客單價太低，訂單主要集中在中午一餐，是所有外賣餐廳集體的痛；
增加堂食，提高利潤，最好是多時段經營，是幾乎所有餐飲老闆的夢想；
早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、堂食、外賣、外帶，很多餐飲人在琢磨如何撒網下去，多撈起幾條魚來。
快餐外賣品牌KAO鋪就是其中一個。
KAO鋪自2015年創立起，至今，兩年間連開146家連鎖門店，專攻寫字樓商圈。
但是，寫字樓商圈做快餐，主要為午餐時段。為了突破行業限制和一些戰略轉型，他們新增了的早餐、晚餐、下午茶項目，嘗試提高堂食營業額和外帶量，試點門店的反饋是令人滿意的。
近日， KAO鋪創始人呂強向職業餐飲網記者分享了KAO鋪拓展堂食、增加時段經營的具體做法，通過這些措施，門店利潤率提高到了25%以上。
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堂食突破的點，首先是早餐有機會
呂強說，KAO鋪主做外賣快餐，總營業額80%是外賣，20%是堂食。KAO鋪的店基本都在百平米左右，由於主做寫字樓商圈，所以中午堂食還可以，但是晚餐不太理想。當他們想增加堂食時，經過分析，發現做早餐最有機會。
客群存在，增加早餐可行
早餐店集中在社區，午餐集中在寫字樓，二者有區別。寫字樓商圈的快餐店要做早餐，就要想清楚「誰來吃」的問題。
而KAO鋪選址一向遵循大數據篩選原則，根據各大平臺公開的訂餐數據和客單價數據來選擇要進入的商圈。
同時，為了降低房租費用，門店都選在 「A類商圈B類位置」，加上主營外賣，所有門店都不是很大，但百平米也足以做堂食。
從客群來看，一是可以做早餐外帶給寫字樓工作的白領；二是商圈本身的工作人員如保安也有早餐需求，因此增加早餐是可行的。
擴展產品線，適合做早餐
早餐以簡單、營養、便宜為主要定位；中午的快餐則以增加能量為目的。不論是品種還是價格，二者都有很大不同點。
KAO鋪之前做的快餐主要以適合外賣的各種烤肉飯系列套餐，為了形成品牌，努力在烤肉飯這個品類做成強者，以讓顧客將烤肉飯和KAO鋪形成關聯印象。
但是，在這個目的達到後，繼續堅持此策略對KAO鋪是不利的。KAO鋪也早有將產品線擴展的想法，正好可以增加適合早餐和堂食的品類。
擁有研發團隊和中央廚房，具備做早餐能力
在產能方面，KAO鋪有自己的研發團隊和中央廚房，並且有供應鏈優勢，因此具備做早餐的能力。
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改流程，早餐增收20%營業額
捋清思路，在原來午餐的基礎上，KAO鋪做了一系列行動，增加了早餐：
推出一天可以吃三頓的新爆品——烤肉煎餃
KAO鋪的成名和專長就是「烤」製品，他們也有意拓展「烤」系列爆品，因此在烤肉飯之後，打造了一個新的改良品種烤肉煎餃。
煎餃對大眾來說並不陌生，也是相當有群眾基礎的一個主食品種，從飲食習慣上講，一天三頓，不論哪頓吃煎餃都沒有奇怪的感覺。並且，將半熟的肉餡兒煎餃再加一道烤制工序，也是前所未有的。
之所以這麼做，主要是為了油水快速滲透到麵皮裡，消除煎餃的油膩感，同時讓外形更有美感。
改變產品製作流程，將部分中央廚房的工序搬到各門店裡
原來KAO鋪做烤肉飯，肉的醃製、滾揉工序都是在中央廚房做，然後再配送到各門店。現在每個門店都安裝了小型的醃製滾揉機，用新鮮食材替換了冷凍食材，還保證了店內烤煎餃等產品的現做現銷，味道更新鮮，顧客吃著更放心。
當然，最重要的是降低了冷鏈物流的成本支出。原來，在中央廚房製作雞肉經配送後成本為一公斤17元，到門店製作後，成本下降到一公斤14元。
