來源：紅餐網
作者：紅餐訪談小組
湖北的油燜大蝦、湖南的口味蝦、江蘇的十三香龍蝦，這三大小龍蝦味型隨著小龍蝦的熱度飆升，得到了大眾的廣泛認知。
除此之外，在天府之國四川，還有一種「滷煮龍蝦」，被作為全國小龍蝦「第四大」味型，還曾被邀登上過湖南衛視天天向上、央視等舞臺。而創造這個味型的是一位曾完全不懂餐飲經營和運營邏輯的門外漢——豪蝦傳蔣毅。
《洪波高端訪談》周刊
欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)
01 一名小龍蝦吃貨的「玩票」跨界史
蔣毅開小龍蝦餐廳，與職業選擇無關，純粹是基於其「吃貨」本質，以及天生愛「折騰」的性格。
學經濟出身的蔣毅，在跨界進入餐飲業之前，就屬於一個連續創業者，涉足過食品、醫藥等行業，在金融領域也玩得很溜。可以說，在做餐飲之前，他曾過著人人稱羨，不用出門，只需要坐在電腦前動動手指就能把錢賺了的日子。
轉折點在2006年，當時蔣毅因公出差湖北，並吃到了人生第一盆小龍蝦。這一吃，他就被小龍蝦吸引住了。回到成都後，他尋遍整個成都，他都找不到這種大盆小龍蝦的做法。每次，蔣毅都只能趁著出差的機會，到武漢大搓一頓。
為了滿足自己的吃貨胃，蔣毅為此還專門掏錢去到武漢學做蝦，朋友吃過之後都覺得不錯，但又不好意思經常去蹭吃蹭喝，便慫恿他開店。
蔣毅談豪蝦傳龍蝦館的經營和發展
2008年，蔣毅租好鋪面準備開小龍蝦館。開業前，正值北京舉辦奧運會，他跑到北京玩了差不多20天，等回到成都時他才發現小龍蝦已經買不到了。
他才知道，原來小龍蝦還有季節性的問題，加上四川也不是小龍蝦的產地，小龍蝦都是從湖北、湖南、江蘇等地運輸過來的，運輸成本並不低。於是這一耽擱，直到2009年7月18日，蔣毅的豪蝦傳小龍蝦館才正式開業。
當時，門店選在成都撫琴小區附近的一個老人活動中心。白天，周圍的老人在這裡活動、喝茶，傍晚6點後回家吃飯，蔣毅便利用這個空檔期來賣小龍蝦。
△第一家店開出時，蔣毅親自掌廚
為了讓龍蝦更入味，無論是江蘇的十三香還是武漢都油燜大蝦都有水煮的過程，因此，蔣毅也結合了四川有名的油滷做法來烹製小龍蝦。
傳統的四川油滷，因調製的滷湯「油多水少」，更適合鴨舌、翅尖等口感脆、油脂少的原料。
蔣毅在此基礎上進行了改良，在湯汁加入很多香料，讓香料的複合香味滲入龍蝦體內，達到去腥提香的作用。同時，通過煮的方法，將辣椒和花椒的麻辣味道融入湯汁裡面，做到了「辣口不辣心」，油分少，更健康。由於其烹製原理和滷製品相近，兩者結合，「滷煮龍蝦」也就此誕生。
02 246個人的裂變效應
然而，店是開了，但是生意卻一直不溫不火。豪蝦傳小龍蝦館生意最好的時候，一晚上也只是賣幾十斤蝦，有時候遇上雨天，餐廳裡一桌客人都沒有，營業額為零也是常有的事。這種狀況一直持續了3年之久。
轉折點發生在2012年4月29日。因為小龍蝦的季節性問題，豪蝦傳的經營時段在每年的4月中旬到9月底。當時距離豪蝦傳開門還不到一個月，餐廳突然被前來吃蝦「打卡」的人擠滿，整條街都被堵得水洩不通，甚至需要交警到現場維持秩序，那段時間，豪蝦傳每天能賣出1000多斤的小龍蝦。
△2012年豪蝦傳茶園壩壩店的火爆景象
從一天賣不出100斤，到每天1000斤龍蝦都不夠賣，十幾倍的爆發式增長，豪蝦傳是如何一夜之間從一間毫不起眼街邊小店，搖身一變成為成都「現象級」的「網紅」餐廳的？
蔣毅說，這是因為他剛好趕上了網際網路的紅利期。
蔣毅一直以來都是一個文字記錄的愛好者，2009年在尋找鋪面開店時，他便開始在天涯論壇上分享自己的創業歷程和心得體會。從2009年7月3日到2012年，蔣毅在天涯論壇上已寫下了將近300萬字的創業日記。
