豫菜究竟是什麼？阿莊地道豫菜告訴了我們答案

引語 | 豫菜文化

豫菜始於夏商，興行於唐，盛於北宋，有著3600多年的歷史文化，其精髓是刀工精細、選料嚴謹、講究制湯、質味適中，阿莊作為地道豫菜，將豫菜文化進行了融貫古今的詮釋。

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鄭州，已然躍居全國新一線城市，吸納著五湖四海的能人志士，在促進城市發展的同時，也給豫菜帶來更大的消費空間。

可提到豫菜，我們最先想到的可能還是燴麵，殊不知還有那麼多經典名菜。

▲ 阿莊套四寶

最近在阿莊地道豫菜品鑑到一道「套四寶」，才知其是豫菜代表之一，自清末流傳至今已百年有餘，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體，四禽層層相套且形體完整而得名，堪稱豫菜一絕，被評為「中華美食絕活」及「開封非物質文化遺產」。

阿莊地道豫菜創始人王鐵莊講到：「套四寶原是宮廷御膳，是清末開封名廚陳永祥專為慈禧太后壽宴而烹製的，製作精細，費工費時。

每種家禽必須剔骨，而又不能破皮，保持原形不變，鴨套雞、雞套鴿子、鴿子套鵪鶉、鵪鶉套八寶餡兒，然後搭配食材煲湯，肉質鮮嫩不膩，清湯醇香濃鬱。」

據悉，套四寶是阿莊地道豫菜2019年的新品，由豫菜代表性傳承人陳進長大師傳授於阿莊，這道菜需要連續製作20多個小時，所以若想品嘗需提前兩天預定。

踏踏實實做人，兢兢業業做菜，堅守豫菜的傳承與發展

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河南是中華文明和中華民族重要的發源地，而豫菜並沒有像中原文化那樣被國人熟知，究其原因，王鐵莊如此分析到。

「現在來看，城市越發達，飲食也隨之更知名。豫菜之所以發展緩慢，是因為改革開放初期，中原經濟出現一個時期的沒落，老品牌沒能持續發展，新晉廚師流向全國各地學藝，造成傳承上的斷代。」

於是，阿莊地道豫菜提出「用味道講述河南」的企業理念，將河南經典名菜一一搬到餐桌上來，通過文化挖掘與創新，去實現豫菜的傳承與發展。

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▲ 進長·鐵莊大師工作室致力於傳承豫菜

王鐵莊師從河南省省級非物質文化遺產中原烹飪技藝（豫菜）唯一代表性傳承人——陳進長，目前陳進長大師有260多位傳承弟子和100多位再傳弟子，傳藝育人，傳承豫菜。

「恪守職業道德，堅守良心出品。」是王鐵莊拜師的誓詞，對於食材和產品的嚴苛把控一直是阿莊地道豫菜堅守的原則。

阿莊品牌將近12年，堅持用高湯做菜，精選更好食材，不管是最開始的一家店，還是到現在的四家店，王鐵莊都堅持親自挑選和監管食材，他說這是品牌的一個紅線，任何時候都不能觸碰。

▲ 阿莊鍋貼豆腐

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我們了解到，阿莊地道豫菜採用的是金龍魚非轉基因油、五常有機大米、中糧福臨門零添加麥芯粉等，就連夏天贈送顧客的西瓜，都是從中牟精挑細選的黃瓤西瓜，食材品質自然是讓人放心的。

正是因為食材好、菜品地道，阿莊地道豫菜自2007年創建以來，先後被中國烹飪協會、河南餐飲與飯店行業協會授予「中華餐飲名店」、「中國正餐50強」、「河南名店」、「河南明星餐飲企業」、「河南餐飲健康金牌餐廳」等榮譽稱號，受到了廣大食客們的喜愛。

