從臺灣「古早味」到士林夜市,山東發展地攤經濟有何可取之處?

近日，「地攤經濟」在全國掀起一股熱潮。李克強總理在煙臺親自為地攤經濟點讚，各地也紛紛出臺支持地攤經濟的相關政策，提供柔性執法服務。火爆背後則是因為它能夠促進商販就業，也能讓消費者「薅一波羊毛」，有利於疫情狀態下的社會和諧穩定。更重要的是，曾經的城市煙火氣又回來了。

大概在兩年前，山東創建文明城市，地攤經濟開始逐漸被整改，地攤搬進新建的店鋪，城市道路也因此變得乾淨有序。但是，凡事都有兩面性，每當夜幕降臨，熱鬧的往昔不再，打折的叫賣聲隨之消失，取而代之的是炎炎夏日寥寥蟲鳴，讓人好不孤寂。

濟南夜市（來源：海報新聞）▲

提起熱鬧非凡的地攤經濟，我首先想到的是臺灣夜市。夜市是臺灣草根飲食文化的薈萃地，由北部到南部，臺灣每個城市幾乎都有紅火的夜市，無疑是臺灣文化的縮影，在夜市中不但供應各式小吃，還有各樣珍奇貨品，都充滿著濃鬱的臺灣特色與地道的鄉土原味。

其實，臺灣夜市也經歷了一個由散亂走向規範化的過程，那麼，在這其中又有什麼經驗教訓值得山東學習或吸取呢？

01「古早味」的品質傳承

五年前，我在臺灣訪學了近半年，完成課業之餘，最大的興趣愛好莫過於「探店」，想要把臺灣新奇有趣的吃的玩的統統都體驗一遍。和內地一線城市不同，臺灣一些地方的「網紅」產品，很多並非是近幾年研製出的顏值新品，而是代代傳承的「古早味」。

「古早」一詞出自閩南語，後演化為臺灣話，意為古時候，老派，過去，懷舊等。而古早味，則可以理解為「懷舊的味道」。古早味系列產品中，最為出名的當屬臺灣古早味蛋糕，它早期因量多份大，用料實在，受到人們的歡迎，後來又通過臺灣夜市「翻紅」。

古早味蛋糕（網絡圖）▲

近年來，「臺灣阿嬤古早味蛋糕」之類的店鋪登陸內地，受到各個年齡層的喜愛。之前，每次路過古早味蛋糕店前都能看見排得長長的隊伍。嘗過後才發現，古早味的奧秘不在於口感多鮮美奇特，而在於綿密溼潤的真材實料，讓人口齒留香、回味無窮。

實際上，無論是當地人口口相傳的古早味，還是旅遊攻略所推薦的網紅店，它們能夠經久不衰，都必定離不開兩個字：品質。只有品質經得起考驗的小攤美食，才會源源不斷地吸引吃貨們不遠萬裡去探尋，才會逐漸從市井走向餐館，乃至銷往世界各地。

這為山東提升地攤經濟質量也提供了一些借鑑。對於地攤經濟，應當摒棄低質量產品、「假貨仿品」，鼓勵商戶售賣美味有料的健康食品、有收藏價值的「手工單品」、「小眾藝術」，給青年男女「種草」「網紅好物」，讓夜市充滿態度和品味。

濟南泉城路夜市噴火絕活表演（來源：閃電新聞） ▲

目前的夜市地攤中，由於懷念以往夜市的紛繁熱鬧，加之沉浸在夜市的氛圍中，很多人會忍不住「剁手」，進行「衝動消費」。當「情懷牌」的熱度一過，被絢爛描繪出來的景象終會褪去顏色，缺乏品質的產品終會被市場淘汰。而除了看重品質，培育特色產品也很重要。

在我中學時代，臺灣偶像劇《轉角遇到愛》播出，男主幫阿嬤在夜市擺攤賣小吃，劇中有許多臺灣夜市的片段，其中讓我印象最深刻的食物是「蚵仔煎」。以致於後來來到臺灣時，常常會點一份蚵仔煎，比較一下哪家的更好吃。相信很多人都同我一樣，「正宗」、「特色」是外出旅遊探店時，心中的一個抹不去的「執念」。

蚵仔煎（網絡圖） ▲

除此之外，大碗豐富的滷肉飯，烤香四溢的大腸包小腸，鹽酥雞、甜不辣、花枝丸等炸貨，也都是臺灣夜市中別具特色的「人間美味」。因為類似的秘制配方、特色美食是經得起時間的考驗的，所以才有代代傳承的「百年老店」。

實際上，我們山東也不乏「百年老字號」、「古早味小吃」。就美食而言，既有三絲魚翅、白扒四寶等「高大上」的魯菜，也有煎餅卷大蔥、水煎包、扒雞、羊湯等齊魯特色食品。因而，在如今的山東地攤中，本地食物種類也不乏多樣性，外地食物也是應有盡有。

三絲魚翅（網絡圖）▲

但有一個問題是，在地攤中，能否有幾家優質的特色食物突出重圍，不僅讓吃過的人成為「回頭客」，還能吸引其他人慕名而來。這不僅值得擺攤的商家思考，也需要政府在後方出謀劃策，讓特色、正宗的食品找到好銷路。

如此一來，便有利於帶動整個夜市的發展氛圍和氣質，讓夜市擺脫低端、同質化、粗製濫造的標籤，讓有趣的市井之氣變得溫暖，讓升騰的煙火味伴隨著文明。

02夜市「成名記」

如今，山東各地夜市剛剛放開，市民新鮮勁頭正盛，有的夜市周邊車水馬龍，煙火氣是回來了，但弊端也不少。不僅夜市周邊被堵得水洩不通、嘈雜的叫賣聲擾民，凌亂的環境也加重了城市負擔。

