酸菜魚是一道網紅國民菜，隸屬於川菜，但是流傳到全國各地，不管從湯的口味、色澤都略有改變，比如有原色湯的酸菜魚、金湯的、還有奶白湯的。
那麼做酸菜魚是先放酸菜還是先放魚？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開始烹魚，這樣製作出的酸菜魚才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。
原色湯酸菜的加工方法
在山東製作酸菜魚用的酸菜一般不是自製的，都是採購袋裝成品，這種袋裝酸菜經過一系列的加工處理，異味比較突出，風味沒有四川自醃的好，所以正式使用前酸菜都需要提前加工，做法如下：
1.取出袋裝酸菜，切去老葉，切成3釐米左右長的段，放入清水中衝洗一個小時左右（去除多餘的鹽分），並瀝乾水分。
2.正式走菜時，鍋中加入熟豬油燒至五成熱，然後入蔥姜蒜小料爆出香味，再放入泡姜、小米辣、酸菜和泡酸蘿蔔，煸炒一分鐘左右出香，烹入白醋，倒入提前熬好的魚湯，並放入焯水的魚骨煮熟撈出，再撒入上好漿的魚片，依次成熟出鍋盛出再淋油。
奶湯和金湯酸菜的加工方法
這兩種顏色的酸菜魚就不能直接下入酸菜煮了，因為酸菜容易掉色，最終會使成品顏色不好看。酸菜的加工如下：
1.和上面1中的酸菜前期加工一樣，需要泡入清水中去掉多餘鹽分。
2.鍋中加入熟豬油燒至五成熱，放入蔥姜小料爆香，放入幾片鮮檸檬片，再倒入酸菜煸炒五分鐘左右，最後放入少許白醋調味盛出。
3.正式走菜時酸菜不需要煮，只需要煸炒致熱出香後直接放入盆中墊底。重新起鍋，下入小料、泡姜、酸蘿蔔炒出香，烹醋倒入魚湯，再依次下面的步驟。
4.以上是奶湯酸菜魚的製作，金湯酸菜魚是在起鍋時先放入少許的海南黃燈籠椒炒出顏色再炒酸蘿蔔等，另外還可以在湯中加入熟南瓜泥調色。
總結：雖然第一種酸菜的味道更足一些，但是第二種酸菜雖然沒有燉煮，經過後期加工，酸味和檸檬的清香可以更好的融合，製作出的口味也不錯。
酸菜製作時的小技巧
1.袋裝酸菜的異味和鹹味很大，並且有很多的老葉和根，前期處理要乾淨。
2.酸菜出香一是通過煸炒，二是要使用熟豬油。
3.酸菜煸炒烹入醋後，會出醋香，但是酸味會有蒸發，臨出鍋時要二次加醋調味。
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