本網訊 （餘長江輯）昨晚6時在CCTV4《美食中國》欄目推出第三集《品味泰州——百味芋香》。其中涉及多種芋頭！您最愛哪種芋頭呢？
下面，我們一起來了解一下！特別歡迎您討論分享！
泰州人家家戶戶吃芋頭。軟糯香甜的芋頭，頓頓吃不膩，天天吃不煩。800年來泰州人根據芋頭的特點，尋求最適宜的吃法，芋頭好，人更好。
橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳。同樣的植物為什麼結出迥然不同的果實呢？正是因為水土的不同。類似的道理，對泰州芋頭同樣適用。泰州芋頭有四大品種：龍香芋、香荷芋、紫荷芋、香沙芋，被百姓笑稱為「四朵金花」。泰州人最懂得因材施計的道理，不同的芋頭有不同的烹飪方法，煎炒烹炸，把小小的芋頭做出了泰州專屬的百味芋香。
秋風起時，正是芋頭上市的好時候。王友根是垛田出了名的芋頭大王，他在村裡成立了合作社，把垛田引以為傲的龍香芋銷往泰州乃至全國各地。這些芋頭能為當地村民帶來一筆不小的收入。龍香芋是垛田鎮的特色傳統無公害農產品，王友根更是種了一輩子芋頭。
藉助手裡特殊的工具---戽（hu）水瓢，王友根可以輕而易舉地把水潑得又高又遠。這種奇妙的工具可以滿足眼前這種植物最大的嗜好：喝水。
這種好喝水的植物，就是龍香芋。一人多高的龍香芋喜溫好溼，在生長後期至採收前要經常澆水。這是王友根採收前最後一次給芋頭澆水。
王友根家的芋頭田在垛田中央，古老的地質運動形成衝積平原，先民們為了抵禦洪水，壘土成垛，在垛上進行耕種，從而形成了垛田。垛田土壤肥沃疏鬆，又便於澆水灌溉簡直就是為龍香芋量身定做的生長環境。如今，孩子都在城裡工作，只有老伴是王友根唯一的幫手。
一株株龍香芋在風中翩舞。綠色的長裙下孕育了一顆顆飽滿的果實。芋頭屬天南星科草本植物，塊莖可食，且澱粉含量豐富，適合入菜，也可以代替糧食或用於製作澱粉，在過去被視為重要的糧食補助或救荒作物。
收穫的季節，王友根和妻子要在田裡忙碌一整天。雖說辛苦，但顆顆飽滿上乘的龍香芋將是對他們最好的回饋。
每當收完芋頭，王友根都會去村裡的小店裡買點豬肉，豬肉要選用肋排上的五花肉，瘦而不柴，肥而不膩，紅燒最是恰到好處。
在泰州人心中，燒肉的完美搭配必定是芋頭。而芋頭當中一定是興化的龍香芋獨佔鰲頭。白淨黏滑的芋頭塊不能太小。它才是這道芋頭燒肉的主角。
豬肉在鍋中要先美容。冷水下鍋，不僅可以給它定型，還能除去肉內的血水。
生薑在滾油中發生微妙的變化，強烈的辛辣味轉化成了濃重的辛香氣味，定下美味的基本調子。美容後的豬肉要經過滾油的洗禮，洗禮的儀式中緊緊鎖住生薑的辛香味道。醬油上色，冷水煮開，農家飯菜看似隨意卻是獲得美味的快捷方式。
豬肉只是為了熬出湯汁供粉糯的芋頭吸收。
粉糯的芋頭在吸收肉汁後，味道更加醇美，又保留了自身的軟糯口感，香而不膩，實在是上等的佳餚。一抹香蔥在視覺和味覺上帶來一絲絲點綴。
一道芋頭燒肉是泰州人最根本樸實的家的味道，也是泰州人家家都會做，最常吃的家常菜。泰州人從未停止對芋頭美味的探索，黏糯的龍香芋在物盡其用，因材施計的泰州人手中又演繹出了完全不同的現代曲調。
於航是一位80後的創業者，喜歡吃甜品的她也最會琢磨甜品。芋頭大福就是她根據龍香芋的味道口感自創的一種深受泰州年輕人喜愛的美食。
