一份上海人的年夜飯菜單 這些吃全才叫過年-上海人,年夜飯,水筍...

2020-12-15 東方網

  美食地標:上海

  年味代表:各種「年菜」齊全上陣

  狗年春節已經進入倒計時!上海的小夥伴們,你們準備好了沒有?前方重頭戲,年夜飯馬上要來了!上海寧切年夜飯交關講究,不僅要米道好,更要討口彩、圖吉利、扎臺型!就讓小編翻開老黃曆為你深扒上海人的年夜飯菜單裡都有哪些講究。

  一張圓臺面

  上海人自家吃年夜飯,有一樣東西不會少,就是這個「圓臺面」。儂伐要小看這張圓桌,它的尺寸大小,都能顯示出這家人的「立升」——請得起多大的排場。

  過去,上海人比較節儉,輕易不上餐館,逢啥喜慶,至愛親朋要歡聚一下,都是自家和鄰裡一起相幫燒,可以講一張圓臺面,是各家主婦大比手藝的一個大平臺。

  逢年過節,家中一張圓臺面,更滿載著親情溫馨。不論你離家有多遠,有多久,家中那張圓檯面上,永遠為你留著一副碗筷,一個座位。

  上菜有順序

  上海人的年夜飯跟法餐一樣是「一道道」上的,冷盆→熱炒→點心→湯。

  上桌前,冷盆已經在桌子上擺好,數量一般在8個左右,冷盆的擺盤講究精緻,凹點造型才好意思端出來。家裡的大廚會看山水,等大家吃得差不多的時候就該上第一道熱菜了。撤冷菜的時候,不會在檯面上並並弄弄,而是先撤到廚房換小盤再端上桌。

  上海人年夜飯裡上的第一道熱菜一般是炒蝦仁,最後一道是點心或是熱湯。

  [冷菜篇]

  白斬雞

  上海人民年夜飯桌上的一道涼菜,也稱「見面菜」,看起來皮黃肉白、吃起來肥嫩鮮美。而且」雞「同」吉「,寓意吉祥如意。記得把翅膀留給孩子吃,可以展翅高飛!

  四喜烤麩

  烤麩是將小麥粉,水洗成麵筋後發酵蒸煮而成,這種看上去有著無數蜂窩孔的食材,常被人誤以為是「豆製品」。所謂「烤麩」,諧音「靠夫」,寓意家裡的男丁,來年取得更高的成就。烤麩搭配香菇、木耳、花生米,成四喜,醬紅香醇,口感有糯有脆,夾一筷入口,甜鹹鮮的醬汁湧出,這道菜充分滿足了上海人嗜甜的天性。

  上海色拉

  土豆和紅腸切成丁,加豌豆,用蛋黃加色拉油一個方向攪成可以樹起筷子,攪拌均勻就成了兒時的美味。外國人的色拉,真沒有這個好吃!

  蔥油海蜇皮

  這道菜不僅實惠,而且著實美味。海蜇皮和蘿蔔絲的搭配清脆無比,不需過多調味,只加上蔥油的香氣就足以讓人多下兩筷。

  爆魚

  如果上海朋友要請儂吃「bao魚」,儂一定要問問清楚,因為,很可能不是鮑魚,而是一道本地名菜,爆魚。上海人年夜飯菜單中,怎會少了爆魚呢?香香甜甜叫人喜歡。吃爆魚,不但取「年年有餘」的好寓意,且爆字亦有爆發之意。

  糖醋小排

  糖醋小排對於愛濃油赤醬的上海人來說,非常嗲啊!擁有鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤的特色。再佐以些許白芝麻,這細膩到骨子裡的口感成就了一道老少皆愛、風華絕代的菜!


  清蒸鰻鯗

  「上海寧波人」的年夜飯上,一定不會少了這道菜——鰻鯗。鰻鯗只有被西北風吹過,才有獨特的、鮮香交織的味道,正是所謂「鰻影高懸,鯗味四溢」。鰻鯗不需任何調味,吃之前,上鍋蒸一下,再手撕成條,鮮味渾然天成,也有人喜歡鰻鯗蘸些醋吃。

  糯米紅棗

  糯米紅棗因為造型的關係,還有著「開口笑」的美稱,預示著新的一年笑口常開。

  [熱菜篇]