▲ 阿莊紅燒黃河大鯉魚

「食材每一次的升級，菜品每一次的研發，服務每一次的提升，環境每一次的優化……只為讓品牌的今天比昨天更好一點。」

更多人的選擇，吃地道豫菜，就到阿莊

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▲ 阿莊地道豫菜南龍湖興龍灣店

2007年9月，阿莊美食首店黃河路店正式營業，2011年3月，阿莊美食通泰路店開業；2013年3月，阿莊美食航海路店開業；2015年阿莊品牌更名為「阿莊地道豫菜」，2017年11月，阿莊地道豫菜南龍湖興龍灣店開業。

對此，王鐵莊說，品牌更名是對阿莊重新梳理定位，更加聚焦豫菜，「地」是地方特色，「道」是大道至簡，阿莊地道豫菜要的是堅守品質、初心不改。

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▲ 阿莊地道豫菜航海東路八大街店

然而在產品同質化越來越嚴重的餐飲市場，當企業的產品、服務、環境等品質不能獲得絕對競爭優勢的時候，又該如何出奇制勝。

「一個成功的品牌應該是品質與文化的融合，」王鐵莊說到。

品牌在經營中逐步形成的文化積澱，代表了企業和消費者的情感歸屬，這也就是我們看到的阿莊地道豫菜，每一道菜都是一個文化名片。

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▲ 酥香嫩烤鴨

酥香嫩烤鴨是在繼承北宋汴京傳統烤鴨的烤制技法上，歷經四年研製而成，選用40年以上新鄭棗木，掛爐烤制65分鐘，保證每一隻鴨都是現烤現片，皮酥脆，肉香嫩。

▲ 2018年9月10日，阿莊蝦鍋貼作為河南年度名吃，亮相向世界發布中國菜的品鑑晚宴。

蝦鍋貼是在開封600多年鍋貼歷史的基礎上，精選湛江鮮蝦，一隻鍋貼，三尾整蝦，每隻重35克，長11釐米，在1.5釐米厚的傳統鐵鍋裡大火煎制8分鐘，麵皮晶瑩剔透，底部焦黃酥脆，餡料鮮嫩可口。

▲ 老鄭州銅鍋燉

老鄭州銅鍋燉是中國器皿藝術與美食文化的完美結合，純手工打造的景泰藍工藝純銅燉鍋，配以白肉、排骨、炸豆腐、魚肚、時蔬、粉皮等食材一同燉製，勾起鄭州幾代人記憶的老味道。

▲ 汴京八件

汴京八件是河南傳統名小吃拼盤，豌豆黃、紅豆糕口感細膩，味道香甜；花生糕、豆面卷、蜜三刀、紅糖果、汴京老式月餅是古代宮廷膳食；還有玫瑰餅的香，都是兒時不能忘卻的記憶。

「忠於傳統而不拘，敢於創新而不妄。豫菜講究中正調和，在大膽創新的同時，一定不能丟掉老祖宗留下的東西，否則豫菜就沒有『魂兒』了。」

阿莊「三好」原則：好的食材，好的烹飪工藝，好的廚師隊伍

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走進阿莊地道豫菜航海路店的大廳，首先看到的是寬敞明亮的透明廚房和烤鴨爐。可視化透明廚房，體現了餐廳高標準的管理水平，增加了顧客的感官體驗。

店面裝修上以簡約為主，擺脫了傳統豫菜的厚重感，設置30多個包間，以河南各地市和知名縣命名，倍感親切，再加上精巧明亮的吊燈，營造出舒適的就餐環境。

餐廳二樓的東南側，是阿莊餐飲管理有限公司的綜合辦公區，環境整潔，秩序有加，現代感強，再加上一些簡單而又深刻的企業口號，可以看出阿莊嚴謹的管理制度。

「把公司和店面安排在一起，是為了方便餐飲的現場管理，更容易發現和解決問題，同時對系統服務公司現有門店及一線員工、增強單店運營能力發揮著積極作用。」王鐵莊表示。

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阿莊地道豫菜經歷這麼多年的發展，一直堅持有「三好」原則，好的食材，好的烹飪工藝，好的廚師隊伍，其中穩健的廚師隊伍最為重要，阿莊也從來不招聘廚師。