在於航的小店裡，肉質軟糯的龍香芋會以更加柔軟甜美的姿態出現在人們面前。芋頭大福，是於航自己的專屬味道。
被脫去外衣的龍香芋首先被分成小塊。桑拿是它們華麗蛻變的開始。
龍香芋特有的黏滑，在攪拌過後，經過牛奶的加持，使它呈現出一種特有的柔潤絲滑氣質。牛奶的香醇和芋頭香混合出一種綿軟柔長的味道。
糯米麵皮是給龍香芋做的新衣裳。上下兩層淡淡的奶油，緊緊包圍住中間的龍香芋。稍加揉搓，這就是於航自己發明的招牌美食 芋頭大福。
大福本是來自日本的一種常見小吃，在多年的流轉中，於航用自己的智慧給予這種甜美的小吃更多新的可能。奶油的香甜混合著淡淡的芋頭香味，甜糯綿軟，黏糯的糯米外皮，入口別有一番風味。而芋頭的香味和奶香味更是回味悠長，讓人慾罷不能。這是泰州人對芋頭吃法的巧妙獨創。充滿創意的新型甜點為泰州人的味蕾帶去了從未有過的非凡驚喜。
芋頭在泰州種植歷史逾800年，種植面積超過10萬畝。龍香芋也只是四朵金花之一。泰州當地不同的水土，長出來的芋頭也是各有千秋。雖說地表之下芋頭形態各異，大小不同，在地表之上芋頭葉無論南北皆是一片鬱鬱蔥蔥，可即便這全是翠綠的芋頭葉，到了泰州的姜堰，竟戴上了紫色的絲巾，在頸部的頂端長出了一抹紫色。故而有了一個頗有詩意的名字，紫荷。
泰州的紫荷芋在種植上採用高效農業的合作方式，由村裡統一種植管理，不僅提高了產能，最重要的是保證了芋頭的品質。和它的胖姐姐龍香芋不同，紫荷芋並不需要四面環水的生長環境，口感上會比龍香芋綿軟一些。
除了葉子上帶一抹紫色的絲巾外，外行人很難從外形上分辨它和其他品種的芋頭。與龍香芋即採即賣的特點不同，紫荷芋必須在芋頭成熟後及時採摘，採摘後挑選出飽滿成熟的芋頭埋在土裡。被儲藏起來的芋頭不僅味道正宗，而且能夠保存很長時間。
馬龍飛此行的目標就是姜堰的紫荷芋。紫荷芋今天對他有著非凡的意義。馬龍飛是泰州當地頗有名氣的廚師，他做芋頭做了30年，終於做出了與別人不一樣的花樣。試遍無數芋頭，只有姜堰的紫荷芋最符合他的心意。
紫荷芋最大的特點就是有一頂紫色的禮帽。脫去斑駁的外衣，內裡潔白。新鮮的紫荷芋肌肉飽滿結實。每一刀都能聽見粗蛋白質的吶喊。
馬龍飛跟芋頭打了30多年交道，他最熟悉紫荷芋的脾氣品行。也最懂得如何變換紫荷芋的形態，流轉它的味道。
蒸是馬龍飛改造芋頭的第一步。經過高溫蒸汽的環繞。紫荷芋肉質變得細膩松滑。碾碎、抹平，紫荷芋展現出柔情的絲滑；以雙拳捶打，是為了使紫荷芋增添一絲黏糯口感。香蔥和肉渣帶來味覺上的小小驚喜，麵包屑將是它新的外衣，擠壓成團，反覆揉搓，力道拿捏，剛柔相濟，緩中有急。最終紫荷芋以全新的姿態在滾油中涅槃重生。
脆炸香芋球一定要和馬龍飛的另一道拿手菜鴨羹湯搭配才能近乎完美。
鴨羹湯中的芋頭，需切成如此大小均勻的小方塊，在味道和口感上才能堪稱完美。
在紫荷芋面前，豬肉依然不敢妄稱主角，為了能使肉的香味完全散發。馬龍飛雙刀齊下，細細的肉末需經得起上千刀的錘鍊，色澤金黃的油脂在鍋內逐漸升溫，肉末與蔥姜的辛香交相輝映，主角終於登場，均勻細小的芋頭塊貪婪地吸收著鍋內的味道。最終一汪高湯撫平鍋內風味的稜角。一點點肉渣是馬龍飛鴨羹湯的點睛之筆。湯汁香而不膩，芋頭鮮嫩爽滑。
