近來，「魚翅該不該拒食」的話題在微博上引發口水大戰。然而一波未平一波又起，更讓人關注的，是市面上銷售的魚翅，其中竟然不乏「假魚翅」以及「三無」人工魚翅，被酒店以幾十元價格購買後，轉手變成數千元的高檔食品出售。最近，記者走訪發現，南京市場也有「假魚翅」在公開銷售，主要成分有的標註為「魚膠」，有的標註為「食用明膠」，多銷往飯店。經過簡單的烹飪，這種假魚翅的確能以假亂真。有廚師透露，目前國內魚翅市場魚龍混雜，常有以次充好甚至以假亂真的現象，但售價往往高昂，普通消費者難以辨識。
媒體曝光
食用明膠合成「山寨魚翅」
魚翅是中國傳統的名貴食品之一，以鯊魚的鰭製成。根據取翅鯊魚和取翅部位的不同，魚翅的價格懸殊。
然而，近來多地屢屢曝出魚翅市場混亂的現象。廣州、濟南等地不少酒店魚翅菜品價格差別巨大，從每斤幾十元到數百元不等。價格亂象背後，一條售賣人工合成魚翅的黑色利益鏈逐漸顯現，無生產日期、無檢測合格標誌、無進口標誌的「三無」人工魚翅，被酒店以幾十元價格購買後，轉手變成數千元的高檔食品出售。業內專家認為，長期以來消費者對魚翅營養價值的認知也存在誤區，即使是真魚翅，其營養價值也僅相當於「豬蹄」「雞皮」，不健康的魚翅消費觀當休矣。此外，鄭州、合肥等地也相繼曝出當地有明膠合成的假魚翅流往飯店的消息。
記者調查
假魚翅80元一斤，賣給飯店
幾天前，記者來到南京下關惠民橋市場，這裡有不少燕鮑魚翅店。走進其中一家，不到20平方米的門面房裡堆滿了各種散裝的海產品，其中以乾魚翅為主。魚翅被裝在不同的透明塑膠袋中，上面標著尺寸，有大有小，最大的有五六十釐米長，顏色也不一樣，有的呈白色，有的是淡黃色，聞起來有股魚腥味。
店員熱情介紹稱，魚翅的價位是根據品種來定，最便宜400元一斤，最貴的超過2000元。老闆稱，南京本地很多酒店都從他這裡進貨，保證是真貨，至於這些魚翅的來歷，他說多是產自國外，具體不願透露。
當被詢問是否有低價的魚翅時，店員起初支支吾吾。記者指著店的角落裡有成堆的袋裝食品詢問是何物，老闆稱那是合成加工製成的魚翅，並非真的魚翅。只見包裝內的食品呈黃色透明粉絲狀，包裝正面沒有產品名稱，只有日文以及一條鯊魚的圖案，包裝的背面則標的是「合成澱粉絲（請勿素食）」，配料中寫著綠豆粉、海菜粉、魚膠和香料，可烹飪美湯、佛跳牆，或涼拌、火鍋、魚翅羹等。製造商標註是臺北的一家企業，銷售商則是福州一貿易商行。店員稱，一袋500克左右，售價80元。
老闆稱，這種「山寨魚翅」也有飯店會進購，其中還是大型酒店，「至於他們到底怎麼用就不清楚了。」不過店員私下透露，「做成什麼樣要看廚師手藝了。」
「如果是買回家自己吃，不建議你買這個。」老闆建議稱，他們也從來不吃這種合成魚翅。
仔細查看這包假魚翅的包裝，正面日文的意思是「魚翅針」，沒有標註中文。此外，雖然包裝背面印有「QS」標誌，但根本看不到生產許可證號，在QS網站查詢製造商以及銷售商的信息也均查不到。更令人驚訝的是，生產日期是2010年1月，保質期兩年，早已過期。
記者隨後又走訪了另幾家魚翅店，有一兩家店也在賣假魚翅。一家店的老闆稱，真的魚翅分等級，假的也不例外，他稱記者之前買到的這包算是低檔的。說著，他從櫃檯上取出一包「合成翅針」，也是呈黃色透明粉絲狀，記者看不出兩包有何區別。老闆解釋稱，自己家的這款假魚翅「兩頭尖」，做出來的口味更好，幾乎跟真的沒兩樣，價格也比一般高不少，有酒店會到他這裡進貨。記者看到，其主要成分是明膠和海藻酸鈉，QS標誌可以查到，產品的主要類型就是仿生食品。
假魚翅羹「酒席中比較常見」
記者從市內多家酒樓、酒店了解到，目前魚翅湯價格差異較大，一些星級酒店的魚翅湯標價四五百元，一般的海鮮館、精菜館等酒店，價格一般在300元上下。一些中小型飯店內也供應魚翅，價格在100元左右。
市民王小姐稱，她曾經吃過「特價」魚翅，只要58元一盅，「吃起來像粉絲，也不知道真的假的。」
據知情人士透露，一些中低檔餐館、酒樓為了提升菜品規格、降低成本，採用假冒魚翅冒充真魚翅出售。用這些合成產品做成魚翅羹在酒席中比較常見，稍微高檔點的店也不排除用真假混合方式摻雜進行，這類產品經過廚師烹調搖身一變被端上餐桌時，不常吃海鮮的消費者從口感上根本無法判斷。
另據了解，一些低檔酒店也會從網上進乾貨。記者網上查詢後發現，確實有不少賣合成魚翅的店鋪，價格多很低廉，一包的價格也不過40元左右。除了合成魚翅，比如像素鮑魚這類的合成海鮮網上也有售。
揭露黑幕
業內人士：假的至少佔一半
