來源：陳世琦忻州記憶
忻州紅高粱
陳世琦
「紅高粱」在忻州俗稱「茭子」，本不屬「小雜糧」。大概緣於前些年玉米單一結構發展，高粱種植面積減少，多少年吃慣的高粱「紅面」成為緊俏。稱之為健康食品的「小雜糧」身價倍增。忻州古城，一家經營「紅面搓魚魚」的小吃店，每天生意火爆，來古城旅遊的人爭相前來品嘗。這邊的人們圍在熱氣騰騰的灶臺前，急切等待「搓魚魚」出鍋。那邊的青年男女，擠在小店員工三尺長的案邊，圍觀「雙手左右開弓，同時交叉行進，一次搓魚魚八根」的技藝，驚呼神奇。不粗不細、不長不短，八根一籠正好一碗。貨真價實、量足質優，體現著忻州人精明與誠信的精神。「調魚魚」的佐料，葷素隨意、麻辣酸鹹任選，「趁熱拿來，趁熱吃下」，滿屋都是大口大口吸吮的聲響。
年長的人仿佛回到曾經的孩童，回憶圍坐火炕吃飯的溫暖。那時確實是樂壞了自己，可愁壞了鍋旁的娘。這邊吃過了搓魚魚的人，抹一抹嘴，站起來說「不吃紅面搓魚魚，就不能算來過忻州」！旁邊又一位胸有成竹、深有感慨說「忻州的高粱面，只能用忻州的水，蒸出的搓魚魚才筋絲絲兒不斷。否則一塌糊塗」！忻州「火」的出奇、古城「紅」的日怪，「紅面搓魚魚」竟成美味一絕。其實，紅面搓魚魚的手藝、紅面搓魚魚的美味，絕非來得那麼輕鬆容易。它來自春種秋收的歷練，源於不同尋常的工藝。水量溫度嫻熟的把控、和面手法難得的麻利、雙手搓魚魚的能力，更是一手絕技。手疾眼快、環環緊扣、無縫對接，才成就這「一方事業」。
忻州種植高粱的歷史悠久，尤其種植「紅高粱」的習慣從未間斷。據農書史藉記載：紅高粱「蜀黍北地種之，以備糧缺，餘及牛馬，蓋栽培已有四千九百年」。紅高粱具有廣泛的適應能力，平原水地、丘陵旱地、瘠薄山區均可種植。作為忻州這塊土地的大秋作物，立刻顯示耐旱、抗逆，適合忻州土壤環境的特性。高粱「紅皮」所含有澀味的丹寧與蛋白質結合，堅飢耐消化，「紅面」成為忻州人喜歡的傳統主糧。忻州人積累了豐富的種高粱、收高粱、用高粱、吃高粱面的經驗和習慣。溫馨提示，經常「醋心」的人，不宜過多食用！記得每年開春，生產隊組織備耕，耙耱平整土地，選種備耬一切就緒，待到「立夏種高粱」的時機，搖耬播種「紅高粱」適逢其時。此季節，氣溫、地溫逐漸升高，高粱種發芽出土的速度加快。下種後，用不了半月十天，雙子葉的高粱幼苗出齊。集結而出的人們，手荷燕尾鋤，彎腰下田畝，進入「鋤禾日當午，汗滴和下土」的定苗鋤地。「左右摑梭，瞞頭過。
刨窩跌當，站直看」就是始終堅持的鋤地要領。地要刨得深、草要鋤得淨。眼觀六路，注意腳底。選苗定苗，梅花九點。這些基本要求，考驗著每一個務農者的韌性和水平。一年的收成、大家的希望，都掌握在各自的手上，再辛苦、再勞累也來不得半點粗心大意！歇一歇，抽袋煙，向後瞅瞅：選好的田間幼苗，左右成行，高低一般，在陽光下茁壯成長，期待「小暑大暑」雨水的滋養。經過及時追肥和田間管理的助力，高粱逐漸長高。直立粗壯的高粱杆，橫徑達2釐米，杆高接近漫人。農諺講「小暑大暑灌死老鼠」，這應該是多雨的季節。多節的高粱杆，總梗直立微彎曲，根基長出支撐根。披針狀的葉片，表面暗綠，中脈寬邊緣軟。
一陣清風吹過，滿眼綠色的高粱地，碧波蕩漾分外喜人。高粱長勢進入旺盛期，需要更多的水分滋養，最擔心「卡脖子旱」的發生。生產隊開動機井晝夜澆地不停，夜闌人靜的高粱地裡，高粱杆清脆的拔節聲吧吧作響，仿佛向人們發出「我在生長，我要長大」的呼喊！進入「立秋處署」時節，紅高粱進入抽穗時期。只見頂端最後一片枝葉捲成筒狀，開始孕育籽實的成長。幾天的時間，逐漸伸出的高粱穗，完成揚花、授粉，立刻進入結籽的階段。此間最容易發生「高粱黑穗」的現象。不過只要不是特別嚴重，及時抽掉的「莓莓」還是農家孩子爭搶的「小食品」。手握一把新鮮的「莓莓」，小心的去掉外面包裹的綠皮，咬一口嫩瓤滿嘴發黑，不甜也不香，口感卻誘人，特有吃蘑菇的感覺。農諺說「處暑不出頭，割得餵了牛」。