  清炒蝦仁

  第一道熱菜應該上清炒蝦仁,因為「蝦仁」上海話與「歡迎」同音,讓客人有賓至如歸的感覺。上海人的清炒蝦仁就是清炒,不放其他配菜,蘸醋調味。

  松子桂魚

  此菜酸甜鹹適口,營養豐富。以桂魚、松仁、玉米、青豆、番茄沙司、白糖、鹽為主要原料製作而成。具有開胃助消化之功效。過年除了大肉當然還要有大魚!魚的做法各家人家好像都有不同,松子桂魚、紅燒鮰魚/黃魚、清蒸魚、黃魚羹……花頭哈透!過年吃魚記得不要光碟哦,要有餘哦。

  扣三絲

  扣三絲起源於淮揚菜,作為上海人年夜飯常駐嘉賓之一,做起來也是不容易,特別考驗刀工。要把豬肉、雞肉、冬筍切成一條一條,然後堆成小山,寓意著金銀堆如山。

  油爆蝦

  紅紅的殼,入口很容易脫,蝦肉吃起來很嫩,甜甜鮮鮮。因為蝦殼上有一節一節的輪廓,所以它也有著節節高升,吉祥討喜的寓意。


  水筍燒肉

  關於水筍燒肉的記憶,印象最深刻的就是,怎麼可以吃那麼久,一大鍋子從除夕吃到正月十五都很正常。這道菜從來不會「缺席」年夜飯,水筍吸收了肉汁超級好吃,最後五花肉甚至成了陪襯。

  紅燒肉

  每逢過年,上海人家裡總是要有一碗紅燒肉的。大肉本就代表著富裕,一碗泛著油光的紅燒肉更是象徵來年紅紅火火,生活和事業都順利美滿!

  塌菜冬筍

  塌菜在上海話中有「脫苦菜」的意思,而筍也有出土的竹筍節節高的好彩頭。吃完這道菜,寓意來年生活工作都會越來越好!

  響油鱔絲

  響油鱔絲可是本幫菜的代表,鱔絲的鮮香味也是很多吃貨們的心頭好。醬汁豐滿的響油鱔絲,端上來的時候用熱油淋在上面,發出「嗤」的一聲,再撒上胡椒粉,嗲啊!是很多上海人家裡過年必吃的一道硬菜。

  西芹百合

  年夜飯難免大魚大肉,所以也要講究一點葷素搭配。簡單易做,張羅一桌好菜時,最是錦上添花。

  八寶鴨

  把冬筍、香菇、雞肉等等配料塞進鴨子裡,然後包上錫紙蒸熟。有沒有覺得好像一隻聚寶盆,絕對能在過年為你討個好彩頭!

  全家福

  上海年夜飯的壓軸菜,通常是一鍋熱氣騰騰的全家福,裡面的食材多得不可思議,雖然每家人放的東西多少會有些不同,但其中必不可少的——就是蛋餃。金黃色的蛋餃象徵著金元寶,吃了一年就有好彩頭哦!

  [點心篇]

  八寶飯

  八寶飯分量足、味道甜,最適合全家人享用,象徵團團圓圓,甜蜜圓滿,所以也最有年味。八寶飯一上桌,四平八穩、八寶匯聚、「渾圓一體」,別有一番隆重,最是傳統年夜飯必不可少的滋味。

  春卷

  把「春天」和「財富」統統卷進一張薄薄的餅皮裡,再炸到金黃酥脆,香香脆脆不但滋味好,新年寓意更是贊!

  水果羹

  以前沒有上果盤的習慣,上海人就把罐頭水果或者新鮮的蘋果、梨和桔子什麼的,切成小塊,加西米、酒釀或者小圓子,用藕粉做成水果羹。酸酸甜甜,果香撲鼻,甜而不膩,既解油水又爽口。來上一碗熱氣騰騰的水果羹,為舊年裡最後一頓飯,精彩收尾。



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    通常上海人年夜飯的最低標配是「八冷盆八熱炒」,外加一道點心和一道湯,如果家境殷實而人數又多,還會再加幾道菜。其次,上海是個移民城市,大部分人祖上都是從各地來上海打拼的外地人。雖然歲月流轉,不少人對祖籍幾乎沒什麼印象,成了地道的上海人,但來自祖籍的飲食習慣還是代代相傳。新上海人主要來自於江蘇、浙江和廣東三地,所以年夜飯的習俗也留有這三地的深深烙印。
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