「中餐的核心環節在一線廚師手裡，要想保證口味出品的一致，必須有非常標準的廚師團隊，於是我們都是從新人培養，了解菜品標準，學習出品過程。」

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▲ 阿莊餐飲管理有限公司的綜合辦公區一隅

餐飲行業是一個勞動密集型的行業，員工流動性本來就非常大，阿莊地道豫菜之所以能保持穩定的團隊，除了穩定的成長空間外，還有更多讓人羨慕的福利政策。

購房補貼、親子假期、薪資遞增等，這對於一個服務型企業來說實屬難得，當問到王鐵莊為何制定這些政策時，他的回答著實讓人溫暖。

「我是初中下學，從農村來鄭州做廚師，一步步走到今天，非常理解基礎員工的辛苦，現在就是想讓志同道合的夥伴們，能夠在鄭州安居樂業，活的體面，共同奮鬥。」

過去的23年，我的一切都圍繞著豫菜，未來10年也一樣

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廚房打工11年，自己創業12年，王鐵莊見證了豫菜這20多年的發展變遷，隨著消費者口味的變化，從實惠到口味，從環境到競爭，對餐飲品牌的要求日趨嚴格。

阿莊每一道菜的標準都在王鐵莊心裡，至今他依然擔任著出品總廚，對所有菜品的原材料、烹飪方法、菜量大小、擺盤設計、口味調和等瞭然於心。

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當問到中餐如何標準化時，他講到：這是一個趨勢，但很難達到100%的標準，因為目前最後一道程序還需要人來操作，烹飪火候大小、時間長短都會影響菜品顏色口味，但這也恰是中餐的靈魂。

不過中餐目前已經可以部分標準化，主要在食材採購、初加工、可預製品等，所謂可預製品，就是每天新鮮製作的滷雞、黃牛肉、傳統扣碗的調製肉等，由加工中心統一配送。

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鄭州近十年來發展迅速，人口超1000萬人，GDP破萬億元，出行交通四通八達，整個城市非常有活力，相信未來一定是個品質化大都市。

王鐵莊說，未來十年是豫菜最好的市場，也是豫菜品牌最好的機會，阿莊依舊會堅守豫菜的傳承與發展，沉下心來，用高品質的菜品來服務這座快速發展的國家中心城市。

有數據統計說，餐飲品牌的平均壽命是1.5年，而阿莊地道豫菜已經快12年了，足見其經營實力，王鐵莊也表示說要立足鄭州，踏實做好市場，希望每家店都活過15年。

「發展才是硬道理，未來仍需拼內功，阿莊在把各項內部運營做紮實的同時，堅持創新與變化，如此才能應對更多品牌的競爭，才能走的更遠。」

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豫菜擁有3600多年的歷史，是中國烹飪口味之大味，未來發展一定是擁抱市場的變化，擁抱競爭的變化，擁抱消費者口味的變化，擁抱城市發展的變化。

因此，不能局限於某一單品的強大，而應採用更寬泛、更多地方的食材，通過豫菜烹飪技法，展現河南歷史文化，發揚光大豫菜精髓。

作為餐飲人，一定要守住餐飲的本質，把菜的味道、服務、環境等做到最好，這是到任何時代都不會改變的。

守住本質，才能錦上添花，守住陣地，才能活的長久。

——王鐵莊

阿莊地道豫菜店面地址

>>>航海東路八大街店

地址：經濟技術開發區航海東路與第八大街交匯處富田財富廣場一號樓二層

電話：55016888 55015999

>>>通泰路正弘山店

地址：鄭東新區商都路與通泰路交叉口向南300米路西

電話：60309666 60309688

>>>黃河南路阿卡迪亞店

地址：鄭東新區黃河南路與金水東路交叉口北200米路西

電話：60399288 68109081

>>>南龍湖興龍灣店

地址：鄭州鄭新快速路與泰山路交叉口向西800米路北

電話：58556888 58556899