導語
在如今的杭州城，西湖醋魚的鼎鼎大名已是無人不知曉。但凡是來西湖轉悠過一圈的遊客，心中總會生出幾許想要品嘗西湖醋魚的念頭。它是當之無愧的杭幫菜代表菜品之一，最早發源於宋代，再由一代代的江南大廚對其進行改善，去其糟粕取其精華。小小的一條魚，卻融入了江南菜系有甜有鮮的大學問，多種豐富細膩的口感千純百鍊於一盆之中，乃是杭幫菜登峰造極之作。
西湖醋魚的來源
西湖醋魚最早出現於宋代，它的前身乃是宋五嫂所制的「宋嫂魚羹」。說起這宋嫂，那可不是什麼尋常女子，早在南宋時期就憑著一手好廚藝名揚天下，一手「宋嫂魚羹」做的出神入化。當朝皇帝趙構一次在西湖遊玩，偶然間品嘗了一回宋五嫂做的魚羹，頓時驚為天人，被其美味所深深折服，封宋嫂為「膾魚之師祖」，即「全天下最會做魚的人」
話說回來。魚羹魚羹，聽起來似乎為一道羹菜。與西湖醋魚一菜無論外形還是口味上都相差甚遠，能夠完成如此巨大的演變，確實不得不佩服那些古代名廚的手藝。正所謂民以食為天，古人很早就認識到了這一點。在關於美食的鑽研上，大廚們樂此不疲。也正是因為與魚羹脫不了干係，西湖醋魚還有一個名稱叫「宋嫂魚」。
到了清代，有一道名菜醋摟魚，它的做法已經與現在的西湖醋魚十分相似，袁牧在《隨園食單》記錄了如下做法：魚切大塊，先用油煎，隨後下入作料醬，大量醋，酒，快速燒熟出鍋。這樣燒出來的魚有濃濃醋味，去除腥味的同時，還可以與魚本身鮮味相輔相成，酸甜可口，肉質細膩。再後來這道菜的菜名又變為「醋摟皖魚」，其中的皖魚就是我們現如今所說的草魚。這個習慣一直保留到了今天，廚師們製作西湖醋魚依舊用的都是草魚。
2018年，西湖醋魚成功入選「浙江十大經典名菜」。在如今杭州城的各個大小飯店中，能否做出一道好的西湖醋魚，依舊是招大廚的標準之一。不過令人遺憾的是，杭州能把西湖醋魚做好吃的飯店實在是屈指可數，大多都是草魚直接過一遍蒸箱，取出後澆糖醋汁就上桌了。別說什麼酸甜可口，就連魚腥味都不一定能去乾淨，實在是玷汙了這道菜的名聲。
所以說。與其到飯店花錢踩雷，還不如自己嘗試做做看家庭版的西湖醋魚，以下為教程。
西湖醋魚的做法
所需材料：二斤大草魚一條，醋五十克，二十五克黃酒去腥用，水澱粉五十克勾芡用，醬油七十五克，白糖六十克，準備一大塊姜，一小把蔥。
一、先講講怎麼挑魚。好飯店在製作西湖醋魚時，對於魚的挑選是極其考究的，不但得是草魚，而且還得是自己養殖的，水質與環境都層層把關。既然是家庭自製，那要求自然可以放寬些許，但再不濟也得是一條鮮活的大草魚。一家人吃的話草魚重量在兩斤左右為最佳，再大的魚肉會老。一個人吃的話一斤草魚就夠了。如果你湊巧是杭城人的話，建議去西溪溼地附近的菜場看看，那裡的草魚非常不錯。
二、選好草魚後對其進行第一步處理，去鱗後開膛去除乾淨內臟，用清水反覆衝洗乾淨後進行改刀。將魚每一面都深劃五刀後，再將其劈為兩半，去除魚牙，再把魚頭部位的淤血衝掉。最後再由頭至尾長劃一刀。要注意的是，劃刀花時要用力均勻，深度做到儘量一致，魚肉開口要足夠大，否則醋味是滲不進去的。
三、處理佐料。將薑片削皮，取半塊切成薑片，半片切成薑末。確認各種調料準備好之後，起鍋燒水，等到水開始輕微冒泡泡之後丟入全部薑片與蔥段焯水，等到水沸開後將其撈出丟棄。隨後下魚，將魚鰭用筷子支起來。此處要注意，切莫不可將魚直接下入鍋中，那樣的話西湖醋魚展開的形狀就做不出來了。待水開後再次加入一小碗涼水，此操作重複兩次，並在燒制過程中不斷撇去浮沫。三分鐘後倒出大量湯汁，在鍋中加入一半醬油和黃酒，還有薑末，為魚做第一步調味和去腥。這一步驟完成後魚可以先出鍋裝盤，放在一旁備用。
四、接下來就是本菜的重中之重：製作醋魚所需要的湯汁。在鍋中剩湯中加入五十克米醋，兩勺白糖，以及沒用完的醬油。將其重新煮開，在這一過程中要不斷用筷子攪拌，這是為了防止白糖融化後粘鍋。等到湯汁開始輕微冒泡泡之後，再加入之前勾芡好的水澱粉，簡單收汁之後就可以出鍋，均勻的淋在魚上面，一盆家庭簡易版的西湖醋魚就做好了。有心的朋友還可以在上面撒一些蔥花點綴，拍起照來更好看。另外還有一個「畫龍點睛」的小噱頭，在大飯店中為了出菜時美觀，大廚們會用筷子將魚眼睛上的醋汁給撥弄開來，這樣子魚看起來就更加的活靈活現，讓食客們更有動筷子的欲望。
文末
雖然家庭版西湖醋魚在原基礎上已經做了很多改動，變得簡易許多，但它對刀功還是有一定要求的。魚肉軟嫩易碎，掌握不好力度的話很容易在改刀時就毀了魚。正所謂熟能生巧，想要做好需要多多嘗試。
全國有諸多菜系，與魚有關的名菜數不勝數，西湖醋魚是其中之一，卻也是其中的一朵奇葩：它是唯一的「水煮魚」，在整個製作過程中都不需要放入一滴油，很好的體現出了南方人「吃菜清淡」的習慣。只是經過了多年演變，醋魚從最初的「簡單姜醋襯魚鮮」變成了如今的「醬油勾芡蓋魚身」，酸甜味增加了許多，風味變化屬實不少。
品一道西湖醋魚，見證在時光長河中江南菜系的千變萬化。