文|九卿
責任編輯|晴寶
泡菜起源於哪裡？
這個問題可能會讓很多網友愣住。
畢竟提起泡菜，絕大多數人第一想到的便是韓國，因為在我們看過的韓劇中，最常出現的食物就是泡菜。
其實，泡菜的起源是在中國。
就在前不久，四川還制定了國際泡菜標準，一石激起千層浪，這條消息一出，韓國網友就先不幹了，畢竟他們國家的招牌菜餚就是泡菜，隨後其他各省人民也「憤憤不平」：明明我們的泡菜也很好吃！
你還真別說，四川還真有制定泡菜國際標準的底氣！
01
四川人製作泡菜的歷史可以追溯到兩千多年前。
北魏時期的《齊民要術》就曾專門描述過四川人用白菜製作酸菜的方法，至今已有1500年，《周禮》中也曾記載過，早在三國時期四川便已經出現了專門用來做泡菜的罈子,這是全世界關於泡菜的最早記載。
在街頭巷尾的館子裡，時常會飄來陣陣清香，那是屬於泡菜獨有的味道，老客們往往門還沒有進，就在門口就大聲嚷嚷：「老闆，有莫得泡菜？」
店老闆們往往會特別大方的表示：「自己去舀一哈，吃好多舀好多。」
有人說，四川人的成人禮是從一壇泡菜開始的。
別以為只有老一輩的四川人才會自己做泡菜，其實在四川家家戶戶都有做泡菜的獨門秘訣，一代一代流傳下來，經久不衰。
如果你認為泡菜只是各種蔬菜，那你可就大錯特錯了，雞爪、豬耳......無所不泡，才是四川泡菜的精髓。
不過如果要泡葷食，切記不要泡的太久，容易影響口感。
你可能第一次知道四川泡菜中居然有葷食的存在，但是泡椒鳳爪作為泡菜中葷食的代表，早已經聞名全國。
因為只是用鹽水進行簡單的浸泡，所以泡菜在外觀上還是保留了最原始的樣子。
但是口感上就有說頭了。
喜歡搭著其他菜餚一起吃，那就選擇調料菜，其中最常見的便是酸菜以及泡椒。
這可是在廚房裡「徵戰」多年的「老將」了，什麼酸菜魚、酸菜粉、酸菜炒肉絲......這些婦孺皆知的菜餚全是由調料菜製成的。
如果只是想要下飯吃，那就更加簡單了，來一份微辣酸脆的下飯菜，醃製入味的蘿蔔棵兒，爽口的芹菜條兒......只讓人「口水直下三千尺」。
喜歡脆爽的，那必須來一份滾水菜。
當然，四川人更喜歡稱它為「洗澡菜」。
第一次聽到的人一定滿臉問號，你們四川人居然這麼不將就用洗澡水做泡菜的嗎？那你可就誤會了四川人，其實這只是因為泡菜時間比較短，只需要一兩天，就像在水中泡了個澡，所以天生風趣幽默的四川人給它了這麼一個有趣的稱呼。
還有一種是深水菜，這可就需要你的耐心了，因為入味鹹酸的深水菜，就像上好的女兒紅一樣至少要等上半年。
想要分別自己吃的是深水菜還是泡澡菜，資深的「泡菜人」只需要看一眼原材料便可以知曉了，因為泡澡菜為了滿足一邊吃一邊泡的條件，選擇的材料幾乎都是可以生吃的，比如蘿蔔皮、萵苣條等，而深水菜就沒有這麼多條條框框了，想泡什麼就泡什麼。
全世界也只有四川對於泡菜有這麼多的研究，有這麼多的分類。
02
在全國各地街頭巷尾的家常菜館中，泡菜是一道常駐菜譜的美食。
甚至每年韓國都要從山東進口大量韓式風味泡菜。
雖然很多人喜歡拿四川泡菜與韓國泡菜進行對比，其實他們二者之間幾乎完全不同。
因為四川的是泡菜，而韓國更多的是「醃菜」。
四川泡菜在製作方式上更加講究「泡」，無論材料是什麼，萬變不離其宗的永遠是水，這才是泡菜的靈魂所在。
而韓國泡菜在做法上幾乎以醃製為主。
將淡黃的生薑剁碎，再撒上雪白的細鹽、白砂糖，最後與鮮紅的辣椒一起倒入糯米糊中熬製成獨特的醬料，最後再將這些醬料一層一層刷在白菜上，倒入泡菜缸中冷卻。
二者做法可以說是南轅北轍，完全不一樣。
所以從本質上來說，四川泡菜與韓國泡菜是完全不同的。
不光是做法不同，二者之間的口感更是大相逕庭。
因為四川人做泡菜並喜歡不摻和過多的調味料，所以這樣做出來的泡菜基本上可以說是食物最返璞歸真的味道。
而韓國泡菜更多的是依賴於各種調味料的發酵，甜滋滋的白砂糖、鮮香的雞精、火辣辣的辣椒......各種調料互相融合，交織出更為豐富的口感。
而其他各地的泡菜那就更加五花八門了。
廣東人製作的泡菜就像他們的早茶一樣，永遠充滿著淡淡的味道，將各色的蔬菜水果一起倒入壇中反覆泡製三次，等到上桌時，清甜的泡菜一下子便能撫慰飢腸轆轆的五臟六腑。
