對於同一品種的生物來講，生活在不同的環境下，往往會生長出不同的外形，或者不同功能特性。海參也是如此，每個地方的海洋環境都會有所不同，因此海參的品種存在多樣性，在不同海域生長出來的海參在外形上可能會有所不同。雖說很多地方都有海參的產出，但是還是以我國的海參產出質量最好，最適合人體食用，而在我國，海參以北方渤海附近海域的海參出產量是最大的，並且質量最好。
刺參：刺參是所有海參中質量最好的，主要產自山東以及遼寧部分海域，體呈圓筒狀，體壁較肥厚。背面略隆起，具有4—6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密擠，排列成 3行不規則的縱帶。口位於前端，偏於腹面，周圍有楣狀觸手20個。
白海參：白海參又稱白玉參是極為稀有的海參，是刺身的一種遺傳變異，20萬隻海參當中只有一隻會因基因突變 而變成白色。白玉參在自然界極為罕見，不僅數量極少，對生存的水質要求極為苛刻。白海參體內的硒元素明顯高於普通刺參，營養方面沒有什麼大的區別。
赤瓜參：赤瓜參體似圓筒形，長約30釐米，背面隆起，腹面形似足底，故又稱為靴海參、靴參。幹品腹面呈白色，以參體肥厚鼓壯、刀口整齊、腹內乾淨、參體平整無殘跡者為優。赤瓜參漲發率高，每500克幹參經水發可出水參325克，為大型食用海參。主要分布在我國臺灣(南部), 海南島(南部), 西沙群島
石參：石參是一種產自日本的海參，品質比較差，營養價值不高，體長呈扁圓形，個頭小，每五百克左右的海參只能跑發出兩千克左右的海參。
綠刺參：這種海參一般體長三十釐米，呈四方柱形，沿著身體額稜角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺，腹面管足很多，排列成三個縱帶，中央一帶較寬。主要分布在西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島。
黑參：黑參又稱烏狗參，這種參一般體長 20～30釐米，圓筒狀，兩端較細。口偏於腹面，周圍有觸手 20個。背面疣小，呈管足狀，散生不規則。腹面管足小而密集，排列不規則。體黑褐色或深褐色，管足末端為白色。我國西沙群島合海南島南部出產很多。