說得是，處暑時節仍未抽穗或已成「莓莓」的高粱，不再會有收成，不如及時當草餵牛，還有利於大田的生長。「白露秋分」到，氣溫逐漸轉低，莊稼漸次成熟。「白露卸南瓜，秋分糜登場」收穫的季節來臨。「拿鐮下地收玉米，拉車運回果蔬薺」。紅高粱卻依然獨傲霜天，實現著自己的蛻變。無柄倒卵形的高粱顆粒，起初呈黃綠色，成熟後顏色逐漸轉紅。歷經如此寒夜霜晨的低溫歷練，籽實飽滿的高粱顆粒，顏色由紅變暗，直到幾乎接近棕紅。折一穗看看，深褐色的高粱殼微微張開，棕紅的高粱顆粒外露，鑲嵌其中。抖一抖搖搖欲墜，搖一搖似離非離。「寒露百草枯」空氣乾燥、地面出現晨霜，高粱葉片刷刷作響，「紅高粱」就要接近完美的成色。「霜降起菜」的人們開始忙碌「冬藏」，收割紅高粱的勞作也將同時開展。
先扦穗子再脫粒，這是收打紅高粱的程序。生產隊收秋的場院，這邊牲口拉著碌碡依次碾壓、那邊手扶車牽引鎮壓器滿場旋轉、更遠處的高粱脫粒機轟轟作響，高粱脫粒的場合一派繁忙。說實話，不怕這活兒又累又髒，只怕那高粱毛毛扎人的痒痒。縱然全副武裝，帶茸毛的粉塵還是侵入出汗的背上。手摸一把汗，鼻子臉蛋也開始發癢。癢得無法阻擋、癢得心煩意亂。喝口水，喘口氣，眼瞅著脫穎而出的高粱，紅唰唰地鋪成厚厚的一層。「煽扇車」精選的紅高粱，一堆堆完成。在這「立冬」時節顆粒歸倉，豐收的喜悅又一次驅散辛勞和不爽。繁忙的「三秋」即將完美收官。仔細想，紅高粱歷經「立夏到立冬」半年時光，完成自己春華秋實、轟轟烈烈的生命歷程。飽滿的「紅高粱」並沒有因此而停歇，還要繼續利用「小雪到大寒」的休眠機會，稍稍整合自己內部成分的穩定。這大概就是忻州人不用當年高粱，磨製「紅面」的原因。
待到次年「清明」，把準備磨麵的「紅高粱」篩簸乾淨，去雜存真。再燒大半鍋水直到沸騰，然後迅速將高粱下鍋，加蓋大火再燒，不能有稍微的隔肯。每隔幾分鐘時間，揭開鍋上下徹底翻動一番。連續燒過這麼幾滾之後，拿出大笊籬，揭鍋撈出滾燙的高粱困水，再趁熱把它堆在鋪架上，連悶帶捂靜置一天時間。忻州人把這道工序稱「煮茭子」。實際上並非要把高粱煮熟，而是要在高溫狀態下，儘可能把「紅高粱」質皮色素、澀味去除。與此同時還要保證高粱顆粒內部的蛋白質、澱粉充分溼潤膨脹。忻州人把這道工序稱「粉茭子」。攤開「粉」好的紅高粱，稍微晾曬半日，只要達到「手能擰得開、眼能看到白」的程度，即可加工磨麵了。這樣磨製的「紅面」才能達到既去皮又細膩的標準，為搓出筋絲絲兒的「紅面魚魚」奠定必要的條件。
多少年來，我國的糧食「籽種」都採用年復一年的「自然選種」。種子性能連續退化，糧食產量徘徊不前。二十世紀七十年代，我國開始選用作物「雜交優勢」，應用人工授粉技術進行「種子革命」。那時各生產隊積極組建「科研隊」，進行自力更生的高粱雜交制種試驗。歷經幾年不懈努力，「5號」、「10號」兩個高粱新品研製成功，並很快得到廣泛推廣應用。忻州紅高粱，畝產一躍達到到800--1000斤。隨著現代科學技術深入發展，人民生活出現多樣化的需求。目前研製成功的粒用高粱、糯米高粱、糖用高粱、飼用高粱、帚用高粱等新興品種，紛紛以各自的優勢進入市場。回味過去，立足當下。放眼未來，科學發展。「國家級雜糧基地」落戶忻州，「有為政府，有效市場」相生相伴。兩隻強有力的抓手共同發力，已經形成助推忻州發展的強大動力。粗糧細做的健康食品「紅面」，將以更新的姿態進入百姓餐桌。忻州紅高粱必將順勢發展大有作為。
（配圖來源於網絡，旨在傳播本土歷史文化。版權歸原作所有，向原作者致謝！）
【作者簡歷】陳世琦，中共黨員，中學一級教師。1948年忻州城出生，忻中67屆高中畢業，隨父母返鄉故裡嘉禾村，有幸接觸鄉村文化。1978年參加教育工作，2008年忻州一中退休。直譯《陳氏族譜》、主編《陳氏族譜續》各一部。熱心關注忻州歷史文化，喜愛業餘寫作。依託新媒體「忻州記憶」、「秀容在線」筆耕不輟，期盼文友批評指正。