據媒體報導，在青島，市南、嶗山沿線的夜經濟發展迅速，但隨之而來的問題是配套不足，商圈硬體設施和交通安全跟不上。其中，停車難、擁堵、餐飲配套不足問題等尤為明顯。

航拍濟南環聯夜市（來源：海報新聞）▲

實際上，類似的情況在臺灣夜市也出現過。上世紀90年代，寧夏夜市與周邊居民的矛盾升級。寧夏路居民因不堪夜市的噪音、垃圾、油汙、強光等問題煩擾，發起抗議要把攤商趕出去，這讓臺灣經濟主管部門傷透了腦筋。他們既擔心遍地的攤販影響市容，又怕過度取締後引發攤商抗議，失業問題無法解決。

後來，從2003年開始，主管部門要求攤販自己籌設自治會，由自治會籌資聘請保安來維持市場交通秩序，營業結束後要請人打掃環境、清運垃圾等。

於是，寧夏夜市的商販就成立了「寧夏夜市觀光協會」，協會每周請專業清潔公司來抽取汙水，定期將食品原材料送到相關部門檢驗以保障食品安全，叫賣時禁止使用麥克風和音箱以免擾民，第二天上午人們再路過這裡再也見不到垃圾和油漬。

臺灣寧夏夜市（網絡圖）▲

顯然，主管部門巧妙地通過自治會進行良好運作，讓臺灣寧夏夜市「脫胎換骨」。前幾年，在大陸美食網站發起的「票選全臺十大最受歡迎觀光景點」活動中，寧夏夜市還拔得頭籌，成功打敗了臺北地標101和臺北故宮博物院等知名景點。

如今，面對地攤經濟「突擊」式發展造成配套滯後問題，山東各地政府亟待出臺相關細化措施加以規範化。而寧夏夜市攤販自己籌設自治會的方法，對我們現階段發展地攤經濟也提供了借鑑。

山東相關部門可以在充分調研的基礎上，考慮對有條件、情況適合的夜市，讓商販組織建立自治會，減少政商不必要的摩擦，同時也能規範地攤經濟，保障民生。

青島臺東三路步行街（圖片來源：青島信網）▲

事實上，山東各地市也陸續出臺了一些地攤經濟、夜經濟的規劃。不久前，濟南出臺打造「夜泉城」2.0版的措施。根據規劃，濟南將提升寬厚裡、融匯老商埠等七大夜間經濟IP品牌，培育泉城路商業街、芙蓉街等九大特色商業街區。這是繼去年6月份，濟南對標上海出臺夜經濟規劃後的升級版。

目前，青島規劃了HI CITY項目，將打造國內首個夜經濟商業綜合體模式。該項目初步設計了泛娛樂音樂藝術空間、青年創業孵化基地、網紅孵化基地、潮流文化角、城市青年文化會客廳等五大板塊，實用面積約1萬平方米，為年輕人的社交提供新的消費場景，豐富了青島夜經濟的形態。

在廣東、上海等一線城市不乏充滿文藝範兒的市集，這種具有小資情調的市集攤位，或許更適合濟青煙等城市中空間充足的核心商圈。日前，相關領導調研泉城路商業街時指出，要通過設置咖啡座等體現時尚元素和文化特色的攤位來做好「加法」，吸引更多人氣、人流聚集,讓整條街熱鬧起來。

上海思南公館文藝範的市集（網絡圖）▲

作為山東的省會城市，濟南特色商業街區的建設，是圍繞著「時尚」、「文化」來建設，打造類似一線城市文藝範兒的市集，青島也創新探索夜經濟新模式，順勢推出國內首個夜經濟商業綜合體。可以看出，探索更現代化、多元化的地攤經濟，山東已經邁出了步伐。

更進一步來看，把夜市地攤打造成臺灣寧夏夜市、士林夜市等文化旅遊聖地，山東也具有很大的想像空間。

作為臺北範圍最大的夜市，士林夜市憑藉豐富多樣的美食小吃，早已經揚名國際，成為遊客必到的旅遊之地。後來，一些地攤店鋪還從士林夜市走出來，逐漸品牌化，把連鎖店開到了全國各地，例如臺灣豪大大雞排就是其中成功品牌化的店鋪之一。

臺灣士林夜市（網絡圖）▲

2019年11月，在首屆中國夜間經濟論壇上，中國旅遊研究院發布了十大標杆系列項目。青島臺東夜市與上海城隍廟夜市「並肩」，上榜「遊客喜愛的全國十大夜市」。「夜間經濟十佳城市」中，山東的青島、濟南佔據兩席。足見，山東把地攤夜市打造成文旅標杆極具潛力。

接下來，倘若要讓地攤經濟走向常態化，不僅僅是「曇花一現」，就需要山東相關部門與地攤商家各司其職。一方面，攤販老闆需要不斷研究改良，保障產品品質和特色，並逐步走上品牌化道路；另一方面，需要山東相關部門靈活出臺措施，維護商家與夜市周邊居民的利益，同時思考如何讓地攤經濟成為城市新的風景線，從而帶動山東城市經濟的繁榮。

作者/澍野

微信公眾號/新浪山東

參考資料：首屆全國「夜間經濟十佳城市」發布 青島榜上有名！青島新聞網，2019.11.23；臺北夜市裡的歷史味道，人民日報海外版，2018.09.14