紫薯是不少市民喜愛的食物。不過，今年6月卻有市民稱，她從超市購買的紫薯，用自來水煮熟後，表皮和莖幹表面都變成藍色。光照射下，甚至還有點發螢光。對此她懷疑，自己買的紫薯有可能添加了化學成分，或是變質了。那麼，真相是什麼？
花青素「惹的禍」
對此，某市場監管部門人士表示，紫薯煮熟後變藍，並非紫薯裡有非法添加或變質，而是紫薯中富含的花青素「惹的禍」。
花青素，又稱花色素，是一種抗氧化劑，存在於許多紫色和紅色食物中，如紫薯、藍莓、茄子皮、蔓越莓、櫻桃、紅甘藍、黑莓、石榴和黑加侖籽。花青素也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。
無論紅花紅葉，還是紅色、紫色食物，它們的細胞液裡都含有由葡萄糖變成的花青素。當細胞液是酸性的時候，花青素呈現紅色，酸性愈強，顏色愈紅。當細胞液是鹼性的時候，花青素呈現藍色，鹼性較強，成為藍黑色，如墨菊、黑牡丹等。而當細胞液是中性的時候，則是紫色。萬紫千紅，紅藍交輝，都是花青素在不同的酸鹼反應中顯示出來的。
該市民因其用於煮紫薯的自來水中呈鹼性，所以紫薯煮熟後出現變藍。當然，如果不想食用變色後的紫薯，可選擇蒸熟後食用。