中國餐飲白皮書數據顯示:中國餐飲業自2012年遭遇寒冬,後經過3年轉型調整,逐步回歸大眾市場,從2015年收入增速有所回升,甚至趕超社會消費品零售總額增長率。2018年中國餐飲收入突破4.3萬億,2019年第一季度餐飲收入達1.1萬億,餐飲供應鏈成投資窪地,全國不同區域餐飲進入洗牌期。與此同時,「內核很大眾,外衣很小眾」的特色餐飲因產品受眾廣、消費價格低、進入成本低,而接納了最多的餐飲創業者。在消費升級大背景下,特色餐飲迎來品牌化、連鎖化、規模化發展機會,誰能以更高效率提供好的體驗,提供更高性價比,誰就能在這場進化戰中贏得先機。
目前特色餐飲的牛肉湯已經成為小吃行業的重點類型,但是從整體市場情況來看,規模化、連鎖化的品牌比較少,只有不斷提升品牌價值,打造極致性價比、人氣口碑俱佳的牛肉湯品牌,才能領跑特色餐飲行業。
為反映當前國內牛肉湯品牌的發展狀況及趨勢,中國品牌榜聯合中國特色餐飲機構發布了《2020年最具特色牛肉湯十大品牌排行榜》,此次榜單(從2019-1-1起)共收集了牛肉湯細分品類中682個品牌信息及18343個網友的投票做為參考,發布的品牌榜單由CNPP大數據平臺提供數據支持,榜單綜合分析了餐飲連鎖行業品牌的知名度、人均消費金額、品牌分布區域、市場關注度、口碑表現等各項實力數據,綜合計算其特色價值指數(S-BMI)。
在2019年最具特色牛肉湯十大品牌排行榜中,徽蘭庭牛肉湯S-BMI得分97.74排名第一,李氏牛肉湯和醉牛牛肉湯分列二、三位。榜單前十名還有宏發牛肉湯、老馬家牛肉湯、金有牛肉湯、一碗牛肉湯、牛三哥牛肉湯、文章牛肉湯、張大學士牛肉湯。
根據《2020年最具特色牛肉湯十大品牌排行榜》報告分析,截至2019年8月,中國牛肉湯發展特色呈現出以下特徵:
1.中原大區佔據7席,開啟霸榜模式
據報告統計,在2020年最具特色牛肉湯10強中,安徽、山東、河南三省的牛肉湯品牌佔據8席。「牛肉湯」起源於安徽北部地區,而安徽北部、河南、山東本就相鄰相依,甚至可以從地理位置上統稱為大中原區,因此,大中原區的核心地帶自然成了牛肉湯品牌孕育、發展、擴容的沃土,以此不斷走向品牌化,連鎖化經營道路。其中徽蘭庭牛肉湯、李氏牛肉湯、醉牛牛肉湯不僅是地方旅遊的「金字招牌」,也是走向全國的知名牛肉湯品牌。
另外,臺灣作為中國特色小吃較為豐富且極具包容性的區域,在10強榜單中也佔據一席;其餘兩席如陝西的宏發牛肉湯、吉林的一碗牛肉湯則屬於北部地區,這說明牛肉湯的發展仍與消費者的南北飲食習慣息息相關,南方地區尚未佔領該細分特色餐飲。
2.「有機」成消費者首選要素,頭部品牌已經出現
在消費升級影響下,消費者對於綠色健康有機食品的需求越來越大。「有機」健康牛肉湯是順勢而為、最正確且經得起市場考驗的「特色」。「有機牛肉湯」憑藉其健康的底色受到大眾的喜愛。在2020年最具特色牛肉湯10強中,徽蘭庭牛肉湯以97.74的S-BMI成為消費者最為青睞的特色牛肉湯品牌,「有機牛肉美食大師」是徽蘭庭一直強調的品牌堅持,也是作為頭部品牌應有的使命。在榜單前十名中,無論是李氏牛肉湯、金有牛肉湯還是一碗牛肉湯,均有提及「有機」概念,未來競爭將更為激烈。
3、細分品類雨後春筍,但仍以「傳承」「養生」兩大主流要素貫穿,差異化特色尚不明顯
在特色牛肉湯小吃細分市場中,各大品牌也在不斷開發新口味以滿足不同消費者的口味需求,但實際上,差異化特色並不明顯,如李氏牛肉湯倡導「正宗牛肉湯」,老馬家牛肉湯提出「百年傳承」,牛三哥牛肉湯宣貫「古法炮製」……歸根結底,這一類品牌都是掛鈎歷史。此外,以金有牛肉湯,一碗牛肉湯為代表的品牌則是不斷夯實「養生」的特色,雙方各有千秋,競爭激烈。
4、品牌知名度與市場關注度浮動持平,差距較大
徽蘭庭牛肉湯以97.63與98.05的品牌知名度和市場關注度位於單項榜首,一騎絕塵,而排名最後的張大學士牛肉湯在該單項的評分僅為69.66和65.03,差距較大,另外,數據還顯示,以徽蘭庭為首的前三名差距較小。
徽蘭庭牛肉湯、李氏牛肉湯、醉牛牛肉湯作為「牛肉湯三大巨頭」,已經有了一定的規模,其加盟的擴張速度,也已經在大眾心中形成了品牌效應,品牌知名度高,尤其是徽蘭庭,一年開店500家,加上自身匠心傳承+有機養生的雙重優勢,在市場上的關注度和口碑均居高不下。
5.消費指數持平,差距較小
在十強特色牛肉湯中,消費者指數持平,差距較小,平均消費指數97.38,主要是由於特色牛肉湯屬於大眾消費者,價格偏低,提價空間較小,因此十強品牌中消費者指數仍處小微撥動區間。
6. 集大成者或能贏得風口
在十強榜單中,集大成的改良派在消費者包容的消費心態下或能贏得一席之地,如山東的醉牛牛肉湯,以95.41的S-BMI躋身第三位,吸收各派牛肉湯做法所長,迎合現代人口味,提煉出牛肉湯秘制工藝,最終自成一派。入圍第四名的宏發牛肉湯則是總結充分吸取南北流派牛肉湯之精華,精心研製,形成自己的金字招牌。
本次上榜的10個特色牛肉湯品牌充分彰顯了中國北方風味特色小吃風採,佔據了牛肉湯60%以上的市場份額。而榜單從消費者指數、品牌分布區域、市場關注度、品牌知名度、口碑表現等方面綜合考察,未上榜的如萬記牛肉湯、馬季牛肉湯等在市場關注度和口碑表現上還有發展空間。相信在未來,隨著消費升級、特色牛肉湯轉型發展,還會有更多具有特色的牛肉湯品牌湧現。
牛肉湯產業將成為2020年的餐飲新風口,而牛肉湯品類品牌化,則是牛肉湯快餐賽道的機會,將產品特色化就是彎道超越的關鍵因素。