 72.92 | / | 93.5 | |
濟陽縣（1） | 山東紫燕食品有限公司 | 紫燕百味雞 | 89.58 | / | 93.5 |