茅臺鎮產區醬酒釀造原料的特點

中國是東方乃卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。

中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化佔據著重要地位，酒中佳話燦若星河。

白酒作為中國的國酒，與世界其他酒種相比具有獨特的東方風味。

我們常說一方水土養一方人，同樣，酒也是如此，一方水土也會孕育出獨特的一方酒水文化，

在白酒生產過程中所有環節，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調甚至灌裝等，都會對酒的酒質、口感和風格造成或多或少的影響。

糧是酒之肉

紅纓子糯高粱，俗稱紅糧，是茅臺鎮特產的一種有機高粱，這種高粱不同於其它高粱，粒小、皮厚、顆粒飽滿、均勻，支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，並富含1.68%的單寧。

通過傳統醬香醬香工藝發酵使其在發酵過程中形成茶酸、香草酸和阿魏酸等醬香型白酒香味的前體物質，最後形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等，使酒體豐滿醇厚、優雅細膩、回味悠長。

紅纓子糯高粱只能在茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植，這也是茅臺鎮醬香型白酒為什麼具有不可複製性的原因之一。

麥是曲之料

小麥是製作高溫大曲的原料，在傳統醬香酒工藝的原材料的選擇上，只用優質小麥製作酒麴，要求金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無黴變。

優質小麥蛋白質在茅臺鎮醬酒傳統工藝釀酒過程中，在適當的溫度和酸度下會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與到美拉德反應中，生成酒體中的呈香呈味物質，產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。

水是酒之血

酒的好壞與水有直接的關係，茅臺鎮的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫土巖，具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層多種對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純淨澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河，這也是茅臺鎮釀出的酒為何會醬香突出，口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，酒液純淨透明、醇馥幽鬱的原因。

與很多江河不同，赤水河的顏色會因季節而變化。端午至重陽期間赤水河，因雨季來臨而河水呈赤紅色，這時正是制曲的時間，不需要太多河水。重陽節至第二年端午節之間，河水則清澈透明，清水期則為投料、烤酒、取酒、的主要時期，需要大量用水。

赤水河為釀酒人千百年來的釀酒活動提供了時間表，根據赤水河水自然；變化規律來釀酒，將自然的密碼通過節令的遵從而傳遞到每一滴酒中，使得醬酒的釀造工藝也因成為了順應自然地理環境的產物，閃耀著中國傳統文化「道法自然」、「天人合一」的思想光澤。

千百年來，赤水河畔的釀酒人不曾改變釀酒水源，就像匠人精神也化作了一個千年不變的鮮活靈魂，世代傳承著對這一縷醬香的品質堅守。

醅是酒之母

酒醅，釀成而未濾的酒。古詩有云：「酒醅晴易熟，藥圃夏頻薅。」 酒醅是白酒的工藝術語。

固態發酵法釀造白酒時，窖內正在發酵或已發酵好的固體物料。

在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過後發酵好的糧食。

這類糧食發酵好後，一般進行蒸餾是可以取酒的。

正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮後的紅高粱，加曲發酵後預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經過一個月發酵成為糙沙酒醅，以後都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。

但那之後是酒醅狀態，因此也可以通過蒸餾取酒。

曲是酒之骨

酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、胺基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

制曲是是利用穀物作為培養的基質，對自然環境，比如空氣中的微生物進行富集與培養後的釀酒「引子」，這一點類似於蒸饅頭的原理，在和好的麵團中，需加入已經發酵過的「老面」（酵母）方能對新的麵團進行發酵，蒸出的饅頭香甜可口。如果面裡沒放入酵母，老百姓稱為「死面」，蒸出的饅頭往往不容易消化，口感味道也差強人意。

泥是醅之護

醬香型白酒的發酵過程以條石窖池為發酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒麴、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現的固體、液體、氣體三相界面複雜的物質能量代謝交換過程。

仁懷地區的醬香型白酒發酵用窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。封窖用泥要求用無石塊、無雜物、無汙染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，下沙、糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。

窖泥是用於封窖和製作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒「微生物黃金」。窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的環境，而微生物種群在窖池內複雜物質能量代謝過程中為白酒的生產提供源源不斷的動力。

釀酒師對工藝的執著釀出醬香酒的品質，醬香酒的優良品質鑄就中國白酒新的輝煌，高品質的醬香酒離不開一代代釀酒人對品質的不懈追求，對細節的精益求精。無數釀酒人將繼續堅守工藝，釀造美味人生。