套餐制，早餐貢獻20%營業額
針對烤肉煎餃這個新爆品，又配以各種粥品，開發出適合早、午、晚實用的套餐。粥也是店內現做的，除了引客、口感好的優勢外，還有一個原因就是成本，因為店裡有食材的成本優勢。
這樣，KAO鋪的早餐推出後，首先附近寫字樓的固定員工就非常歡迎，方便，安全，有性價比（如6隻烤餃子+白粥+包菜=8元）。加上外帶，試營業期結束後，早餐的營業額已經佔到了總銷售額的20%。
呂強說，早餐的毛利比午餐要高，所以即使增進20%的營業額，總盈利率還是會增加不少。另外還有一個收穫，由於人氣的帶動，午餐的堂食也增加了。
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午餐、晚餐、下午茶的增減法
要全時段經營，KAO鋪增加的當然不止烤餃子和粥品，還增加了：
午餐新品：擁有價格優勢
專門推出新堂食「四大天王」：滷肉飯、炸醬麵、腸粉和烤餃子。其中滷肉飯和烤餃子還可以通過平臺外賣。
呂強說，他們研究發現，堂食快餐有個12元黃金分割線，所以新推出的四大天王單品都定價為12元，相比現在的快餐，這是一個有競爭力的價格。
下午茶：豐富產品線
14：00到17:00定位在下午茶時段，KAO鋪特意推動了子品牌茶飲。這樣做的主要原因是通過大數據發現，現代都市的休閒餐飲、甜品茶飲類的增速超過了快餐增速。具體做法是首先在自有網絡訂餐平臺上外賣。
晚餐新品：增加高毛利產品
除烤餃子套餐外，新增加壽司外賣品牌。呂強說，做壽司主要出於三種原因：
一是大數據統計顯示，日料的增速在逐年上升，而壽司是適合外賣的日料品類；
二是KAO鋪有供應鏈，原材料成本具有優勢；
三是壽司毛利相對高，KAO鋪藉此來淘汰那些毛利低於50%且不是爆品的菜品，也增加了晚餐堂食和外帶訂單。
新增的壽司品牌，仍然以自有網絡平臺外賣為主。
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將利潤率提升至25%以上的4個改變
目前，KAO鋪新實驗門店的利潤率提升至了25%以上，呂強自我總結，覺得主要是在以下幾個方面做了改變：
產品改變：午餐爆品改為三餐爆品
午餐爆品改為三餐爆品，但堅持兩點：
新增產品的原材料和原有產品的原材料並不矛盾，因此，增加採購量，而規模化採購是降低原材料成本的不二法寶。
新增產品要具有高毛利特性，可以逐漸替換原有低利潤菜品。
市場改變：由一線城市轉向二線城市
在創品牌階段，KAO鋪開店注意力主要放在一線城市，而現在二線城市的快餐業也呈現出上升趨勢。
因此，現在KAO鋪已經及時調整開店策略，通過外賣平臺的大數據統計來選擇二線城市進入，搶佔那些具有增長力但競爭相對不激烈的市場。
一方面這是品牌戰略的需要，另一方面，也是因為二線城市的房、水、電、人工、原材料成本都遠低於一線城市。
工序改變：部分生產由中央廚房到門店
將在中央廚房的一部分工序擱置於門店，提高了生產效率，降低了冷鏈物流成本，還能提升菜品口味，增加顧客的消費體驗。
包裝改變：更環保，成本更低
將塑料餐盒改為玉米澱粉餐盒，實現環保目標，黏住老用戶。且有個直接的好處，成本由原來的1.5元/套降為1.2元/套。
總結
在餐飲競爭異常激烈，各品類區隔已經越來越小的市場行情下，餐廳如何立足自己的基礎，揚長避短，進行增減，是必修的功課。
尤其以外賣為主的快餐，不斷「變形」，也許正是未來的常態；而如何「變形」，則決定著餐企的生死存亡。
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