南京一家海鮮館多年從事魚翅菜品烹飪的廚師向記者坦言，他在日本和美國做魚翅多年，三年前回國後就「金盆洗手」不再做魚翅了，至於原因，除了近年來人們環保意識高，不斷有抵制吃魚翅的呼聲外，更主要的原因是他發現國內的魚翅市場魚龍混雜，以次充好以假亂真的情況比較常見。
這位廚師稱，國內的魚翅大多標榜從國外進口，其實有的就是國內生產的，據他了解，南京市場上的貨大多從上海進來，原產地在哪兒，知道的人並不多。「如果你跟供應商關係好，也許他會給你真魚翅甚至是好魚翅。」他無奈說道，有時連他自己都分辨不清魚翅的真偽和好壞。
「假的至少超過50%。」他口中的「假貨」分為兩種，一種是用其他魚類，比如海豚的鰭來充當鯊魚翅，另一種就是用合成魚翅冒充真魚翅，「前一種人吃下去危害不大，但是後一種是用明膠做的，有的甚至是『三無』產品，吃下去很傷身體。」這位廚師說，單純的魚翅並不好吃，通常需要配上湯汁。加上湯汁後，魚翅原味被掩蓋在湯汁裡，消費者吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。
飯店一盅魚翅的成本究竟有多少呢？南京鼓樓區一高檔酒店廚師長王先生（化姓）告訴記者，標價幾十元的魚翅也有可能是真的。他向記者算過一筆帳：最便宜的魚翅價格在四五百元，一斤乾魚翅可以發到5斤左右，去掉骨頭、表面的膜等，淨得3斤多，中低檔飯店一般可以做30盅左右。也就是說，一盅的魚翅成本不到20元，非常有限，加上其他成本，「保底價」在三四十元。王先生說，不過，各家飯店在魚翅等級選擇、湯料、製作、服務等成本上不同，在一定程度上也導致魚翅湯價格懸殊，當然，也有一些中低檔飯店為牟取更大暴利，會用假魚翅或真假混用，而這種假魚翅成本非常低，估計在10塊錢左右。
很多「明膠魚翅」來路不明
魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的胺基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。有專家曾指出，魚翅的營養價值其實跟豬皮差不多。另外，鯊魚體內重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位。目前，食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規檢測，也沒有對此的相關查處。
據了解，只要商家標註明白是「仿生魚翅」，國家是允許生產的，但若是不標註的話，就屬於欺詐消費者。記者走訪了多家飯店，沒有看到一家有類似這樣的標誌，業內人士稱，這也不能排除有個別店家使用了假魚翅。另外有專家指出，市場上銷售的假魚翅，其主要成分是所謂的「食用明膠」，由於明膠與皮革蛋白生產工藝基本相同，難以確定煉製假魚翅的原料來源。由於假魚翅都來路不明，無法確定其製造工藝，因此也不能排除其使用工業用料煉製的可能。
而記者了解到，魚翅生產加工目前還缺乏一套國家標準，只有相關立法跟上，消費者消費這種高檔海產品才更有保障。
小貼士
如何分辨真假魚翅
1、如果是沒有做成菜品的假魚翅沒有濃烈的魚腥味。
2、假魚翅不像真魚翅那樣有透明度，那麼透徹。幹的假魚翅往往顏色有些渾濁、偏黃一些。
3、沒有浸泡過的假魚翅畢竟是用工業膠等製作的，相比真魚翅比較硬一些，用手一掰能輕易掰斷，而真魚翅通常只會變彎而不會折斷。
4、假魚翅不耐火候，雖然看上去很粗，但煮過後容易變軟，吃起來彈性比不上真魚翅，真魚翅比較爽口且有彈性。
5、假魚翅的黏性沒有真魚翅強。比如魚翅撈飯，假魚翅做的用手搓過後，容易有米飯脫落，而真魚翅的黏性更強，米飯粘在上面後不易脫落。
7.2元做碗假魚翅羹
記者買回一袋人工合成的假魚翅，參照包裝上的烹飪方法，記者嘗試製作「魚翅羹」。
實驗材料：假魚翅50克、金針菇竹筍一袋（熟食 100克）、雞湯調味塊（一個）
實驗過程：先將假魚翅在水中浸泡兩小時，變軟後撈起。然後燒一鍋水（約一升），水沸騰時將調味塊放入攪拌，直到溶解化開，此時鍋裡有濃鬱的雞湯香味。接著，取金針菇竹筍約20克，與浸泡好的假魚翅一同放入鍋中，用小火烹煮，約半小時後盛起。
實驗結果：煮熟的假魚翅呈透明粉絲狀，口感有韌性，但已經沒有魚腥味，味道全被雞湯味覆蓋。記者端給其他人品嘗，均稱口味像飯店裡買的魚翅羹。
成本計算：假魚翅一包500克的價格是50元，金針菇竹筍一包價格是2.4元，而調味塊一盒10元（6個），記者核算製作的成本，一碗假魚翅價格僅為7.2元。