而陝北的泡菜比起四川泡菜，最大的區別便是川人愛白酒，而陝北地區的人們更喜歡他們自己親手釀製的高粱酒。
03
自製泡菜想要好吃，是需要掌握訣竅的。
只有極少數人知道，讓四川泡菜「殺出重圍」的並不在做法，而是那一個平平無奇的泡菜罈。
如果你按照步驟做了一份泡菜，結果味道並不好吃，那基本上問題就出在了泡菜罈上。
一個上好的泡菜罈對於四川泡菜的口感來說至關重要。
只有老一輩的四川人才知道要如何挑選一個適合做泡菜的罈子，上好的泡菜罈需要選擇那些火候老，密封性以及釉質好的，這些條件，缺一不可。
其中，最重要的便是密封性。
如果密封性稍微差一點，那麼即使用再好的材料，製作出來的四川泡菜依舊缺那麼一絲挺脆擴爽的口感。
想要測試泡菜罈的密封性，方法也簡單。
只要沿著壇邊注入適量的清水，隨後再點燃幾張紙，放在壇裡並迅速密封，然後便可以觀察清水吸入壇中的速度了，速度越快證明密封性越好。
如果還不放心，可以輕輕敲打一下泡菜罈，嗡嗡聲越響說明質量越好。
除了泡菜罈以外，原材料的選擇也至關重要，拿白菜為例，最好選擇菜心還沒有成熟的白菜，這樣的白菜菜梗多菜心少，並且水分也不多，製成鹹菜後，口感會比較脆爽，酸味也會比其他種類更加濃厚。
最好買來的白菜先放置幾天，等到水分自然蒸發再進行醃製，不過也要注意把握好時間，要是放置太久，白菜不是壞掉了就是醃出來的泡菜口感發柴，那就得不償失了。
其實醃製時候放的鹽量與醃製時間無關，主要還是為了「沙」出白菜的水分，一般情況下100斤白菜需要1斤鹽，以此類推就知道自己需要放多少鹽了。
溫度也是比較需要注意的一個點，五六度是最佳的溫度，氣溫過高會容易出現「白膜」，氣溫太低，就不太能夠醃製入味。
新手製作四川泡菜，經常會遇到「生花」的問題。
就是製作出來的泡菜表面會浮著一層白色的黴點，看到這個，也不用慌張，找雙乾淨的筷子將黴點撈出，再倒入適量的泡菜鹽以及白酒，最後將泡菜罈放在陰涼的地方，每天打開蓋子十分鐘，一到兩天後便可以改善。
當然如果發現泡菜發軟發臭，那就只能倒掉了。
想要從根本上解決「生花」問題，也是非常簡單的。
只要在製作泡菜的時候小心筷子上不要粘上油膩，基本上就不會「生花」。
還需要注意的是，四川泡菜對於鹽的要求也是極高的。
韓國泡菜和其他省的泡菜基本上都是用最簡單的碘鹽，而四川泡菜卻需要使用不含碘的鹽，如果實在買不到，用大顆的粗鹽也可以替代。
04
曾經有人在網上問四川人：哪個牌子的泡菜最好吃。
所有四川人都表示當然是自己家手工做的泡菜最好吃！
要知道，全國400億的泡菜市場，光四川就佔了三分之一。
想要吃地道的四川泡菜，自然還是要去四川逛逛。
將白菜洗淨後摘掉爛葉，放在遮光避風的地方擱置一天後便可以開始製作泡菜了，先在泡菜罈中鋪上一層鹽，隨後一層白菜一層鹽，最後封蓋壓上三天後再倒入水，一直到水沒過白菜就可以了，等到三十天後就可以開蓋品嘗了。
常言道：全國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。
眉山市一年的泡菜產值就接近全四川一年產值的一半。這麼大的產量，自然是因為眉山的泡菜實在是太好吃了！
眉山泡菜又名東坡泡菜。
因為唐代著名詩人蘇東坡的家鄉就在此處，在東坡故裡家家戶戶都會製作泡菜，並且因為這裡雨量充足，光照豐富，非常適合製作泡菜，所以眉山又被譽為「中國泡菜之鄉」。
如果真的不想去四川，又想吃到四川泡菜，當然也是有辦法的。
雖然存儲不易，但是還是有那麼幾個牌子深受食客們喜歡。
比如說——蜀逍餚。
在京東上就有專門的旗艦店，泡的種類比較單一，但是對於出門在外的四川人而言，這小小50元左右一罐的泡菜，就已經足夠安撫自己的鄉愁了。
而同樣以泡菜出名的老罈子，在其他各省的口碑極好。在淘寶網上有專門的旗艦店，2斤一袋，價格為35元。
誕生於「天府之國」的四川泡菜，雖然在全國各地並沒有那麼響亮的名聲。
但是對於四川人而言，這是他們最離不開的一口美食。
《舌尖上的中國第三季》就曾為四川泡菜瘋狂打call，更是將四川泡菜作為舌尖3的開篇美食。
可別再只知道韓國泡菜了，不如來嘗一嘗口感脆生，回味無窮的四川泡菜吧！