△蔣毅在天涯社區發表的第一篇創業日誌
豪蝦傳也因此積累了成都第一批忠實「好吃嘴」（成都話裡用來形容「吃貨」）。「在最難熬的日子裡，全靠這兩百多位『好吃嘴』支撐著豪蝦傳往前走。」蔣毅說。
2012年，正值微博的大爆發時代，大多數「衝浪者」都喜歡在微博上分享自己的生活方式，他們去餐廳吃飯，第一時間是拿出手機拍照，發博，@好友。而豪蝦傳的粉絲也從天涯論壇轉移到新浪微博上。當時有246位天涯論壇的粉絲第一時間關注了豪蝦傳官方微博。
在這200多位好吃嘴的帶領和「口口相傳」之下，豪蝦傳憑藉著微博隨時分享與快速傳播的特點，迅速圈粉並積累人氣，並且在成都一炮而紅。
這種創業帶來的快樂和成就感是此前蔣毅在其他領域從來沒有過的。2012年，蔣毅開始一心一意投入到餐飲行業中。
之後在長達3年半的時間，豪蝦傳一路高歌猛進，乘風而起，快速開店，很多時候甚至連招牌都沒有掛，生意就已經十分火爆。那幾年裡，豪蝦傳在成都、溫州等各城市陸續開店，鼎盛時期共開出了24家合作門店。
03 時間與規模的抉擇
然而，這種發展勢頭在2015年開始出現變化，豪蝦傳各合作店生意開始下滑。
雖然，豪蝦傳的產品沒問題，味道也一直在線，每一位合作人也都很努力去經營，但生意卻越來越不如人意。面對這樣的起伏，蔣毅不得不沉下心去思考。
於是，蔣毅停下了開新店的步伐，把更多的時間和精力放在探尋做餐飲背後的本質上。而蔣毅之前在天涯論壇、新浪微博、微信公眾平臺等社交媒體上寫下的400多萬字創業日記，成為他對豪蝦傳進行深度復盤的依據。
在復盤過程中，蔣毅加深了對餐飲行業的了解，也逐漸摸清了豪蝦傳的長處和短板。
蔣毅發現，很多來豪蝦傳吃飯的人都是衝著滷煮龍蝦而來，門店75%以上的營業額都是由小龍蝦貢獻的。這意味著，消費者對於豪蝦傳的滷煮龍蝦是深度認同的。
但一間極致的單品店也有明顯缺陷，而且抗風險能力很低。第一是在小龍蝦淡季的冬天只能放假，第二是除了小龍蝦以外，店裡其它的產品消費者不認帳。
「小龍蝦是屬於年輕人的特色美食，它是有消費天花板的。」思考過後，蔣毅決定揚長避短。
自那之後，蔣毅便將豪蝦傳定位為普通消費者和年輕人都消費得起的平價龍蝦餐廳。為了守住客單價不高於人均100元的底線，自2015年豪蝦傳的小龍蝦單價調整到58元/斤後，直至今天，豪蝦傳的小龍蝦都沒有漲過價。
當時，蔣毅還萌生了一個想法——把滷煮龍蝦作為四川地區的一大特色小龍蝦味型推向全國甚至是全世界。
2016年6月中旬，湖南衛視《天天向上》欄目組導演找到了蔣毅，邀請他作為「全國第四大區域」的小龍蝦代表，參加一期主題為「龍蝦很忙」的節目，與陳喬恩、奚夢瑤等明星、超模同臺錄製。
△「四川滷煮龍蝦」第一次被官方媒體定性為
「全國四大味型」之一
節目播出之後，幾乎每天都有幾百上千個人通過不同的渠道聯繫蔣毅希望加盟豪蝦傳。然而，蔣毅全都拒絕了。
很多餐飲同行說他傻，這麼好的連鎖化機會都不要，還有不少人在背後說他送上門的錢都不要，這是自命清高。但事實上蔣毅有自己的想法和顧慮。
「那幾年，在成都甚至是全國餐飲市場，連鎖品牌換了一茬又一茬，成都很多連鎖品牌，在規模做好了之後不到兩三年就急轉直下，我們還看到身邊很多做得很好的前輩，一不留神，整個品牌就沒落了。而且在評估過後，我發現當時無論是自己還是背後的團隊，都無法做到在品牌的長期發展和連鎖規模上兩者兼得。」
在想通之後，面對「規模」和「時間」的抉擇，蔣毅果斷地選擇了後者。
2016年底，在所有合作店合約到期時，蔣毅把招牌全部收了回來，但合作換了一種方式繼續，即不打豪蝦傳的招牌，只向這些門店供應滷煮龍蝦的調料。
至此，豪蝦傳僅留下春熙路的唯一一家總店。
