日料控必看!來這些地方打開你的味蕾

文/圖 羊城派記者 王敏

前段時間，王思聰因點評成都某日料店又登上熱搜。看著王校長的吐槽，羊城派記者想喊話：不如來探探廣州近年來呈井噴模式的日料店吧。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)

秋天吃什麼？這些日本料理不可錯過

20年老店情誼長

碰到想吃日本料理，卻又不知道該去哪裡的時候，記者通常會跑去「小山」。

這家開業已有20年之久的日料店，在食客圈中知名度極高，但如果沒有地膽的報料，你大抵不會發現「小山」的存在。這家分店隱藏在太古匯中，招牌不顯山露水地嵌在餐廳門邊，叫初來乍到者完全猜不出，這裡還是市內少見的爐端燒主題餐廳。

無論是擺盤還是食材搭配，都暗藏著大廚的靈巧心機

秋日一烤入魂

說到廣州最老牌的爐端燒之一，「小山」是鐵定跑不掉的。光看熟客的存酒量，就可知道它的串燒有多麼受歡迎。

這裡的串燒，用的是專門的串燒炭爐。店家認為，只有火辣熱情的炭火才能逼出食材的真味，趁著熱乎乎地入口，勾魂滋味該當如此。

日本人對串燒的鹽很講究，只會用天然的海鹽、巖鹽等，還要加入自家的清酒、果醬等去重新炒過，家家配方不同。店家用的是日本海鹽，並加入黑椒等香料重新炒制，令其香濃幹身。

串燒拼盤

如果想考師傅功力，就一定要點一盤串燒拼盤，不同種類的串燒得同時上桌，溫度得一致，口感又不能走樣有落差，全靠師傅燒烤時火候拿捏得當。

刺身！秋刀魚之考驗

想知道本季空運靚貨有哪些？羅師傅教路，現在最當造的就是秋刀魚。一般一條秋刀魚是150克，到了這個季節，體重會達到3-4兩，甚至6兩。

能做好秋刀魚刺身的料理店不多，因為它對保鮮、刀工要求極高。

一般秋刀魚到店後，大廚會處理掉魚的內臟和腮，用冰封住保鮮，最多可以保鮮三天。而秋刀魚需在短時間內鏟皮、去骨、切片上桌。秋刀魚用筷子一挑，還可以看到皮和肉之間隱隱泛著珠光色的魚油。

刺身拼盤

想一次嘗試多種當季刺身的話，還可以選擇刺身拼盤，一盤囊括9種食材。

吞拿魚刺身通常選用200kg以上的貨色，經過超低溫處理後，廚師會先將魚身自然解凍，長達幾個小時的氧化，讓魚回復最原始的肉感與風味。

而應季的大連海膽、劍魚、北海道帆立貝、日式酒蒸法製作的大連鮑魚、挪威三文魚和日式甜蝦，全都囊括其中。

燒鳥店秋夜暖心房

隨著天氣漸漸轉涼，炭火的香氣也慢慢升騰起來。在秋風日寒一日的夜晚，和朋友吃串燒、喝小酒，該是多麼愜意的事。除了我們常吃的新疆羊肉串、炭烤魷魚串，不少人還會選擇品味一下日式燒鳥。

日式燒鳥雖然在國內不是很普遍，在日本可是相當火熱。日本人習慣在下班的時候去燒鳥店小酌一杯再回家，以治癒疲憊的身心，這時候燒鳥就是最佳伴侶。燒鳥的「鳥」字，在日本是雞肉的特指名詞。

日式燒鳥

任誰也想不到，在天河路也隱藏著一家東京有名的燒鳥店——「白金酉玉」。今年，這家店以大陸首家旗艦店的身份進駐繁華的天河區。

從簡約的招牌和門店設計就可以感受這家燒鳥店透露出的神秘感，昏暗的燈光、一圈環繞吧檯的位置，加上師傅炙烤燒物瀰漫的香氣，看起來頗有深夜食堂的感覺。

小串燒，大滋味

你是否有想過，在這看著不過一掌長的串燒裡，其中的學問可是大得很。

醬汁乃是串燒的靈魂所在，這裡的醬汁是從總店調撥過來，有20多年歷史，濃鬱的味道更有助帶出雞肉本身的鮮味。

而不同的串燒有不同的燒法，主要分汁燒和鹽燒兩種。汁燒多針對脂肪少的種類，譬如雞心、雞肝等；鹽燒則多用於皮下脂肪多的品種，例如雞皮、雞翅膀等，鹽燒會令其更香脆。

雞肉被師傅專業地分割出來做成美味串燒

在這裡，食客可以吃到精細的雞肉串燒，那些你想得到或者想不到的部位，都能被做成串燒。店家致力於把一隻雞拆分成24個部分，雞胸肉、雞腿肉、雞皮、雞腸、雞心、雞肝……以「1雞24味」叫板最會吃雞的廣東人。

其中最特別的要數「雞燈籠」，生脆的雞腸加上一口爆漿的蛋黃，吃下去或許會汁液亂竄。

不同的串燒有不同的燒法

去吃串燒，最怕就是吃完一身油煙味。於是店家採用耐高溫鋼炭爐，配上備長炭，由於含水量非常低，它能達到的溫度比一般炭更高，但是產生的油煙卻很少。在這裡吃串燒，不會擔心身上有烤肉味了。

這家居酒屋，藏得有點深

每一個日料控，對居酒屋都有一種特殊的情結。從《孤獨的美食家》、《深夜食堂》到《我的前半生》，職場人士下班後到居酒屋觥籌交錯的情景，是不少都市人都憧憬的一種生活方式。而在廣州，剛好有這麼一家店，可以滿足你對日式居酒屋的所有幻想。

燒豚專門店

「蔥間」藏在太古匯商場的轉角處，很有小隱於市的感覺。一進門，日文菜單琳琅滿目，舒適的吧檯讓你迫不及待要坐下來休息。

舒適的吧檯

廣州常見的串燒店以雞肉為主，「蔥間」可說是有別於一般的串燒店，店家除了有多款不同豬肉串燒外，亦有市面少見的豬內臟串燒系列。

說到最刁鑽、也是目前賣得最好的部位有橫隔膜、豬聲帶、舌筋肉、上舌肉。而一條舌頭裡，店家甚至可以細分出不同的部位。

烤串現點現燒

師傅強調，不同部位要有不同的烹飪方式。譬如豬肝是汁燒；豬肋骨旁邊的橫膈膜比較容易硬，稍顯肥嫩，油分較多，因此直接鹽燒，火候是九成熟；豬聲帶口感爽脆，有脆骨的感覺，又有肝臟的香味，直接鹽烤。

這裡的烤串都是一盤盤上的，每盤備有一小撮醬料。現點現燒，油脂漫出、焦脆爽口，這樣口感才是剛剛好。

關東煮，另一門面擔當

每桌必點的還有這裡的第二大招牌——關東煮。湯可以說是關東煮的靈魂，師傅用鰹魚高湯、昆布、味淋等調製而成，每天新鮮熬製的湯汁淡雅溫和。

關東煮

師傅介紹，關東煮在食材上會選擇耐煮、易入味、本身味道小的食物，像豆腐球、椰菜豬肉卷、山芋魚餅等，經過湯汁的調和，所有食材創造出一種和諧的整體風味，這就是關東煮哲學。

來源 | 羊城派

責編 | 馮茵

實習生 | 徐穎