[摘要]鄭州20年夜市燒烤大咖爆內幕：一個牛腰能做30個羊腰，花4毛多錢就能買到一根穿好的「羊肉串」。市場上羊肉串多以豬肉、鴨肉冒充，目的為節省成本，且造假一般人看不出。
在夜市燒烤乾了20年的老李最近爆內幕，鴨肉、豬肉加羊尾油就能變身羊肉串，而一個牛腰子，竟然能做成30~50個假羊腰。
老李親自示範用鴨肉和豬肉做假羊肉串，穿好的肉串，普通人通過肉眼根本無法辨別真假。
8日、9日，東方今報記者循線索調查後的發現，也讓人大吃一驚。農貿市場上，花4毛多錢就能買到一根穿好的「羊肉串」。□東方今報記者 趙丹/文 首席記者 袁曉強/圖
羊肉串造假
一般人看不出
假羊肉串怎麼出爐？行家老李「現身說法」，買來材料演示制假過程。此處插播一下介紹行家老李。他在鄭州做夜市、燒烤這一行有20年，多半做小工，最近已「金盆洗手」。
切入正題。昨日，老李從市場上買來若干豬肉、鴨脯肉、羊肉、羊尾油，分別切塊放入不同託盤中。然後，他把豬肉、羊尾油穿插著穿成一串，用豬肉製成的假羊肉串就成了。接著，又把鴨脯肉和羊尾油穿插著穿成一串，用鴨脯肉製成的假羊肉串也成了。最後，他把這兩種假羊肉串和真羊肉串擺放在一起，得意地發問：「能看出來真假嗎？」
嗬，你還別說，面前這三串肉串從顏色、外形，外行人根本就看不出來區別。記者反覆問了多遍，仍然拿不準真偽，只好貼上小紙條標註。老李說，羊尾油非常關鍵，火上一烤，羊油沁入豬肉或鴨肉裡，羊肉特有的羶味兒就出來了。「調料一撒、火上一烤，誰能吃出來？」
不僅羊肉串能造假，羊腰也能制。你以為你吃的是羊腰子？也許是牛腰吧。老李又拿出一塊碩大的牛腰，改刀成若干小塊，與一塊羊尾油裹入塑膠袋中，放入冰箱冷凍，再拿出來時羊尾油和牛腰就長得嚴絲合縫了，好像原本就是一體。這還不算完，因為牛腰顏色比羊腰相比略紅，老李稱只要放水裡泡半小時，顏色就很接近羊腰了。
假羊肉串
成本只有兩毛錢
為什麼費盡心思做假羊肉串及假羊腰？當然是為了節省成本啦。老李做的三串肉串，一串是羊肉，一串是豬肉，一串是鴨脯肉，上秤一稱均為25克。然後，他細算了一下，買的豬肉是10元/斤，這串成本是0.5元；鴨脯肉是4.5元/斤，核算下來這串成本是0.22元；羊肉是30元/斤，核算下來這串成本是1.5元。三串真假羊肉串算下來，數鴨肉成本最低。老李說，這就是市面上以鴨肉冒充羊肉居多的主要原因。還有一個原因。老李掰開一塊羊肉，搓過來揉過去，「羊肉肉絲兒（纖維）較豬肉細，鴨肉比羊肉還細，更接近羊肉」。
說到用牛腰製作假羊腰，更是和節省成本有關。老李說，市場上的牛腰普遍要價在8元/斤，而羊腰則要34元/斤，一個牛腰能製成30~50個假羊腰。或者，還可以弄成一半真羊腰，一半假羊腰（牛腰），成本也能降低。
那怎麼弄出羊肉的羶味兒呢？老李說，假羊肉串和假羊腰都離不開肥肥的羊尾油，在爐子上一烤，羊肉的羶味兒就散開了，再大量撒上辣椒、孜然、味精、雞精甚至羊肉精等猛料，黑乎乎的誰能分辨？「外行人根本就看不出來。」老李舉著兩串真假羊腰感嘆道。
市場攤販
推薦賣假羊肉串
為了更深層次了解假羊肉串內幕，東方今報記者以擀麵皮小吃店夥計的身份走訪農貿市場，發現每斤鮮羊肉要價在28元、30元、33元不等，攤主推薦自己食用。當聽說買來賣，有商販推薦梅肉（內行話，即豬肉-記者注），或者成包的羊肉串。
在京廣路農貿市場一羊肉攤點前，一漢子正在穿肉串，另一名中年女子在絞羊肉餡。女子稱他們穿肉串是自己吃。她賣了3串給記者，每串2元。在高寨新農貿市場，一家賣肉的攤主非常乾脆地說：「別買成包穿好的，都是假的。」記者稱有擀麵皮小吃店，想上燒烤，他點頭示意往市場裡頭走。另一家攤主拿出一包「羊肉燒烤串」，稱裡面有30根羊肉串，30元一包不還價。從包裝上看地址、保質期等信息一應俱全，但記者後來發現從網上根本查不到。
另一家女攤主則向記者強力推薦19元一包、內裝40根的「羊肉串」。她坦言這就是假羊肉串，「不是雞肉就是鴨肉」，算下來每根不到0.5元，「你多刷點羊油，多加調料，一般人吃不出來。」在看到記者此前買的30元一包的羊肉燒烤串，女攤主脫口而出，「你上當了，最多也就值幾毛錢一串」。
按照老李透露的內幕，賣假羊肉串的材料在大小農貿市場都能買到，不過得說內行話，如，買豬肉時要說梅肉。記者試著在一個豬肉攤問梅肉價格，攤主立即心領神會，「一斤10元」。
鑑定羊肉DNA 鄭州難做成
記者從兩個地方買來的3份羊肉串，經老李肉眼辨識，其中兩份都是假貨。假如老百姓遇到這類問題，可否得到相關部門出具的權威鑑定呢？
據悉，想檢測羊肉裡是否含有其他肉類成分，需將肉裡的提取DNA出來進行檢測。8日，記者先後聯繫了省畜牧局、省質量技術監督局、省食品藥品監督管理局等部門，以及部分高校，均得到暫不能檢測的回答。
一位不願具名的政府部門工作人員透露，據他了解，北京、武漢有公司能做此類檢測，需交錢。他不清楚鄭州哪些機構可以做，建議向鄭州的醫療機構諮詢。但是，他也拿不準，公司和醫療機構所出的報告是否具備法律效力。鄭州某高校相關學院負責人則透露，這類檢測確實不常做，即使做，老師也僅做學術研究，無資質出具備法律效力的報告。而且，會做的那位老師恰好出國了。
■提醒
市場上低於3元的
羊肉串最好別吃
雖然市面上有假羊肉串，雖然無處鑑定，但也不能因噎廢食啊。行家老李給吃貨們支了幾招：
1.市場上低於3元/串的羊肉串最好別吃；
2.儘量不買穿好的羊肉串，謹防遇假。選擇放有鮮肉的攤點，可要求不穿串；
3.真羊肉在燒烤時，因為會產生羊油，烤出來的羊肉串是圓形的，不會有稜角，油水浮於表面；
4.肉串燒烤時，請攤主試驗一兩串不加任何調料進行「裸烤」，以辨真假。
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