「天下醬香皆出茅臺」並非虛言,茅臺鎮有國家認定的7.5平方公裡名酒地理標誌保護區,茅臺鎮成為中國乃至世界的醬酒核心產區 ;
2019年,全國白酒產量為785.9萬千升,醬香型白酒為55萬千升左右,僅佔行業約7%的產量,而在醬酒的全部產量中,正宗的茅臺鎮醬香酒,僅佔全國白酒不到1%的產能,可謂十分稀有 ;
茅臺鎮醬酒為何如此稀缺?其實早在40年前就全國皆知!在從上世紀80年代以來,茅臺鎮醬香酒便開始散發著迷人的酒香,跨越了新世紀,歷經多年依舊曆久彌新,且愈發味道醇香。
源自茅臺鎮醬酒核心產區
茅臺鎮7.5平方公裡醬酒核心產區,主要指茅臺鎮地區海拔400米以下區域,其原因是海拔決定了氣溫,氣溫決定了這一區域釀酒所需獨特的空氣、溼度和最重要的微生物環境 ;
赤水河「集靈泉於一身,匯秀水而東下」。經科學檢測,赤水河水質無色、透明、無異味、微甜爽口,含多種對人體有益的成分,酸鹼適度,鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受任何汙染,不但符合飲用衛生標準,更是釀酒的寶貴自然水源 ;
加上當地特殊的紫色沙頁巖地質地貌結構,滲水性強,地下水、地表水通過土壤層時,對人體有益的礦物質、多種微量元素被溶解,最終匯入了赤水河,形成了有利於釀酒的優良水質,為醬酒的釀造提供了得天獨厚的條件。
甄選當地紅纓子糯高粱
正宗茅臺醬酒的釀造,必須以茅臺鎮當地出產的紅纓子糯高粱為原料,這是因為紅纓子糯高粱不同於東北及其他地區的高粱,它顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,耐蒸煮,支鏈澱粉含量達90%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於茅臺工藝的多輪次翻烤,使酒每一輪的營養消耗都有一個合理範圍 ;
同時紅纓子糯高粱富含1.68%單寧,通過傳統工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香白酒的前體物質,後形成特殊的芳香化合物和多酚類物質等 ;
其他地區的高粱是不能釀造出正宗茅臺醬酒的,只有當地的紅纓子糯高粱做的到,有限的糧食產量,也一定程度限制了正宗茅臺醬酒的出產率。
傳統釀造工藝 繁雜且獨特
茅臺鎮醬香酒生產整個過程順應春夏秋冬的交替規律,五穀之精華與四季之靈韻,渾然融合一體,香自天成,是其他白酒完全無法做到的。就其茅臺酒遵義異地試驗的失敗,說明茅臺鎮醬香酒的生產環境決定其無法克隆 ;
茅臺鎮醬酒不僅需要產區和原料的支撐,更離不開醬酒釀造的「12987」傳統複雜工藝流程,此流程順應天時,遵從時令,端午制曲、重陽下沙、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,經1年的釀造周期,30道工序,共計165個生產環節。
正宗醬酒1年一個釀造周期,而濃香型白酒釀造周期是2-3個月,清香型白酒甚至不足1個月,所以,相較之下醬酒味道獨特,優雅細膩,口感醇厚。
香味複雜有層次
相對於白酒的其它香型,醬香型白酒的度數達到53℃,據科學測定,酒精濃度在53℃時水分子和酒精分子締合得最牢固,加之醬香型白酒要經過3年以上的陳釀貯存,所以醬香柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,同時香味複雜極具層次感。
一個人如果習慣了喝醬酒,是很難再接受其他香型白酒的,因為醬香酒的獨特口感會使人習慣後產生一種依賴性,入口香醇,回味甘甜,飲後不口乾、不上頭。
醬香酒更健康
醬香酒所含的酸類物質,是其他白酒的3-5倍,以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管;西醫也認為,食酸有利於健康;道教和佛教也很重視酸的養生功能;
醬香酒的天然酚類物質多。醫學界認為,乾紅葡萄酒能預防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚類物質。根據白酒專家分析,醬香酒中的酚類化合物是其他名優白酒的3-4倍;
醬香酒還富含SOD、金屬硫蛋白等物質,其中SOD能有效清除自由基,對抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老有明顯作用;金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,能有效防止肝硬化。
貴人多~茅臺鎮優質醬酒新代表
貴人多酒,源自中國醬酒核心產區,以優質紅纓子糯高粱為原料,取純淨甘冽赤水河水,恪守「12987」傳統釀造工藝,從一棵糧食到一杯酒,歷時1年,端午踩曲,重陽下沙,2次投料,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,30道工序,共計165個生產環節,只為釀出美味可口的純正醬香酒。
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