此時，滾油的熱烈在香芋球身上逐漸散去，溫熱又不至於燙口，似乎只有充滿儀式感的閃亮登場，才不辜負如此精緻的擺盤和馬龍飛的用心。
在泰州人們會在男孩20歲生日的時候舉辦隆重的成人禮，而每逢喜事，餐桌上必定少不了芋頭的身影。今天是馬龍飛的兒子20歲生日。這兩道菜也是他特意為自己的兒子準備的。芋頭球外皮酥脆可口，內裡的芋頭松滑黏糯，再搭配一口鴨羹湯，唇齒間儘是芋頭的香味，堪稱絕配。自農耕時代起，泰州人就相信，吃芋頭一定會遇好人，吃大芋頭會發大財，而馬龍飛特意為兒子準備的脆炸香芋球和鴨羹湯，就是希望兒子在以後的人生道路上，能夠多遇好人。
不同於個頭大的龍香芋和紫荷芋，泰州還有一種在沙土地裡長出來的芋頭中的極致美味，香沙芋。
泰州人喜歡吃芋頭，喜歡到骨子裡。當地的農戶會在自家門前種植芋頭，芋頭對於泰州人來說，是最常見的糧食。
對於上了年紀的泰州人來說，吃芋頭根本不用複雜的烹飪和調料，最簡單的清蒸就是泰州人心中芋頭最本真的味道。
即使是最傳統的蒸芋頭，泰州人也有自己的講究。醬油要在溫度最高時一同放入鍋內，熱量的流轉使芋頭與醬油之間存在一絲微妙的味道交融。醬香與香沙芋相混合，口味清淡，營養豐富，既是菜又是飯。淡淡的芋頭香回味綿長。軟糯的口感更是讓人慾罷不能。
經過最簡單的加工，芋頭最根本的味道也是泰州人的最愛。
在泰州，不論逢年過節，還是日常飲食，家家戶戶的餐桌上都少不了芋頭的身影。
在祁巷村，招待貴客時，需要用大碗盛滿八樣菜表示最高禮遇，這就是遠近聞名的祁巷八大碗。
伴隨著祁家巷的歷史，祁巷八大碗的傳承已有數百年之久。包括鐵鍋紅燒肉，祁巷草雞湯，全富肚心肺湯，紅燒肥腸等經典菜品；而當地特產香荷芋製成的各色菜餚，更是八大碗中不可或缺的主角。
陳萬明是祁巷村出了名的「芋頭大隊長」，每天陳萬明都要帶著她的隊員到地裡去收芋頭，這裡特有的沙質土壤使得香荷芋大小均勻，口感細膩，營養豐富，莖塊中的直鏈澱粉含量在70%以上，符合現代人的營養需求和飲食習慣。每當節假日來臨，村裡的中央廚房對芋頭的需求量也隨之上升。
對於熟悉的事物，人們往往抱著更高的期待。在挑選芋頭時，祁巷村人有著自己的標準：個頭大、體型勻稱、切開來肉質細白，這才是上品芋頭應該具備的品質。如今祁巷村獲得了中國美麗鄉村的稱號，往來遊客的吃飯問題自然馬虎不得。
李志堅就是中央廚房裡專門做八大碗香荷芋的廚師。
祁巷八大碗能有這麼大的名氣是泰州美食文化的經典傳承。如今在祁巷村任何一家小院裡吃到的香荷芋都出自李志堅之手。香荷芋粉質細膩而香，入口即化。
李志堅烹飪香荷芋有自己的獨門秘籍，個頭均勻的香荷芋在李志堅手下味道必須有三個層次。
最外層濃鬱的湯汁飽含豬肉的香濃，中層是肉香與芋頭香淡淡交融的奇妙體驗，而芋頭的內裡就是渾厚的芋頭香味。三層味道混合交融，回味無窮。
在泰州這片土地上，芋頭被人種植了近千年，進化出的品種多達數十種，且氣質各異、形態萬千。順應大自然造物的神奇，泰州人通過自己因材施計的獨特創造力，挖掘出芋頭層出不窮的奇妙做法，和百轉千回的味覺體驗。他們將繼續在這片土地上繁衍生息，經營自己的百味人生。
親，上面這些芋頭您最愛哪種芋頭呢？您老家種植麼？歡迎您留言討論喲！
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