04 站在品類之上，做「滷煮龍蝦」百年老字號
從20多家門店減至1家店，只有一家店的豪蝦傳如何將四川滷煮龍蝦推向全國？把品牌收回，但是底料還繼續供應，如此一來，豪蝦傳的競爭不是更大嗎？
蔣毅表示，這與自己做百年老店的想法是契合的。
蔣毅認為，餐飲品牌是有生命周期的，雖然自己的願景是想做百年老店，但也只能當做一個願景，至於能不能實現，還有很多現實的限制因素。「品牌一旦沒有品類做根基，要想做長久完全是賭運氣。」
而豪蝦傳的當務之急，是讓四川滷煮龍蝦的味型有更廣的市場普及率。之前豪蝦傳的合作店通過了好幾年的發展，早已在當地站穩了腳跟，客戶也培養好了，在保持龍蝦味道不變的情況下去更換品牌名，市場上就會一下子出現了很多滷煮龍蝦的品牌，這樣更有利於滷煮龍蝦的味型在全國市場的傳播。
蔣毅進一步解釋道，就像回鍋肉與川菜一樣，即使很多做川菜的餐廳，死了一茬又一茬，但是川菜這個品類，以及川菜裡面的回鍋肉這道菜，不會消亡。同樣的邏輯，豪蝦傳如果想要長久，發展成百年老字號，嫁接在滷煮龍蝦這個味型上，或許會更容易實現。
蔣毅認定，「品類是要遠遠大於品牌的。只要小龍蝦這個品類，或者是滷煮龍蝦這個味型能夠持續往前走，那麼豪蝦傳作為滷煮龍蝦開創者的身份也就有了延續性。」
在把這個邏輯想通了之後，2016年底，蔣毅把春熙路總店買了下來，按照百年老字號的方式去打造。
這些年來，除了在滷煮龍蝦這道菜品上面作打磨之外，並且致力於把四川滷煮龍蝦的味型傳播出去。
2017年底，豪蝦傳向全國開放了滷煮龍蝦的底料。只要願意在菜單打上「滷煮龍蝦」四個字，他便給對方提供調料，並且把滷煮龍蝦的烹飪技術和方法傳授給對方。目前，豪蝦傳滷煮龍蝦的調味料供應已經覆蓋全國20多個省份，包括上海、瀋陽、長春、哈爾濱、佛山、惠州、揚州、喀什、長沙等。
今年，豪蝦傳還針對疫情很多人不能外出吃飯的特殊情況，推出了家庭裝的小龍蝦底料包，讓消費者在家也能吃到豪蝦傳的滷煮龍蝦。
除此之外，蔣毅還對豪蝦傳總店進行了全面升級中，從門頭形象、slogan以及產品等方面進行迭代，在保持客單價不變的情況下，努力為消費者提供一個體驗感更好，更年輕時尚的就餐環境。
△升級後的春熙路總店，門頭上格外醒目的小龍蝦雕塑
據了解，復工之後的豪蝦傳春熙路總店，目前生意已經恢復到85%以上。
記者手記
自2012年到2018年，小龍蝦經歷了長達6年的持續火爆，在網際網路以及各路資本的追捧之下，小龍蝦品類市場的熱度一直高漲不下。
然而，2019年小龍蝦供過於求，市場競爭加劇，使得不少小龍蝦品牌集體死亡。2020年，疫情的影響更是讓小龍蝦餐館生意雪上加霜。
面對這種起伏，蔣毅卻是欣喜的。
在他看來，任何一個品類都有其興衰周期，而市場的整體下滑以及外部的衝擊都只是在去除其不合理的成分。因為只有削弱小龍蝦品類的不正常熱度，小龍蝦才能真正回歸到正常的維度。
蔣毅認為，在市場的大洗牌之後，那些留下來品牌要做的是，把自己所在城市裡面喜歡吃小龍蝦的消費者照顧好就足夠了。
或許在每一位熱愛餐飲的創業者內心深處，都有著一個百年品牌的餐飲夢，但很少有人會像蔣毅一樣，時刻把百年老字號記掛於心。
在小龍蝦最火爆，各大品牌都在加速跑馬圈地的前幾年，蔣毅為打造百年老字號付諸行動，去探尋出品牌與品類最深層的邏輯和關係。而在小龍蝦市場疲軟，不少創業者折戟退場的近兩年，蔣毅依然堅持夢想，不斷地打磨團隊、升級產品、迭代門店，致力為每一位消費者提供一個更好的就餐環境。
相信這樣的堅持和努力，在不久的將來，四川滷煮龍蝦會成為國人公認的小龍蝦「第四大」味型，而百年之後，當人們說起「四川滷煮龍蝦」時，會第一時間想到豪蝦傳這一品牌。
記者 | 周洪楚
視頻 | 王偉