梁小剛
吳澤武
張二濤（左三）和學員
近日，廣州日報全媒體記者在多個網絡平臺上看到，廣州市內有多個餐飲培訓機構在網上招收學員學習做廣式燒臘，這類培訓機構的粉絲數量已達5萬人。
記者走訪這些機構後發現，它們時下的生意非常火爆，不僅國內不少有志餐飲行業的人士前來學習，還吸引了美國、馬來西亞、泰國、越南等地的外國廚師。學員們通常只要學習15至20天，就能熟練掌握燒鵝、燒鴨、叉燒、烤乳豬等菜餚。回到當地後，他們也利用燒臘技藝做餐飲。如今，不僅是兩廣地區，廣式燒臘正在全世界遍地開花。
文、圖/廣州日報全媒體記者武威 實習生徐紫祺
老外廣州學成技藝
回美國創業賣燒鵝
梁小剛是廣東湛江人，今年34歲。從2003年開始跟著叔叔在飯店裡當學徒學習製作燒臘。2008年，他創辦了粵煌燒臘培訓班，對外招收想學燒臘的學員進行培訓，到現在，他的燒臘學校培養了約兩千名學員。
梁小剛說，燒臘學校一開始招生人數並不多，但如今隨著企業的營銷做得越來越好，他們每期培訓能招收到20多名學員，一年大約300人。採訪當天，記者在學校的操作間裡看到20多名學員在一位指導老師的帶領下學做琵琶鴨。他們在長長的桌子兩側站得滿滿當當，聚精會神地聽著，並不斷給鴨子身上塗抹各種佐料，「每天先上一個小時理論課，然後跟著老師傅進行實操」。
梁小剛說，燒臘學校對每個學員收費7000元，包食宿。學校教授的菜品包括燒鴨、燒鵝、叉燒、潮州滷味、客家鹽焗雞等30種燒臘菜品。梁小剛說：「交7000元一直學到會為止。正常的話， 學員半個月就能掌握好這30種菜品。學員畢業後，我們還會及時跟蹤，他們回到老家開店有任何問題，都可以和我們反饋。通常拍一個視頻，我們就知道問題出在哪了。」
2018年夏天，梁小剛開始拍攝學員製作燒臘的短視頻，上傳到自己的自媒體平臺上。色澤油亮的燒鵝、肥瘦相間的蜜汁叉燒、直觀詳細的操作示範，吸引了大量燒臘愛好者的注意，其中不少人轉化成了學員，「目前，我們有40%左右的學員是通過自媒體平臺了解後，過來報名培訓的」。
梁小剛說，學校80%以上的學員來自外地，除了中國人，還有來自馬來西亞、泰國、越南等國的廚師，他們來到學校，和中國學員同吃同住同學習。11年來讓梁小剛印象最深刻的，是一位來自美國的學員。「他是一個地地道道的外國人，在美國做西餐，因為妻子是廣西人，他很喜歡廣式燒臘，於是2012年的時候，他和他的妻子一起來學燒臘，讓妻子當他的翻譯。他學會了燒臘手藝後，回到美國也開了燒臘店，賣燒鵝、燒鴨，我們一直都有交流。」梁小剛說，在學校一角，至今還懸掛著這個美國人手拿著烤乳豬的照片。
安徽小夥學藝三天
跑去非洲開燒臘店
今年33歲的吳澤武是廣西賀州人，2003年就來到珠三角打工，幾乎什麼工作都做過。有一次在中山一家快餐店打工時，巧遇了一位香港的燒臘師傅，並向他學習了燒臘技術，「他人比較好，願意教，所以我就跟他學了半年」。
學到手藝後，2013年吳澤武開始自己創業，先是在佛山南海區開了家燒臘檔，之後又去深圳開店，隨後來到廣州，目前在白雲區和黃埔區各有兩家燒臘店。吳澤武說，他店裡的生意都非常紅火，主要靠外賣，「訂單好的話，一天的營業額能上萬，有時星期六、星期天的營業額就兩三千元」。
因為手藝好，很多去了北方的朋友還專門讓吳澤武發快遞把燒鴨、燒鵝寄給他們，「我是做微店生意，快遞只能採用真空包裝，一般只能保存三天，碰到氣溫高時不能發。其實燒臘這東西一隔夜味道會差很多，不過他們還是說很好吃」。
燒臘的火爆讓吳澤武萌生了開培訓班的想法，將兩廣地區的燒臘文化推廣到全國乃至全世界。2015年，他在短視頻軟體上開了帳號，將製作燒臘的視頻發布上去，很快得到了那些想學技術的學員的追捧，因為網上招生做得早，至今已經培訓了兩三百名全國各地的學員。
吳澤武說，他的學生中外省佔80%，他們回去創業之後，吳澤武還會繼續指導，「他們有很多東西記不得，就會打電話向我問一下，這些細節我會全程跟蹤，終身指導燒臘技術」。
吳澤武說，有一位從非洲回來的學徒很聰明學得很好，給他留下了很深的印象，「他是安徽人，在非洲做生意，只花了3天學完燒臘技術，就又回非洲了，開了一家燒臘店，回去做中國人的生意，這是我教得最遠的一名學徒」。
五旬建築工學做燒臘
回老家月賺2萬
2003年，張二濤來到番禺的飯店裡學習做燒臘。當時酒樓的老師傅都是本地人，面對不會講白話的張二濤滿心疑慮。張二濤說，他當時在酒店搞衛生搞了一年多，才有資格殺雞殺鴨，如此將近三年時間，老師傅看到張二濤踏實肯幹，才將製作燒臘的手藝傾心相授。
但很快，張二濤工作的酒樓因為老闆經營不善倒閉了，張二濤只能到處在番禺的其他酒樓應聘，「當時老闆看到一個不會講白話的河南燒臘師傅都是滿心疑慮，直到我把燒臘做給他們吃，他們才相信我是有能力做的」。張二濤說，這十幾年來，他在番禺的很多間酒樓裡輾轉。因做廚房這一行，他很少有機會回家過年，「每次回家過年，都是因為年前辭職了」。
今年春節前，他決定正式創業，在市橋地鐵站旁包下一家不起眼的店面，做起燒臘店老闆。看到如今燒臘培訓在網上方興未艾，於是今年4月他正式對外招收燒臘學徒。「我的燒臘培訓起步太晚了，目前幾個月下來才招收了20幾個學員。」
儘管學徒不多，但還是有人讓張二濤印象深刻。「我印象最深的是我的第一個學徒，他是番禺當地的建築工人，1963年出生，因為身體吃不消強體力勞動想轉行，就來我這裡學習燒臘製作。學完手藝後，他回到湛江老家的農村，每天做20幾隻燒鴨沿街賣，生意很好，平均每隻鴨子能賺20～30元，一天毛利潤就有六七百元。」張二濤說。
張二濤告訴記者，他會教學員從拿貨到製作的全流程，還會告訴他們怎樣在老家找到正宗的燒臘原材料。「現在會做燒臘的已經不只是廣東人了，這些年在番禺的酒樓裡，很多師傅都是外地過來的。」張二濤說。