菜單就是飯館裡的名片，也是一個餐館盈利關鍵，很多餐廳都在下意識地「裝修菜單」，無論是色調還是菜品上。但是你確定你菜單上的菜品都是能盈利的嗎？是不是存在著不少點擊率低又不賺錢的產品？如果餐廳有大部分菜品都是沒人點的，那就該考慮一下砍掉這些垃圾產品了，還有菜單的設計上是否有一些不合理之處，畢竟菜單的合理變更才是降低隱性成本的解決之道。
如何判斷菜品為垃圾產品
一般老闆感覺菜品越多越體現餐廳實力水平，但是我們算一筆帳。一位廚師大概能做30道左右的菜品，100道菜就是需要3-4個主廚一個主廚工資為5000元。這樣月人力成本就有多少？但是顧客的點擊率就這幾種菜品，那麼閒置多少主廚，而且人員多導致廚房的佔地面積就會增大，菜品多導致儲備菜品就會增加。那麼問題就來了，您的不必要成本浪費有多少？一般單上有50%~60%都是垃圾產品，有的甚至達到80%以上。為什麼會出現這樣的情況呢？其實這是餐飲行業的一個慣例。我如何判斷餐廳的菜品為垃圾產品呢？其實有幾種方法：
1.末位淘汰法
這種方法為最簡單的判斷法則，就是一個月或一個季度顧客點擊率最低的後10位商品可以末尾淘汰，如100道菜點擊率為50-100的菜顧客點擊率較低全應算在垃圾產品中。
2.劃線淘汰法
比如一個餐館一天能賣50道菜那麼點擊量只有5位以下的全屬於被淘汰的菜品。
3.大數據分析法
成本數據，就是劃分哪些是成本較高產品哪些是成本較低的產品。成本較高的產品可以適當減少，而成本較低的可以微微上調。
點擊率數據：把產品點擊率較低的產品末尾淘汰，點擊率較高 的可以保留。
這種大數據大數據分析法也是最為科學、便捷的方式。
菜單合理設計
說真的，你千萬別告訴我，直到今天你還把菜單只當個點菜工具在用。一個真正意義上的好菜單，必定擁有自己獨到的作用和價值。它可以有效減少服務員與顧客之間的溝通成本，大大提升翻臺率，能讓顧客進店後第一時間感受到品牌形象，說到這裡就應該借鑑一下快餐思維了。為什麼快餐不僅回本周期快，而且人力也大大削減？這個應該是他菜單上的魅力：
顏色搭配——利用顏色吸引眼球
藍色——柔和安靜
紅色——奔放熱烈
黃色——活潑時尚
綠色——健康向上。
2.前期的定位分析——寫劇本
直觀的體現出餐廳的品類、業態、消費人群和核心產品。它應當是你嚴格分析和策劃後主動革新的結果，而不是為了單純提價、美觀，或是一味搜羅、模仿、照搬別人家招牌產品而被動改變後的模樣。因為這很可能會增加你的產品線，或是擾亂你的營銷策略。
3.菜單設計——做減法
從消費者的角度來說：菜品越多，選擇起來就越困難，用餐時間就越長，翻臺率就越低，體驗感就會越差，就越難記住你，二次消費的機率就越低。
4.兩個小妙招，讓消費者忽略單價
菜單上的價格不要過於「顯眼」或者「鮮豔」，它們會隨時提醒食客要少點花錢。不顯眼：儘量避免出現貨幣符號，價格的字號大小不要超過菜品名稱的字號；不鮮豔：表現價格時儘量不用太跳的色系。